Понедельник, 19 февраля, 18:02
Небольшой Снегопад -3°
27 февраля 2017 года. В цехе по производству вареной колбасы. После варки в паровой камере — от 10 минут до 3 часов в зависимости от сорта колбаса охлаждается водой, и затем она уже готова к отправке в магазины

Для приготовления колбасы используют ледяную крошку

Фото: Руслан Шамуков/ТАСС
Конкурс «Московское качество» проходит в десяти номинациях. Первая из них — «Вареные колбасы». Как готовят этот продукт? Как выбрать наиболее качественный?

На большинстве крупных мясокомбинатов сырье поступает не в виде живых коров и свиней. А уже в виде туш. Об этом рассказывает технолог мясного производства Евгения Караваева.

— Мороженые туши дефростируют, т. е. размораживают. Затем удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки, — рассказывает эксперт. — После этого туши рубят на отдельные куски — так называемые отрубы.

Затем, по словам эксперта, мясо отделяют от костей и очищают от хрящей, сухожилий и жира. Затем — сортируют на высший, первый и второй сорта.

— Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира, — рассказывает диетолог Марина Ваулина.

Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более двух процентов разного рода добавок. Чем ниже сорт, тем больше жира и жилок. Например, второй сорт допускает их содержание до 20 процентов. Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2−3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет.

— Дело в том, что вареное мясо выглядит совсем неаппетитно, поэтому производители вынуждены его подкрашивать, — рассказывает Марина Ваулина. — Хорошая колбаса подкрашена в меру. А плохая — аж до розового цвета. Покупать такую я бы не советовала.

Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3−4 градуса.

— Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30 процентов веса, — рассказывает Евгения Караваева.

На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и разного рода добавки.

Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор, пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка.

— Сваренные колбасы принимают что-то вроде «холодного душа». Их охлаждают до 15 градусов, и все — можно развозить по магазинам, — рассказывает Караваева.

Чтобы выбрать качественную колбасу, Марина Ваулина советует обращать внимание на цену.

— Как правило, чем она выше, тем больше в колбасе мяса. И наоборот, — пояснила эксперт. — Я не советую покупать колбасу, в состав которой входит растительный белок. Потому что речь почти всегда идет о сое, а практически вся она — генно-модифицированный продукт.

По мнению экспертов, цена кило хорошей вареной колбасы — не менее 400 рублей.

Нажмите на изображение для перехода в режим просмотра

СПРАВКА

Высший сорт вареной колбасы готовят из высококачественного мяса, шпика, мускатного ореха, кардамона и разных других специй. Первый сорт. Мясо используют также первого сорта, а еще в состав входят шпик и белок растительного происхождения. Второй сорт. Для этого варианта используют обрезь мяса и муку.

НЕШУТОЧНАЯ БИТВА КРУПНЕЙШИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

На сайте Московской торгово-промышленной палаты (mostpp.ru) продолжается голосование в рамках конкурса «Московское качество». Всего номинаций десять. Сегодня мы публикуем результаты голосования по двум из них. В номинации «Полукопченые колбасы» лидирует компания «Мясницкий ряд». На втором месте — «Дымовское колбасное производство». В номинации «Сырокопченые колбасы» безоговорочный лидер мясокомбинат «Рублевский», вторым пока идут Микояновский мясокомбинат и Мясницкий ряд. Третий — «Мираторг». В общем, друзья, конкуренция нешуточная. Голосуйте! Давайте выберем лучших производителей мясных деликатесов вместе!

Нажмите на изображение для перехода в режим просмотра

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

ЕСТЬ МНЕНИЕ

Очень важна хорошая упаковка

Колонка Руководителя исполкома национальной мясной ассоциации Сергея Юшина

Упаковка — наше все. Немногие знают, но мясное производство в России «двигают» не мясокомбинаты. Драйверы развития отрасли — производители упаковки! Задача, которая сегодня стоит перед производителями, — максимально удлинить срок годности мяса при минимальных в него добавках. Потому что покупатель хочет максимально натуральный продукт. Как решить эту задачу? Только с помощью современной упаковки (далее...).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Мясные блюда ешьте с зеленью, а с картошкой — никогда: поправитесь

Мясо — полезный, но тяжелый продукт. При его употреблении нужно соблюдать ряд правил (далее...).

Ищем вкусный ароматный шашлык

Весна уже не за горами, и многие москвичи будут каждые выходные отправляться за город. А какая дача или какой пикник без шашлыка? Мы решили выяснить, какой шашлык больше всего любят горожане (далее...).

Новости СМИ2

Загрузка...

Новости Финам

Новости партнеров

Чат прямого эфира на
главной Вечерки!

Новости СМИ2

Загрузка...

Новости партнеров