Понедельник, 18 декабря, 21:12
Пасмурно + 8°
Замороженная пицца и пельмени  — наиболее, пожалуй, популярные полуфабрикаты в рационе россиян 

Замороженная польза

Фото: Анна Иванцова, "Вечерняя Москва"
То, что полуфабрикаты пользуются у москвичей большим спросом, объяснить легко: возможность сэкономить время на приготовлении еды при графике жизни в мегаполисе стоит дорого.

И тем не менее некоторые предубеждения относительно этого вида продуктов существуют. Ну, например, нередко приходится слышать, что, мол, свежее всегда полезнее замороженного.

— Надо четко понимать, что все фрукты и овощи, даже только что собранные, ехали до прилавка сотни, а то и тысячи километров. Плюс месяцами хранились на складах, — разъяснил Игорь Климашевский. — О какой свежести в данном случае может идти речь? А в правильно замороженном мясе сохраняются все витамины и минеральные вещества. Потому что при температуре минус 18 градусов мясо не портится.

Диетолог Елена Соломатина подтвердила:

— Если мясо, пельмени или котлеты правильно заморожены, затем правильно перевозились и лежали на при- лавке с соблюдением нужного температурного режима, то в продукте сохранились все вещества, что были при заморозке. Проблема в том, что в наших условиях эти критерии не всегда соблюдаются.

Как же отличить качественную заморозку от некачественной? Первое и главное — внимательно смотрите на внешний вид продукта.

— Пельмени не должны быть слипшимися, котлеты не должны быть покрыты инеем, — рассказывает ресторатор Андрей Грязнов.

Шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России Антон Гришин добавляет:

— Пельмени бывают пяти категорий: А, Б, В, Г и Д.

В начинке продукта категории А должно содержаться не менее 80 процентов мяса. В категории Д его может быть менее 20 процентов.

Остальное — соя, вкусовые добавки и даже манная крупа.

Как пояснил эксперт, пельмени категории А, как правило, продаются в дорогих супермаркетах. Это продукт ручной лепки и стоит по 900–1000 рублей за килограмм. Чаще можно встретить пельмени категории Б, где мяса — от 60 до 80 процентов, или В — от 40 до 60 процентов.

— Покупая дешевые пельмени, имейте в виду, что это не мясной продукт, — пояснил Антон Гришин.

Эксперт советует отказаться от покупки, если вы видите в составе продукта сою, фосфаты, клетчатку, муку и крахмал. Это значит, что в фарш положили пусть и безопасные, но не самые качественные ингредиенты.

В составе не просто должно быть указано слово «специи», а перечислены все специи, входящие в состав продукта. Если продавец не стал расшифровывать слово «специи», то, скорее всего, там может быть глутамат натрия, различные ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и красители.

— Принцип очень простой: чем меньше ингредиентов, тем лучше, — считает Елена Соломатина. — А чем их больше, тем больше всевозможной «химии» добавил в фарш производитель.

Зашла речь и о замороженном мясе. Хороший продукт — твердый на ощупь, без запаха, на разрезе видны кристаллики льда, при постукивании кусок издает ясный звук. На разрубе мясо розовато-серое. При надавливании остается ярко-красное пятно. Бульон мутный, без яркого аромата. У замороженной говядины срез равномерный, плотный, однородный.

Бывает, однако, что при перевозке рефрижератор ломается, мясо оттаивает, и тогда умельцы снова замораживают его и продают. На срезе такого мяса будет много белых прожилок.

— Качество замороженного мяса можно определить и после разморозки, — рассказывает Антон Гришин. — Если вы надавливаете пальцем, а палец буквально проваливается в продукт, перед вами мясо некачественное. Либо его много раз размораживали, либо накачали фосфатами. Для здоровья они неопасны, но с их помощью недобросовестные производители удерживают в мясе влагу, чтобы вес продукта был больше.

12:34 6 апреля 2017

Круглый стол 06_04_17

Как правильно готовить «заморозку»? Эксперты едины во мнении: из морозилки продукт должен сразу попадать в кастрюлю. Размораживание меняет структуру продукта и позволяет развиться бактериям.

— Котлеты или блинчики лучше готовить на медленном огне, чтобы до состояния готовности дошел весь фарш, — пояснила Елена Соломатина. — Сырые мясопродукты могут вызвать проблемы с пищеварением, вплоть до отравления.

Речь на круглом столе шла не только о мясных полуфабрикатах.

— Сейчас производители морозят не только мясо и мясопродукты, но практически все, — сказал Евгений Левченко. — Вплоть до супов. Активно морозят овощи и ягоды. Так вот, я убежден, что правильно замороженные ягоды, например, не хуже свежих. И уж точно лучше тех, что собраны несколько месяцев назад и под видом свежих продаются. В них сохраняются все витамины и минералы.

Елена Соломатина подтверждает — так и есть:

— Правильно замороженная клюква ничуть не хуже свежей. Ягоды сохраняет вкусовые и пищевые качества.

В СТУДИИ

Игорь Климашевский, генеральный директор компании «Акустическая заморозка ВЕЛЛ»

Елена Соломатина, врач-диетолог

Евгений Левченко, бренд-шеф сети ресторанов People&Pasta

Андрей Грязнов, ресторатор

Антон Гришин, шеф-повар, член Национальной гильдии шефповаров России

СПРАВКА

При использовании традиционной технологии замораживания требуется низкотемпературная камера с температурой –18...24°C. Время заморозки продукта — 2,5 часа и более. На первом этапе происходят охлаждение верхних слоев продукта и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности. Второй этап — это переход жидкой фазы продукта в твердую, охлаждение более глубоких слоев. На этом этапе кристаллизируется примерно 70 процентов жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание.

Новости СМИ2

Загрузка...

Новости Финам

Новости партнеров

Чат прямого эфира на
главной Вечерки!

Реклама

Новости СМИ2

Новости партнеров