Без мата щи не сваришь

Что едят в Европе и Америке, мы сейчас знаем так же хорошо, как европейцы и американцы, — объясняет Александр Филин. — Накушавшись заморского, мы все активнее возвращаемся к традиционному. Тренд русской кухни популярен сейчас у нас как никогда. И это объяснимо.

Можно, конечно, периодически есть легкие вегетарианские салатики из всяких зеленых листиков, но мы северный народ, нам нужны калории, на листиках далеко не уедешь.

Так же и с японской кухней. Интересно? Да. Вкусно? Да. Выдержит ли русский организм есть их с утра до вечера? Сомнительно. Так что возврат к истокам понятен.

— Но насколько аутентичны эти истоки? Все-таки и селедка под шубой, и оливье стали нашими не так уж и давно.

— Ну, когда-то и картошка была заморским угощением, и пельмени. А рецептура? Самые привычные наши блюда сто лет назад готовили совершенно другим способом, из совершенно других продуктов, другими объемами и другим временем приготовления. Технологии изменились, как коллекционер кулинарных книг говорю. Елена Молоховец (классик русской кулинарной литературы XIX века. — «ВМ») уже во многом нереальна: ну кто сейчас будет варить суп на бульоне из трех видов мяса или готовить обед из пяти блюд, тратя на готовку в печи по шесть часов?

— Однако еще лет десять назад ваши «исторические обеды» шли на ура…

— Одно дело попробовать такое в ресторане, а другое — делать самому. Хотя популярность у тех обедов была бешеная! Этот ресторан в Историческом музее зарабатывал такие деньги, что нынешним и не снилось.

Когда меня туда пригласили, там был обычный музейный буфет — чай, пирожки, бутерброды... Ну, я посидел, подумал и говорю, закрывайте эти буфеты, давайте дом приемов делать. Поработали с меню из архивов музея и стали воспроизводить: обед в честь георгиевских кавалеров, Рождественский и дипломатический обеды, студенческий обед на Татьянин день, обед Сырной недели… Даже Утопический обед делали, в стиле русского авангарда XX века. Иностранные делегации косяком шли! Королеву Елизавету принимали, Лужков приезжал, Черномырдин… Черномырдина, кстати, однажды чуть не подожгли. Саша Гумеров, наш официант, фломбировал перед ним гурьевскую кашу и пролил на скатерть горящий коньяк. Ткань вспыхнула так, что премьеру чуть брови не опалило.

Но парень сориентировался моментально, огонь тарелкой потушил, и все расценили это как элемент шоу.

Саша этот, кстати, сейчас гендиректор ресторана, который чуть ли не стенка в стенку соседствует с Музеем Чехова. И место подсказало идею исторических обедов на новый лад. Решили с ним делать трапезы литературные. Интересно же, что ела, скажем, дама с собачкой или Онегин.

Одна из реконструкций званого дворянского обеда в стенах Исторического музея. Фото конца 1990-х годов / Фото: Александр Филин

— А сами кулинарную книгу не хотите написать?

— Есть такая мысль. Но если уж писать, то не обычный сборник рецептов, коих сейчас масса, а что-то эмоционально окрашенное. Я бы, например, хотел в книге историю рыбной солянки рассказать так, чтобы люди поняли, что этот суп необыкновенный! В свое время я восемь лет проработал в нашем посольстве в Нидерландах, делал как-то прием для тамошних крутейших бизнесменов.

В том числе и солянку. Так газета «Телеграф» потом писала, что русский повар сварил суп, который просто не может быть съедобным: смешал в кастрюле соленые огурцы, репчатый лук и фрукты (это они так оливки, маслины и каперсы назвали)! Ну, и дальше — про то, что повар сумасшедший, конечно, но его блюду почему-то стоя аплодировал весь голландский бомонд.

Смешная такая статья была. Но по-настоящему я голландцев убил окрошкой. Делали русский прием для нобелевских лауреатов. Меня попросили соригинальничать — выдать что-то аутентичное. Я предложил окрошку. Квас сам сварил — на черном хлебе, как положено. Обед был большой, персон на сорок, в Амстердаме, а я работал в Гааге. Поэтому залил квас в громадную канистру, положил в багажник и повез к месту приготовления окрошки.

И все время, что я ее там делал — горчицу с желтками перетирал, шинковал лук и свежие огурцы… — ресторанные повара между собой шушукались недоуменно. А уж когда я открыл канистру, и оттуда ударила пенная струя (канистра же болталась в багажнике всю дорогу), их смешочки переросли в шок. Шеф чуть в обморок не упал: «Это что, кока-кола?! Вы же мне людей перетравите!» Переводчик им что-то про старинный русский рецепт, а они не верят. Подозвали молодого пацана, который посуду у них там мыл. Говорят: ешь! Тот от кока-колы с горчицей отказывается категорически.

Они ему: уволим! Пришлось взяться за ложку. Съел одну, потом вторую, третью… Так всю тарелку радостно и навернул. А вот повара так и не рискнули…

— А как же поварское любопытство? Неужели не интересно новый вкус попробовать?

— Ну, забоялись. Я их понимаю, потому что и я не буду есть все, что в тарелку положат. Мне вот тоже в Корее один деликатес предлагали… С подробным изложением процесса приготовления. Собаку специально морят голодом неделю, а потом дают мясо, чтобы она съела его с аппетитом. Через какое-то время ее убивают, вскрывают ту часть прямой кишки, в которой мясо уже подверглось ферментации, и готовят. Вот это я не стал бы есть ни за какие коврижки. Так что за квас я не в обиде. Мало ли у кого какие кулинарные табу.

— Поваром всегда мечтали стать?

— И в мыслях не было. Я в вечерней школе учился, днем — токарем, хотел зарабатывать сам. Но как-то один мой родственник (он шефом в ресторане «Интуриста» был) мне говорит: «Саша, хватит тебе дурью маяться, иди к нам». И я пошел. И у меня стало получаться, хотя изначально тяги не было. А когда получается — это же удовольствие, тебя хвалят, ты начинаешь стараться… Я переучился везде, где только можно, начиная с техникума кулинарного и заканчивая высшими кулинарными курсами — это был уже уровень академии, в преподавателях — самые лучшие повара страны. Им неплохо платили за это.

А сейчас — копейки. И в итоге в учителях — либо бездари, либо те, кого отовсюду повыгоняли, и они пошли преподавать. Нет, училища, колледжи — замечательные. А вот людей, которые учат ручками что-то делать, нет. Потому что они на производстве нарасхват. Человек в ресторане зарабатывает 100 тысяч, он не пойдет на 40... Это проблема, которую мы постоянно обсуждаем в Федерации рестораторов и отельеров. Игорь Бухаров, ее президент, бьется по этому поводу с министрами, но пока без толку.

— Молодые повара не раздражают?

— Нет, вы что, молодежь сейчас — супер. Но ими заниматься надо. Вот у моего внука, Сергея Лобачева, замечательная возможность была учиться. Я его на кухню за ручку привел, Сережка еще в школе учился. Про него говорят: вылитый дед — идете рядом, и даже походка у вас одинаковая. И мне хотелось, чтобы он этим делом тоже загорелся. Получилось. Практику проходил в ресторане высокой кухни, где работал знаменитый французский повар Эрик Ле Прово, который столько лет уже в Москве, что стал, помоему, русским. Так Сережка потом жаловался: «Меня отправили в ад!»

— Орали-помыкали?

— А кухни без этого не бывает. На кухне всегда гоняют. И орут всегда. Но шеф кричит не потому, что деспот и самодур, а потому что чувствует ответственность перед гостями за конечный продукт. И так во всем мире.

Я как-то получал международную премию в Сорренто, на церемонии каждого номинанта представлял маленький видеоролик.

В числе лауреатов оказалась женщина из Швейцарии, которая и поваром-то никогда не была, ей муж подарил ресторан — мол, тебе, делать нечего, вот и займись. А премию ей давали за то, что она за четыре года добилась того, что ресторан стал мишленовским. Каким образом — показали в ролике, где она с черпаком по кухне всю команду гоняла. Все посмеялись, конечно, но никого эти методы руководства не смутили. Потому что это наши будни.

— У вас дома кто готовит?

— Никто. Жена — учительница младших классов: утром стакан чая, бутерброд, и вперед. Я на работе столько всего напробуюсь, что душа уже к изыскам не лежит. Вечером приду, сосиску сварю, картошку какую-нибудь, и нормально. Так что никакой фуагры я дома не ем.

— Почему среди шефов экстра-класса практически нет женщин?

— Потому что это труд жуткий. И у женщин много обязанностей помимо работы — семья, дети. Женщины умницы, женщин со вкусом — масса, просто им тяжело полностью семьей пренебрегать. По 12 часов ведь на ногах — у плиты, с котлами…

— А еще ведь и учиться надо…

— Да, повар учится всю жизнь. Любознательность в нашем деле обязательна. Вот я приду в какую-нибудь шашлычную в Геленджике, я обязательно что-нибудь оттуда для себя полезное вынесу. Тот же соус, маринад — все же по-своему делают. Я и гильдию затевал в свое время, чтобы шефы общались, рассказывали о новейших технологиях, где какая печка новая появилась, что она умеет и т. д.

В России каждый сам по себе был. Теперь у нас очередь стоит, чтобы стать членом гильдии, и рестораторы, перед тем как взять шефа, консультируются с нами.

Поварская мафия такая, в хорошем смысле. В итоге общий уровень по стране очень вырос. Мы сейчас так готовим французские блюда, как французы не могут. А уж про русские и говорить нечего.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Посольство СССР в Гааге. Слева от Филина — шампуры, сделанные на заказ в Союзе и привезенные в Нидерланды, где таких кухонных аксессуаров нельзя было и днем с огнем найти. Фото 1978 года    / Фото: Александр Филин

Мороженое из черного хлеба (любимый десерт русских бояр)

Мякоть двух буханок (примерно 500 гр) черного хлеба (лучше всего — «Орловского» или любого другого, но не «Бородинского», так как у него слишком выраженный вкус) замочить в 300 гр.

квасного сусла (можно заменить соком, например, гранатовым). Потом добавить 300 гр. настойки кедрача или другого напитка с ярким вкусом (можжевеловая настойка, коньяк, ликер и т.д.), чуть-чуть посолить.

Сахар и специи (например, корицу) — по вкусу.

Полученную жидкую кашицу положить в мороженицу и вымешивать до состояния однородной массы, которую потом поместить в формочки и отправить в морозилку. Тем, у кого нет мороженицы — вымешивать массу вручную, поставив емкость на холод.

Подавать, украсив лесными ягодами (клюква, брусника, черника, голубика и т.д.), еловой или можжевеловой веточкой

ДОСЬЕ

Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров. Родился в Москве.

В сфере питания с 1970 года. Работал в ресторанах «Ярославль», «Восток», гостиницах «Интурист», «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторане «Карамель», посольствах СССР в Голландии, Швейцарии, США… Готовил на инаугурации президента Джорджа Буша, организовывал Русский обед для лауреатов Нобелевской премии.

Входит в постоянный состав членов жюри национальных и международных конкурсов по кулинарии, возглавляет отдел корпоративного и общественного питания «Газпром Торгсервис». В 2010 году открыл гастрономическое ателье «Груша». Член кулинарных ассоциаций Франции, Италии, Израиля. Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.