Портал городских новостей

Фарш для голубцов обязательно должен быть сочным

19:16 5 сентября 2017 98
Шеф-повар ресторана «Лен» Антон Гришин готовит голубцы. Один из главных секретов успеха — найти свежее мясо и сделать из него сочный фарш. А капустные листья придадут ему особый вкус

Шеф-повар ресторана «Лен» Антон Гришин готовит голубцы. Один из главных секретов успеха — найти свежее мясо и сделать из него сочный фарш. А капустные листья придадут ему особый вкус

Фото: Наталья Феоктистова, "Вечерняя Москва"

Голубцы — удобное внесезонное блюдо, которое разнообразит повседневное меню, но способно украсить и праздничный стол. Как правильно, быстро и вкусно его приготовить?

 В первую очередь нужно свежайшее мясо: свинина и говядина. В этом уверен шефповар ресторана ≪Мясной двор≫ Евгений Китаев.

— Для фарша его нужно смешать в сочетании один к одному и провернуть через качественную электромясорубку несколько раз, — советует специалист. — Потом добавить разные специи: черный молотый перец, красный молотый перец, лук и чеснок.

Всю смесь перемешать и хорошенько отбить.

Евгений советует обязательно добавить в фарш взбитый яичный белок, немного измельченного белого хлеба и немного растолченной вареной картошки. Для большей сочности фарша надо добавить в него сливки. Если соблюдать такие правила, то фарш для голубцов получится просто идеальным.

— Секрет сочного фарша в достаточном количестве лука.

А вот чеснока должно быть не так много, — пояснил Китаев.

Важный нюанс: рис обязательно должен быть немного недоваренным. Ведь потом, во время тушения голубцов, он еще больше разварится и тогда получится ≪каша≫.

Впрочем, не фаршем единым. Фарш важно завернуть в листья капусты. Они готовятся так.

— Кочан капусты нужно вымыть и аккуратно разобрать на листья, — советует Евгений Китаев. — В небольшом количестве кипящей подсоленной воды отварить листья примерно1–2 минуты, пока не станут мягкими, эластичными, это нам нужно для того, чтобы легко было завернуть фарш.

Также можно кочан предварительно отварить, целиком погрузив в кипящую подсоленную воду. Варить, пока листья не станут мягкими.

Вынуть из воды капусту, дать стечь воде и вырезать кочерыжку. И только потом разобрать капусту на отдельные листья.

Что дальше? На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и свернуть лист с фаршем конвертом.

Далее приготовим соус. Кетчуп нужно смешать со сметаной и водой, затем порубить в полученную массу зелень, отдельно обжарить морковку, натертую на мелкой терке, и перец. Соус готов.

— Затем голубцы нужно выложить в противень, сверху положить морковную зажарку, потом залить смесью голубцы так, чтобы жидкость едва покрывала их. Немного посолить и поперчить. Затем выпекать голубцы 30–40 минут, — советует Евгений Китаев.

Впрочем, по его словам, есть масса рецептов этого блюда.

К тому же каждый волен экспериментировать.

— Голубцы хороши тем, что, по сути, это мясо с зеленью: идеальное для переваривания сочетание, — считает диетолог Елена Соломатина. — Ведь зелень — это клетчатка.

Она ≪связывает≫ содержащийся в мясе жир и выводит из организма. Второй плюс голубцов в том, что они готовятся на пару или запекаются. Мясо, таким образом, не жарится. А еще голубцы —не самое калорийное блюдо: около 200 килокалорий на 100 граммов. Это примерно вдвое меньше, чем у полукопченой колбасы.

—Если вы используете для голубцов свинину и баранину, они будут более калорийными. А если говяжий фарш смешаете с куриным —более постными, —пояснил Евгений Китаев. —К тому же в них будет содержаться больше белка, что очень важно для тех, кто ведет активный образ жизни и занимается спортом.

Кстати, как пояснил Евгений, калорийность голубцов увеличивается, если все ингредиенты для них обжаривать: ведь тот же лук, морковка или чеснок, например, активно впитывают растительное масло. Если же ингредиенты варить, то калорийность блюда ниже.

—В любом случае голубцы — блюдо не на каждый день, поэтому поправиться от них вряд ли возможно, —уверен Евгений Китаев.

КОНКУРС МОСКОВСКОЕ КАЧЕСТВО 

На сайте mostpp.ru продолжается голосование в рамках конкурса ≪Московское качество≫: горожане выбирают лучших производителей мясопродуктов. А сегодня мы рассказываем о приготовлении голубцов, забытых блюдах русской кухни и том, как правильно нарезать колбасу.

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.
2. Сосиски и сардельки.
3. Полукопченые колбасы.
4. Варено-копченые колбасы.
5. Сырокопченые колбасы.
6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).
7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).
8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).
9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).
10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ 

Режем колбасу под нужным углом

Не раз приходилось слышать мнение, что нарезка влияет на вкус продукта. Сразу скажу: отчасти это правда. Давайте разберемся, какую колбасу и как нарезать. (далее...)

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!


Новости СМИ2

Загрузка формы комментариев

Новости Финам

Новости партнеров