Трансформация "Оливье" – из китча в тренды

И с пугающей неотвратимостью занял свое место во главе праздничного застолья в качестве тренда.

Салат «Мимоза» и «Лесная полянка», а также кабачковая икра и прочие хиты гастрономии советских времен становятся чуть ли не деликатесами в мире бесконечных «Цезарей», роллов и капкейков.

Накануне одного из самых ностальгических праздников – Нового года - «ВМ» пообщалась с шеф-поваром ресторана «Мамы» Дмитрием Зыковым о ретро-кухне.

- Дмитрий, как вы думаете с чем связан возрастающий интерес к советской кухне?

- Вероятно, все возвращается на круги своя. Мы к этой кухне генетически предрасположены: она калорийная, а у нас морозы, редкие перепады температур и организм требует привычных нам сытных продуктов. К нам часто приходят люди и заказывают сало, не для того, чтобы выпить, а потом им закусить, а просто сало и чай... Или селедку с картошкой. Вообще, когда мы ресторан только открывали, боялись, что к нам будут приходить выпивать. Наши опасения не оправдались: люди к нам приходят поесть!

- А можете ли выделить какие-то черты, которые отличают советскую кухню от других?

- Во-первых, майонез. Большинство блюд советской кухни готовят с майонезом. Мы делаем майонез сами, чтобы он был не такой жирный. Во-вторых, отварные овощи, из которых делались большинство салатов, так как со свежими овощами в стране было очень трудно. В этом пункте мы тоже делаем реверанс в сторону моды на здоровое питание, поэтому овощи для блюд не варим, а запекаем. Так в них сохраняется больше питательных веществ.

В-третьих, многослойность. В СССР очень любили видеть на столе слоеные салаты, торты. Современные диетологи, конечно, не очень приветствуют эту многослойность, так как она скрывает в себе множество несочетаемых друг с другом продуктов. Поэтому здесь мы тоже пытаемся найти компромисс между двумя трендами: советской кухней и здоровым питанием. Например, в салат «Мимоза» мы кладем не консервированную горбушу, как раньше, а запеченный лосось. Майонез при этом разбавляем сыром «маскарпоне».

Ассортимент русской кухни ее отличает от других. Это большой стол с огромным количеством слоеных салатов, солений. Все продукты, как правило, несовместимы, но всегда создают уют!

- Кто к вам приходит обедать: взрослое поколение, ностальгирующее по старым временам или молодежь, пытающаяся познакомиться с блюдами эпохи, которую они не застали?

- Совершенно разные люди. Обычно приходят много звезд, которые соскучились по простой ненавороченной еде и иностранцы. По вечерам – молодежь. А тематические банкеты с ностальгической программой чаще всего заказывает как раз старшее поколение.

- А какие блюда обычно заказывают у вас под новый год на банкеты?

- Сельдь под шубой, оливье, фаршированная утка, щука, цыплята табака, шашлык и, как ни странно, винегрет, хоть он в советское время был совсем не праздничным, а скорее повседневным блюдом. Вероятно, тут сказывается, его красочность – он очень нарядно выглядит на праздничном столе! Ну и сладкое, конечно.

- Как выглядят канонические советские десерты?

- Это торт «Птичье молоко», медовик, муравейник, «орешки со сгущенкой». Все по рецептам наших бабушек – без ароматизаторов, заменителей сливок, или обезжиренных кремов. Кстати, советские десерты очень восхищают молодежь – многие из них не застали эпохи домашней выпечки, и после надоевших «чизкейков» и «тирамису», им они кажутся очень необычными (смеется).

- А что обычно заказывают иностранцы в таком специфическом для них месте?

- Иностранцы не рискуют, чаще всего пробуют более или менее известные блюда – борщ, например. Салат «Мимоза» пока еще никто из них не отважился попробовать (смеется). Чаще всего заказывают вареники – с вишней, клубникой. Но после них все равно просят стейк и картошку-фри.

- Перенесли ли вы в меню блюда из собственного детства?

- Да, например, холодец. Еще мечтаю перенести свой любимый десерт – замороженную сметану, перетертую с ягодами. Думаю только над форматом, в котором его подавать. Еще перенес пельмени, но не из собственного детства, а из-за тещиного стола. Я долго выпытывал у нее ингредиенты этих чудесных пельменей. Оказалось, вся фишка заключается в фарше.

- Часто ли вам говорят, что в прежние времена все равно все было по-другому?

- Да и сам, честно говоря, так думаю. В прежние времена просто продукты были другими. Сейчас с ними большие проблемы: такого мяса, рыбы и огородных овощей не найдешь. Тот вкус можно воссоздать только если специально с фермерскими хозяйствами договариваться, а это очень недешево.

- А какие еще есть проблемы при воссоздании советского стола в наше время?

- Кадровый вопрос, например. Все молодые повара хотят готовить трендовую итальянскую или французскую кухню. Советская считается у них немодной. Хотя, во всем мире сейчас невероятно возрос спрос на поваров русской кухни. Тот же самый салат «Оливье» за границей даже на шведских столах подают! У меня знакомых поваров недавно даже приглашали в Китай по обмену опытом – учить китайцев готовить борщи и хлеб, которого у них нет. По приезду они рассказывали, что в Китае все хорошо, трудно только капусту нормальную достать – там только китайская, а из нее нормального борща не сваришь.

Рецепт праздничной селедки под шубой от Дмитрия Зыкова

Свеклу в кожуре обмазать смесью из меда и имбиря, завернуть в фольгу и запечь. Затем плоды нужно очистить и натереть. Запечь картофель. Кстати, его можно не запекать, а сварить в воде с большим количеством соли. Тогда он будет не соленый, а запеченный.

Затем нужно отварить яйца и также натереть их на терке. Отварить морковь, натереть и добавить к ней майонез, лучше всего домашний.

Бочковую сельдь нарезать кубиками, смешать с красным луком и уложить на блюдо первым слоем. Второй слой выложить из картофеля, смазанного нерафинированным подсолнечным маслом, затем – яйцо, на которое нужно выложить слой из натертой моркови с майонезом. Накрываем слои натертой свеклой и ставим на несколько часов в холодильник.