Восток - дело ореховое. Вкусное и тонкое

Cчитается, что когда-то арахис попал в Индонезию через Филиппины из Мексики, это такой побочный результат испанской колониальной экспансии. Орешек прижился и давно уже воспринимается островным населением как сугубо местный продукт.

На первый взгляд кажется, что никаких особых тонкостей этот кулинарный жанр не предполагает, вполне достаточно просто добавить орехи куда-нибудь, будет сытнее, и характерный оттенок вкуса появится. Но присмотритесь внимательно к различным местным блюдам с арахисовыми орешками, и вы заметите, что они — орешки — всегда разные: иногда целые, чаще половинками, измельченные или молотые. Все это не случайно, для каждой кулинарной ситуации оптимально что-то свое. Скажем, для хрустящих пряных снеков арахис специально раскалывают пополам, целые орешки будут просто выскальзывать из живописно бесформенных аппетитных кусочков. Любопытно, кстати, что в состав этих же хрустящих закусок входят и другие орехи, та же макадамия, например, но вот их размалывают в ступке чуть ли не в пыль — между прочим, с чесноком и кориандром, добавляют также немного соли и рисовой муки, разводят водой до состояния жидкой сметаны и только потом подмешивают арахисовые половинки. Дальше просто: зачерпываете ложкой небольшие порции, совсем как наше блинное тесто, и на сковородку, то есть в раскаленную лужицу масла. Еще полминуты — и типично индонезийское, в меру пряное печенье готово.

Разнообразные соусы на арахисовой основе (Sambal kacang), густые и пожиже, широко применяются в повседневной стряпне.

Ими, например, хорошенько смазывают рыбу или цыплят перед готовкой на гриле. Их же можно увидеть в ресторане на столе в небольшой плошке, куда обмакивают какие-нибудь закуски. Оцените при этом тонкий вкусовой расчет индонезийских поваров, готовящих такие соусы: солидную сытность арахиса они уравновешивают кислинкой тамариндовой мякоти, а неизбежный перец чили сглаживают кокосовым молоком.

ТРАДИЦИИ

В современной Индонезии есть возможность поучаствовать в оригинальном гастрономическом ритуале родом из средневековой Голландии, некогда владычицы морей и островов. Это красочное и торжественное шоу и называется по-голландски Rijsttafel, буквально — «рисовый стол». Устраивают его в особых ресторанах. Первоначальная идея (все блюда должны быть из риса) со временем как-то расплылась, но блюд этих по-прежнему очень много. Официанты в старинных колониальных одеждах непрерывной чередой выносят все новую оригинально приготовленную и красиво сервированную еду. Тут важно силы рассчитать.

Слова учите. Про цыпленка и рис

Когда деревенские женщины учат уму-разуму своих дочерей, приговаривая: «Никогда не выходи замуж за чужака-иностранца», — они имеют в виду выходцев с других островов.

Индонезия большая, и вся на островах, их многие тысячи. И этнических групп там несколько сотен. Как обычно в таких случаях, с этим связаны многие гастрономические ребусы — например, когда одно и то же блюдо на разных островах называют по-разному или, наоборот, разные ингредиенты называют одинаково. Скажем, на острове Ява фрикадельки из рисовой муки со сладкой начинкой из пальмового сахара называют Klepon, тогда как на других островах они же известны как Onde-onde.

Но туристу вовсе не обязательно вникать в такие детали. Первым делом ищите в меню несколько волшебных слов, которые вас всегда выручат. Словосочетание Ayam goreng (жареный цыпленок) по частоте употребления в Индонезии уступает разве что выражению Nasi goreng (жареный рис). Маленькие шашлычки на бамбуковой шпажке называются Sate. А вот если увидите где-нибудь популярное в этой стране слово Sambal, будьте осторожны: это острый соус, и чаще всего он очень-очень острый.

Спешите съесть, сезон короткий

В Европе в разгаре сезон спаржи. Считается, что самой вкусной она бывает всего два месяца в году: с середины апреля до середины июня. Кому-то нравится крупная белая спаржа с тонким весенним ароматом, другие уважают более брутальную зеленую, грациозную и упругую. Гарнирных вариантов множество, классический — с отварным молодым картофелем и соусом оландез. Но правильно отварить этот сезонный деликатес не так-то просто, придется потренироваться.

Живое всегда лучше

Многие деревенские отельчики на севере Словакии заводят себе еще и небольшую пивоварню. Объемы производства обычно скромные, но ассортимент разнообразный. Туристам такое соседство очень нравится, особенно если пиво живое.

ЦИФРА

59 лет исполняется Баденской «винной дороге», что тянется на 130 км вдоль Рейна на юго-западе Германии.