Понедельник 18 июня, 06:06
Дождь + 7°
Состав правильной молочной сосиски

Семь сложных вопросов о простой сосиске

Фото: "Вечерняя Москва"
13 ноября — знаменательный день. Ведь именно сегодня — день рождения сосиски, ставшей, согласно социологам, хитом 86 процентов завтраков мира.

Сосиски — это вкусно, просто и быстро. А вот полезно ли? И что на самом деле представляет собой этот продукт — на современном этапе? Об этом нам рассказала Ольга Красуля , профессор Московского государственного института технологии и управления им. К. Разумовского, которой мы и задали семь сложный вопросов об этом простом, в общем-то, блюде.

— Вся молочная продукция, выпускаемая в нашей стране, должна соответствовать либо государственным стандартам — ГОСТам, либо ТУ — техническим условиям. Чему соответствуют сосиски? Не поменялись ли сосисочные ГОСТы с советских времен?

— Последние государственные стандарты, существующие сейчас в колбасных изделиях, были приняты в 2003 году. До этого отрасль работала по ГОСТам 1979 года. То есть прошло 24 года, пока было принято решение поменять стандарты. Если продукт относится к высокой ценовой категории, скорее всего, он будет оцениваться по ГОСТам, потому что в технических условиях — ТУ — допускается, например, замена говядины высшего сорта на говядину первого сорта или полужирной свинины на колбасную свинину. А в государственных стандартах таких допусков значительно меньше. Иными словами — подход к качеству строже. Но, к сожалению, существует много недобросовестных производителей, которые пишут «ГОСТ», но могут допускать и пересортицу, и несоответствие качеству. Хотя неискушенный потребитель вряд ли заметит разницу.

— Посмотришь на прилавок — десятки сортов сосисок! Если честно — разница между ними есть?

— По технологии молочные, телячьи, докторские, венские, баварские и другие сосиски различаются соотношением видов сырья — для одних берется полужирная свинина, для других говядина высшего сорта, для третьих — говядина первого сорта, для четвертых — телятина. Но для покупателя основное отличие — это вкус. Если кто-то любит молочный вкус — берет молочные сосиски, у докторских сосисок вкус мягче. Самые оригинальные, на мой взгляд, по вкусу и качеству — венские сосиски. Они длинные и тонкие, формуются в натуральную оболочку.

— Ценовой разброс тоже огромный. Сколько должны стоить сосиски, действительно сделанные из качественного материала?

— Цену сосисок определяет количество мяса в продукте и жадность производителей. Одни будут стоить 100 рублей за кило, другие — 400. На самом деле качественные сосиски, которые были бы вкусные и полезные, должны стоить от 350–400 рублей за килограмм. Себестоимость их, составляющая примерно 250 рублей (мясо, сухое молоко, яичный меланж, которые используются при их производстве, стоят дорого), остальное — «съест» наценка продавца. К слову сказать, в Белоруссии вкусные сосиски стоят 130 рублей. Секрета никакого нет: там стоимость сырья значительно ниже, чем у нас, и государство регулирует наценки на мясо-молочные товары.

— Откройте секрет сосисочной оболочки — какую выбирать?

— Сосиски производятся в трех видах упаковки: в полиамиде — это полиэтиленовая пленка, в натуральной оболочке и в целлофане. По ГОСТу сосиски высшего качества выпускают только в натуральной оболочке или в целлофане. Они при этом имеют немного копченый вкус и обжаренный вид. А сосиски в пленке — это просто вареный продукт.

— Как правильно хранить сосиски?

— Лучше всего — в охлажденном состоянии, то есть не морозить. Срок хранения — двое-трое суток. Сосиски более низкого сорта, в которых присутствует много консервантов, могут храниться до 10–15 суток. Делайте выводы! Сейчас появилась новая вакуумная упаковка — на 4–5 килограммов, позволяющая долго хранить сосиски в натуральной оболочке. Правда, если человек вскрыл упаковку, сосиски надо быстро есть.

— Сосиски — продукт ntium Bookудобный. Но как вы считаете, есть у этого продукта будущее? Или его постепенно вытеснит абсолютно здоровое питание или, напротив, фастфуд?

— Я считаю, что сосиски и сардельки хорошего качества — это продукт будущего. Они вкусные, их можно просто и быстро приготовить. Поэтому популярность этого тренда продолжит расти. Хотя все зависит от кошелька людей: если их благосостояние будет расти, будет расти и спрос на товары высокой ценовой категории, если материальное положение людей будет ухудшаться — появится спрос на товары более дешевые. Но спрос на сосиски все равно не упадет.

— Но люди так любят все новенькое… Не надоест ли им сосисочка?

— А в «сосисочном царстве» тоже случаются перемены. Недавно на рынке появился новый продукт — сосисочные боллы. Это сосиски в виде шариков, сложенные в стаканчик. Их можно есть в холодном виде или залить горячей водой. К стаканчику даются вилочка и салфетка. Вот так на основе старой доброй сосиски возник новый продукт фастфуда. Думаю, его популярность вскоре станет очень большой.

Состав правильной молочной сосиски

Ближайшее будущее сосисок — сосисочные боллы в виде шариков в пластиковых стаканчиках, которые можно будет заваривать кипятком.

МЯСО

Смешанный фарш из говядины и свинины — классическая основа сосиски. Именно благодаря этому сочетанию в продукте достигается определенный баланс жирности. Хотя в российской промышленности также популярны диетические сосиски, изготавливающиеся из мяса птицы, и появившиеся в последнее время вегетерианские, сделанные целиком из соевого фарша.

МОЛОКО

Молоко придает молочным сосискам нежный вкус и запах, которому они обязаны названием. На производстве используют сухое молоко 3,5 процента жирности, которое добавляют в фарш перед процессом варки. В сливочные сосиски идет в два раза больше молока, чем в молочные.

КРАХМАЛ

Картофельный или кукурузный крахмал используют в сосиске для связки компонентов. В домашней кулинарии для этих целей обычно используют яйцо.

СОЛЬ И ПЕРЕЦ

Специи — обязательный компонент сосисок. Соли в сосисках слишком много, поэтому от их употребления стоит воздержаться людям, имеющим проблемы с почками.

НИТРИТ НАТРИЯ

Это фиксатор окраски, благодаря которому сосиска имеет приятный розовый цвет. Без него сосиска была бы серого цвета и выглядела бы неаппетитно.

Самые забавные блюда из сосисок

Волосатик

Воткнуть в сырую сосиску сухие вермишелинки или тонкие макароны, отварить в кипящей воде, подавать с зеленым горошком или жареным картофелем, украсить капельками кетчупа или майонеза.

Осьминог

Две трети сосиски разрезать вдоль на восемь «щупалец», треть сосиски оставить, не разрезая. Опускать сосиску «щупальцами» в кипяток; полученного в результате вареного «осьминога» выложить на пюре или омлет, подавать с кетчупом и огурцами. Спиральки Сосиску насадить на тонкую деревянную палочку и надрезать ножом до палочки с двух сторон. Палочку вытащить, сосиску отварить, перед подачей свернуть колечком — получится нечто вроде цветочка.

От хот-догов до нанососисок

Сосиска с момента своего появления вдохновляла людей на маленькие и большие открытия: от нового бизнесформата до минерального нанопроводника.

КАК ПОЯВИЛСЯ ХОТ-ДОГ

В 1868 году бизнес немецкого эмигранта Чарли Фельтмана, торговавшего в Бруклине пирожками, начал терять обороты. Он не выдерживал конкуренции с появляющимися как грибы после дождя новыми закусочными, торгующими сэндвичами. Чтобы спасти свой маленький бизнес, Чарли решился на «новацию»: вложил в одну из своих булочек горячую сосиску и попробовал ее продать. Результат не заставил себя долго ждать! Первые же партии сметались с прилавка быстрее всех горячих пирожков Чарли и всех сэндвичей его конкурентов вместе взятых!

СОСИСКА КАК ДВИЖОК ДЛЯ НАНОТЕХНОЛОГИЙ

Как-то Анжела Белчер, профессор Массачусетского технологического университета, шла по парку, завтракая на ходу хот-догом, купленным по дороге. Споткнувшись о ветку, Анжела случайно выронила хот-дог из рук, наклонилась, чтобы поднять его и застыла: лежавшая на земле сосиска очень напоминала своей формой вирус, с которым работала лаборатория Белчер. А песчинки, прилипшие к ней, были похожи на наночастицы. И тут профессору пришла в голову необычная мысль. Как сосиска собирает на своей поверхности любой песок, так и на поверхности вируса можно расположить (путем генной инженерии) такие белки, чтобы они слипались только со строго определенными частицами! Сосиска, выпавшая из хот-дога, осталась недоеденной, но зато возник минеральный нанопроводник, в основе которого лежал бактериофаг, притягивающий наночастицы. Эта работа Анжелы Белчер 2003 года была признана одной из самых значимых для науки. А ведь все начиналось с сосиски!

 

Производство в СССР: «Нам нужны не короли, а сосиски!»

В Советском Союзе массовое производство сосисок в том виде, который мы знаем, началось в 1936 году. Точкой отсчета стало подписание приказа о производстве новых мясных продуктов наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном, имя которого потом получил крупнейший мясоперерабатывающий завод. Коронной стала его фраза о «сосисочных королях»: «Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок, товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что некоторые фабриканты в Америке «сосисочными королями» стали. Нам, товарищи, «королей» не надо, но сосиски делать надо вовсю!» Спустя несколько лет после этого в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащенных самым современным для того времени оборудованием.

Вкуснятина с историей

Право называться родиной сосиски исторически оспаривают Франкфурт и Вена. Во Франкфурте их изготавливали со времен Средневековья, но рецепт сосиски, предполагающий использование смеси говядины и свинины, принадлежит Иоганну Ланеру, который придумал его 13 ноября 1805 года, переехав в Вену. Так что день рождения у сосиски появился, но спор так и остается спором. В СССР сосиски начали массово производить в 1936 году.

Где живут «сосисочные короли»

В Москве сосиски — блюдо рядовое. Хотя если вы их поклонник, побалуйте себя «завтраком Бредли» в Dantes на Мясницкой, 13/3, куда входят венские сосиски, или завтраком «Утро в Баварии» (с баварскими колбасками), который вас ждет в «Скромном обаянии буржуазии» (ул. Б. Лубянка, 24). А если доведется побывать в Вене, то вкуснее всего вас угостят в Аlbertina на Hoher Markt. Ассортимент — сосиски простые и с красным перцем, ливерные колбасы. Отличные сосиски и в этнических ресторанчиках на Нашмаркте.

С капустой, картошкой, сыром и яблоками

Классический способ подачи сосисок в нашей стране — с пюре и с зеленым горошком. А вот за границей в этом смысле действуют более изобретательно. К сосискам из телячьих мозгов с остро-сладкой горчицей в старинном ресторане в Пратере подадут ломтики жареного картофеля с чесноком, к баварским сосискам — кислую или тушеную капусту, к венским — ломтики сыра. Ну а к острым сосискам в перце гурманы могу попросить яблоки, обжаренные в кляре.

ФАКТ

Самую большую сосиску в мире приготовили сербские повара в 2009 году. По итогам ежегодного фестиваля сосисок изделие длиной в 2 километра 25 метров, способное накормить 3000 человек, было признано чемпионом и занесено в Книгу рекордов Гиннесса.

ЦИФРА

1000 сортов сосисок производят в Германии, главной сосисочной державе. Самые популярные — франкфуртские.

Состав правильной молочной сосиски
Добавьте в избранное: Яндекс Дзен Яндекс Новости

Новости СМИ2

Новости СМИ2

Новости партнеров