В отпуск за мясом

Нашим гидом по мясным продуктам из разных регионов России стал повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев, а помогали ему шеф-повар ресторана «Лен» Антон Гришин и диетологи Елена Соломатина и Марина Ваулина.

ЕВРОПА

В Калининградской области популярны так называемые кенигсбергские клопсы. Это блюдо досталось нам из немецкой кухни. Представляет собой несколько биточков или небольших котлет под каперсовым соусом.

— В Германии это блюдо продается в виде полуфабриката, а в меню ресторанов Калининграда зачастую значится как фирменное, — рассказывает Китаев. Биточками, конечно, нас удивить трудно. А вот каперсовый соус к ним — приправа редкая: островатый, слегка терпкий и кисловатый одновременно, с горчичными нотками.

СРЕДНЯЯ ПОЛОСА

Знаменитый «окорок по-тамбовски» — это нежное мясо свинины, вымоченное в специальном рассоле и запеченное в фольге. Соль и перец присутствуют в умеренных количествах, мясные волокна — нежные, без прожилок.

— Тамбовский окорок я рекомендую для перекуса, это достойный отечественный продукт, — говорит Китаев.

Сегодня блюдо можно найти даже в сетевых магазинах.

— Но... массовый продукт он и есть массовый. Представление о вкусе, конечно, дает, но гурманам я бы советовал покупать тамбовский окорок на рынке или даже заказывать в ресторане, — продолжает повар Китаев. Еще одно популярное блюдо, родиной которого считается тамбовская земля, — свиной желудок, фаршированный мясом.

— Обычно в его состав входят: нежирное свиное мясо, жирная грудинка, чеснок, специи, с добавлением небольшого количества крепкого алкоголя, — рассказывает эксперт. — Блюдо очень вкусное и достаточно калорийное.

КАВКАЗ

На любом дагестанском рынке легко заметить подвешенные или сваленные на прилавке широкие куски черного, словно окаменевшего, мяса с прослойками желтоватого жира. Рядом обычно продается такая же колбаса.

— Этот не слишком аппетитный на вид продукт на самом деле — одно из вкуснейших блюд из говядины или баранины, — поясняет Китаев.

Как и многие другие шедевры любой народной кухни, это очень практичные блюда — зимой содержать большое поголовье скота невозможно или накладно, а заготовленное осенью мясо можно хранить в течение нескольких месяцев.

— Сушеное мясо не следует путать с бастурмой — у них разные способы приготовления, — объясняет Китаев. — Наструганное ломтиками, такое мясо — отличная закуска. В Дагестане стоит его попробовать и в вареном виде. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и очень ароматное.

Лучшее сушеное мясо можно купить в горных аулах, где его готовят не на продажу, а для себя, — делится опытом Евгений. — Имеет смысл попробовать и мясо дагестанского тура. Мощный круторогий козел до полутора метров длиной и до ста кило весом обитает на Кавказе и пользуется заслуженной популярностью у местных гурманов.

ПОВОЛЖЬЕ

В Республике Мордовия очень популярное блюдо — «Медвежья лапа». По легенде оно появи- лось так: молодому охотнику не разрешали жениться на любимой девушке до тех пор, пока он не убьет медведя и не станет настоящим мужчиной. Убив медведя, жених приготовил для своей возлюбленной его лапу.

— Сейчас блюдо готовят из свинины, говядины или даже печени, — рассказывает Китаев. — Делают фарш, в который добавляют яйца, лук и специи. Фарш делят на части, придавая им форму лапы, украшая ее ржаными сухарями — когтями медведя — и жарят.

СИБИРЬ

В Якутии много веков употребляют в пищу конину, предпочитая ее всем другим видам мяса.

— По вкусу мясо полугодовалых диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе, напоминает зерновую телятину, по консистенции оно мягче и сочнее и совершенно не пахнет кониной, — объясняет повар Китаев.

Строганина — популярная еда жителей Севера / Фото: Алексей Даничев/РИА Новости

А в Бурятии очень популярны позы (буузы). Их считают местной версией китайского блюда баоцзы, в которое кладут только мясную начинку с добавлением зелени. Позы готовят на пару в специальной пароварке, начинка в большинстве случаев состоит из рубленого мяса и репчатого лука.

Едят позы руками, а образовавшийся во время готовки бульон следует выпивать не через верхнее отверстие, а через надкус в нижней части «сооружения» из мяса и теста.

— Но я бы не советовала сильно увлекаться подобными блюдами, — говорит диетолог Елена Соломатина. — Мясо и тесто — не лучшее для быстрого переваривания сочетание. Здесь же, в Бурятии, очень популярна строганина — самое, пожалуй, «брутальное» блюдо, традиционное для всех наших северных народов. И самое простое — нужна только мороженая рыба или мясо и ничего больше.

Есть обязательно в сыром виде! Только так вы ощутите особенный вкус, точно такой же, как и сотни лет назад. Из приправ к строганине полагается только «маканина» — смесь из соли и перца. В нее нужно макать стружку и есть.

Диетолог Марина Ваулина, впрочем, предупреждает:

— Если у вас гастрит, язва или другие заболевания желудочно-кишечного тракта, строганину лучше не есть: сырое мясо, да еще с солью и перцем, очень тяжело для желудка. — Но если вы совершенно здоровы, а мясо прошло ветконтроль — ешьте на здоровье. Если же отправитесь на Байкал, обязательно попробуйте сибирских пельменей.

— В фарш для них часто кладут колотый лед и капусту. Это придает им особую сочность, — рассказал шеф-повар Антон Гришин. Фарш готовят из нескольких видов мяса: баранины, свинины и говядины.