Портал городских новостей

Сто лет в обед!

17:04 18 февраля 2015 220
22 января 2015 года. Экскурсию в Музее кулинарного искусства ведет старейший повар Москвы Сергей Протопопов

22 января 2015 года. Экскурсию в Музее кулинарного искусства ведет старейший повар Москвы Сергей Протопопов
Фото: Smirnov Nikita

В Музее кулинарного искусства — аншлаг.
Посетители пришли на экскурсию, которую ведет старейший московский повар Сергей Протопопов, отметивший 100-летний юбилей.
Он обещает познакомить будущих технологов общепита с кухней XIX века, Великой Отечественной войны и советского периода. А начинает с того, что показывает старинную поварскую форму и тройку ножей.

— Если повар говорил мальчишке: «Скажи отцу, чтобы купил поварскую тройку», это означало, что его оставляют учиться мастерству. А такой гарнирной ложкой, которая всегда висела на поясе, повар щедро раздавал подзатыльники поварятам. А девочек в повара не брали.
Представляя старинную кухню, Сергей Иванович дал урок по приготовлению курника, просветил, что такое ваган, и почему так причудлива форма для «Рюмерского» пирога.
Студенты делают селфи, а Сергей Иванович вспоминает, как обосновался в Москве в 1929 году.
— Из Тульской губернии меня сестра позвала. Когда ехали с Курского, увидел на Малой Бронной ребятишек в поварской форме. Показал Манечке. Она решила устроить меня в столовую на Комсомольской площади учеником повара. Чистил картошку, резал что-то, но зарплату не получал — подросткам работать нельзя было. Зато кормили. В 15 лет направили в Школу кулинарного ученичества. Когда мастером в цехе готовил соусы и гарниры, пьющего шефа уволили, а меня назначили завпроизводством. Так в 18 лет стал шеф-поваром ресторана № 21 на Сретенке.

Никита Смирнов
1936 год. Мастер 7-го разряда Сергей Протопопов, специалист по соусам и гарнирам в ресторане № 21 на Сретенке

Протопопов останавливается у стенда с военными фотографиями: — На фронт меня не взяли, по слуху не прошел, в войну работал в Центральном институте авиапромышленности.
— Сергей Иванович, чем людей в войну кормили? Голодное же время было...
— Старались больше найти продуктов, которые отпускали без карточек. В грибной сезон посылали в Дом отдыха в Белые Столбы людей, на комбинате организовали засолку грибов.
В сушильном цехе сушили и грибы, и картофель, морковь, петрушку... Готовили картошку вареной в кожуре. Когда через картофелечистку пропускали, отхода было до 36 процентов, а если варили в мундире, лишь 5 процентов. Кисель готовили из хвои: привозили на фабрику-кухню сучья из леса, иголки очищали и засыпали четыре ведра в котел на 250 литров. Оставляли до утра.
Подслащивали сахарином:его в лаборатории делали. Суп готовили из свеклы, картофеля, морковки — везли мороженые глыбы до 100 кило...

Smirnov Nikita
1971 год. Москва. Председатель жюри Конкурса готовых блюд Протопопов выносит участникам свой вердикт

После войны карьера пошла в гору. Из ЦИАМа перевели шеф-поваром в столовую завода № 45 Министерства авиапрома. Стал техдиректором. Почему так назвали? Руководители были лишь коммунисты, а он вступать в партию отказался. По той же причине не дали окончить торговую академию. Зато он на Мясницкой в Доме инженера и техника кормил старых большевиков со всей Москвы.

— Кормили почти поресторанному. Борщ заправляли не лимонной кислотой, а натуральным соком.
Когда его выдвинули на должность главного кулинара Москвы, он спросил о зарплате. «На135 рублей зачем я пойду, если шеф-поваром получаю 190 и сыт». В Моссовете оклад положили 200 рублей — уговорили.
А однажды судьба свела с Юрием Гагариным.

— Я на день рождения готовил гостям дичь. Был магазин, где продавали куропаток, лосятину. Однажды попал в перерыв. Думаю, что ждать, я — главный кулинар: посмотрю, что в соседней столовой делается. Захожу со двора, говорят: «Повар обедает с Гагариным, Юрий Алексеевич просит вас подойти». Я его приветствовал, он мне налил коньяку. Чокнулся, поблагодарил: «Я при исполнении».
На Всесоюзном совещании по общепиту в Кремле ему дали выступать первым.

Smirnov Nikita
1980 год. Сергей Протопопов (справа) с коллегой в ресторане «Москва» обсуждает качество блюд

— Достаю бумажку, а Виктор Гришин говорит: «Сергей Иванович, раньше выступать в Кремле без проверки написанного было запрещено. Бумажку кладите в карман и говорите, что хотите по улучшению общественного питания». Сказал, что необходимо организовать диетпитание: его было мало, 2–3 столовые. Время истекло, Гришин поднимается: «Человек говорит дело, пусть рассказывает столько, сколько надо». А после встал и первый зааплодировал.
— А казусы были? — Раньше буфеты в ресторанах оформляли так: ставили селедку с гарниром, ростбиф, а я решил украсить торговый зал мавзолеем Ленина. Взял масло сливочное — брикет 24,5 кило, разделил струной от гитары и вырезал мавзолей. Вокруг расставил бутылки настойки «спотыкач». Зашли два начальника НКВД: «Кто старший?» Выхожу. Спрашивают: «Вы украшали? Немедленно уберите! Ленина обставили бутылками!» Убрал и неделю боялся растопить: могли посадить.
Гид завершает рассказ у фото: он, молодой красавец в поварском колпаке, на Всемирном фестивале в 1957 году кормит студентов 30 национальностей.
— В брезентовых столовых на ВДНХ кормили до отвала.
Они ложками икру черную ели.
— Сергей Иванович, как дожить до 100 лет? — Мяса и сладостей почти не ем, рыбу и творог уважаю.
А вот фруктов и овощей съедаю много.

Теги:

Новости СМИ2

Загрузка...
Загрузка формы комментариев

Новости Финам

Новости партнеров