Расстегаи, суп прентаньер, гурьевская каша и другие вкусы ушедшей кулинарной эпохи столицы

Издание рассказывает о традициях московского хлебосольства в XIX–XX веках. Это период бурного развития, когда вся страна не раз оказывалась на крутых поворотах истории. Вкусы горожан стали одним из зеркал эпохи.

— Едва ли в России был город, превосходивший Москву разнообразием и изобилием угощений и в особенности — несметным числом всевозможных съестных заведений: трактиров, ресторанов, чайных, столовых, кофеен, кабаков. Без них и без их завсегдатаев — от простых крестьян до представителей дворянского сословия — совершенно невозможно представить себе столицу конца XIX — начала XX века. То был удивительный, ни с чем не сравнимый, особый московский мир, сохранившийся в свидетельствах современников и художественной литературе, — пишет в предисловии мэр Москвы Сергей Собянин.

Листая книгу, с этим нельзя не согласиться. Одна из изюминок издания — уникальное собрание иллюстраций. Здесь не только виды старинной Москвы, но, что особенно интересно, меню различных праздничных и званых обедов. К процессу еды наши предки подходили основательно. Поэтому даже карточки с указанием блюд украшались красивыми рисунками, соответствовавшими характеру события. На меню обеда в честь 111-й годовщины первого Московского кадетского корпуса изображены его воспитанники в парадной форме. На обеде в честь полувекового юбилея Мещанского мужского училища изображен фасад учебного заведения.

Знатоки кулинарии и просто те, кому не чужда история столичного гурманства, оценят и само меню торжественных обедов. Несколько перемен блюд, многие из которых уже забылись и ушли из нашего рациона. Например, расстегаи или суп прентаньер.

Впрочем, в книге есть некоторые из рецептов этих кушаний, так что вполне возможно ощутить вкус ушедшей эпохи. Конечно, знатоки московской старины могут возразить, что столичные трактиры, рестораны, клубы очень подробно описаны В. А. Гиляровским и другими внимательными бытописателями. Это так, и в издании встречаются цитаты из записок и мемуаров этих писателей. Но авторы «Москвы хлебосольной» ушли в тему глубоко и скрупулезно собрали кулинарные цитаты из воспоминаний современников, для которых кулинарная тема не была основной.

Воспоминания о том, что ели и пили, проскальзывают у них лишь мельком, хотя от этого они приобретают даже большую ценность для потомков. Интересны и рекламные объявления, и плакаты ресторанов или отдельных товаров. Вот тут мало что изменилось. Хозяева заведений все так же стараются перещеголять друг друга предложениями дежурных обедов (бизнес-ланчей) и фирменными блюдами. Например, кавказскими шашлыками, которые стали очень популярны в конце XIX века в Москве.

Сегодня уже не осталось живых современников эпохи купеческой Москвы. Но тех, кто жил уже во времена Советской России, достаточно, и для них, а также для их детей и внуков небезынтересны будут описания заведений общественного питания в Москве социалистической.

Легендарные кафе и рестораны столицы сохранились как черно-белые снимки лучших фотомастеров СССР. В фотографиях этих есть свой шарм. Лица ушедшей эпохи. Изобилие эпохи развитого социализма — красивые банкетные столы с прихотливо выложенными нарезками и заливными, возможно, покажутся сегодня немного наивными. Но тех, кто еще застал эти заведения, безусловно, омоет волна светлой ностальгии.

Для любителей исторических фактов в книге есть многостраничное приложение, где авторский коллектив собрал наиболее интересные докумен ты, касающиеся заведений общественного питания. Тут и купеческие прошения в городскую думу, и постановления Мосгорисполкома разных лет, и министерские рекомендации по раскладке продуктов для встреч иностранных делегаций и торжественных обедов.

Словом, очень «вкусная» и полезная книга.

КСТАТИ

В эпоху дефицита, которая наступила в начале 80-х годов прошлого века, были товары, которые подлежали особо строгому учету и контролю. Среди них — несколько видов икры и рыба.

ЦИФРА

40 вагонов посуды для кафе и ресторанов было изготовлено накануне Олимпийских игр 1980 года для обслуживания гостей и жителей столицы.