Портал городских новостей

Для приготовления колбасы используют ледяную крошку

19:52 14 марта 2017 790
27 февраля 2017 года. В цехе по производству вареной колбасы. После варки в паровой камере — от 10 минут до 3 часов в зависимости от сорта колбаса охлаждается водой, и затем она уже готова к отправке в магазины

27 февраля 2017 года. В цехе по производству вареной колбасы. После варки в паровой камере — от 10 минут до 3 часов в зависимости от сорта колбаса охлаждается водой, и затем она уже готова к отправке в магазины

Фото: Руслан Шамуков/ТАСС

Конкурс «Московское качество» проходит в десяти номинациях. Первая из них — «Вареные колбасы». Как готовят этот продукт? Как выбрать наиболее качественный?

На большинстве крупных мясокомбинатов сырье поступает не в виде живых коров и свиней. А уже в виде туш. Об этом рассказывает технолог мясного производства Евгения Караваева.

— Мороженые туши дефростируют, т. е. размораживают. Затем удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки, — рассказывает эксперт. — После этого туши рубят на отдельные куски — так называемые отрубы.

Затем, по словам эксперта, мясо отделяют от костей и очищают от хрящей, сухожилий и жира. Затем — сортируют на высший, первый и второй сорта.

— Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира, — рассказывает диетолог Марина Ваулина.

Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более двух процентов разного рода добавок. Чем ниже сорт, тем больше жира и жилок. Например, второй сорт допускает их содержание до 20 процентов. Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2−3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет.

— Дело в том, что вареное мясо выглядит совсем неаппетитно, поэтому производители вынуждены его подкрашивать, — рассказывает Марина Ваулина. — Хорошая колбаса подкрашена в меру. А плохая — аж до розового цвета. Покупать такую я бы не советовала.

Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3−4 градуса.

— Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30 процентов веса, — рассказывает Евгения Караваева.

На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и разного рода добавки.

Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор, пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка.

— Сваренные колбасы принимают что-то вроде «холодного душа». Их охлаждают до 15 градусов, и все — можно развозить по магазинам, — рассказывает Караваева.

Чтобы выбрать качественную колбасу, Марина Ваулина советует обращать внимание на цену.

— Как правило, чем она выше, тем больше в колбасе мяса. И наоборот, — пояснила эксперт. — Я не советую покупать колбасу, в состав которой входит растительный белок. Потому что речь почти всегда идет о сое, а практически вся она — генно-модифицированный продукт.

По мнению экспертов, цена кило хорошей вареной колбасы — не менее 400 рублей.

Наведите курсор на изображение

СПРАВКА

Высший сорт вареной колбасы готовят из высококачественного мяса, шпика, мускатного ореха, кардамона и разных других специй. Первый сорт. Мясо используют также первого сорта, а еще в состав входят шпик и белок растительного происхождения. Второй сорт. Для этого варианта используют обрезь мяса и муку.

НЕШУТОЧНАЯ БИТВА КРУПНЕЙШИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

На сайте Московской торгово-промышленной палаты (mostpp.ru) продолжается голосование в рамках конкурса «Московское качество». Всего номинаций десять. Сегодня мы публикуем результаты голосования по двум из них. В номинации «Полукопченые колбасы» лидирует компания «Мясницкий ряд». На втором месте — «Дымовское колбасное производство». В номинации «Сырокопченые колбасы» безоговорочный лидер мясокомбинат «Рублевский», вторым пока идут Микояновский мясокомбинат и Мясницкий ряд. Третий — «Мираторг». В общем, друзья, конкуренция нешуточная. Голосуйте! Давайте выберем лучших производителей мясных деликатесов вместе!

Наведите курсор на изображение

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

ЕСТЬ МНЕНИЕ

Очень важна хорошая упаковка

Колонка Руководителя исполкома национальной мясной ассоциации Сергея Юшина

Упаковка — наше все. Немногие знают, но мясное производство в России «двигают» не мясокомбинаты. Драйверы развития отрасли — производители упаковки! Задача, которая сегодня стоит перед производителями, — максимально удлинить срок годности мяса при минимальных в него добавках. Потому что покупатель хочет максимально натуральный продукт. Как решить эту задачу? Только с помощью современной упаковки (далее...).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Мясные блюда ешьте с зеленью, а с картошкой — никогда: поправитесь

Мясо — полезный, но тяжелый продукт. При его употреблении нужно соблюдать ряд правил (далее...).

Ищем вкусный ароматный шашлык

Весна уже не за горами, и многие москвичи будут каждые выходные отправляться за город. А какая дача или какой пикник без шашлыка? Мы решили выяснить, какой шашлык больше всего любят горожане (далее...).

12 Апр 17:35

Новости СМИ2

Загрузка формы комментариев

РИА Новости

Новости Финам

Новости партнеров