Секрет сочных котлет — сало, лук и кусочек сливочного масла

Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки. Такой совет дает шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев.

— Котлеты из охлажденного мяса, как правило, вкуснее, чем из замороженного, потому что оно более свежее и сочное, — пояснил Евгений. — К тому же мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком — тогда котлеты будут более сочными. Если мясо постное — добавьте в фарш сало.

Кстати, о фарше. Повар считает, что лучшие котлеты получаются из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.

— А еще в фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки, нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса, — пояснил Евгений Китаев. — Лук, так же, как и жир, делает котлеты более сочными.

Как считает повар, котлеты — блюдо довольно трудоемкое. Не ленитесь прокрутить фарш через мясорубку два раза — если хотите, чтобы он стал «нежным». А еще фарш нужно обязательно вымешивать руками. Можно даже отбивать ладонями — так он получится более мягким.

— Если фарш долго мять, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол, то мясная масса насытится кислородом и станет более тягучей и однородной, — пояснил Китаев. — Сочности фаршу добавит пара ложек ледяной воды, если добавить их при вымешивании, а также ложка растительного масла. Лично я также добавляю кубик холодного сливочного масла, которое делает котлеты более «воздушными».

Многие спорят — добавлять ли в котлеты хлеб. Евгений Китаев считает, что делать это нужно обязательно — чтобы котлеты не разваливались. Но если вы делаете фарш впрок, то хлеб нужно добавлять в него непосредственно перед лепкой котлет.

— Иногда вместо хлеба я добавляю белок яйца, он отлично «склеивает» фарш, но котлеты становятся чуть более жесткими, — пояснил Евгений. — Кстати, перед лепкой фарш лучше на полчаса положить в холодильник. А лепить котлеты нужно мокрыми руками.

Котлеты лучше жарить на сильном огне 1–2 минуты с одной стороны. Затем огонь убавить и «потомить» блюдо на той же стороне еще 3–4 минуты. Потом перевернуть и повторить процесс. Узнать, готова ли котлета, просто. Ее нужно проткнуть. Если идет прозрачный сок — дело сделано.

— Котлеты — хорошее блюдо для людей с ослабленным здоровьем, кто плохо переваривает мясо как таковое. Ведь в нем много соединительной ткани, — пояснила диетолог Анна Кудрявцева. — Только готовить котлеты нужно на пару, а не жарить до состояния подошвы.

А вот тем, кто занимается фитнесом или людям с лишним весом, котлеты часто есть нельзя.

— Как правило, это довольно жирное, а значит, калорийное блюдо, — пояснила врач. — Если учесть, что его обычно едят с картошкой, то питательность — через край.

Уж если едите котлеты, то лучше с салатом или помидоркой. В общем — любой доступной сейчас зеленью.

СПРАВКА

Слово «котлета» пришло к нам из французского. la côtelette — это кусок мяса на ребрышке. Так его было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность.

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!