Удачное место и свои клиенты. «ВМ» узнала главные секреты успеха в ресторанном бизнесе

Рынок общепита в Москве имеет гигантский потенциал. Несмотря на кризис, в городе открываются все новые и новые заведения.

— В 2016 году в Москве появилось около 500 ресторанов. При этом многие из них открылись на месте закрывшихся, — рассказал «ВМ» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — В этих помещениях удобно открывать новые точки, потому что предыдущие владельцы подвели туда достаточное количество электричества, сделали там вентиляцию, установили оборудование и т. д. Предпринимательская инициатива сейчас очень высока.

По словам Игоря Олеговича, у Москвы в плане общепита огромный потенциал.

— Число посадочных мест в наших ресторанах и кафе в расчете на тысячу населения в 2,5–3 раза меньше, чем даже в Бразилии и Мексике. А если брать Европу и США, то разница получается еще больше. Поэтому есть куда расти.

По данным международной консалтинговой компании CBRE, в 2016 году спрос на подбор помещений для ресторанов и кафе в Москве вырос. На заведения общепита приходится около 11 процентов объема сделок — на 2 процента больше, чем в 2015-м.

— Часть ресторанных сетей сейчас продолжает развиваться. В первую очередь — фастфуд, — заявил аналитик отдела исследований рынка CBRE Магомед Ахкуев.

По данным исследования, во второй половине прошлого года покупательская способность продолжала падать, и на этом фоне востребованы были в первую очередь бюджетные заведения. Поэтому наибольший прирост площадей обеспечили заведения мини-формата и стритфуд.

Вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров Вадим Прасов добавляет:

— Сегодня наиболее востребованы заведения с демократичными ценами, залог успеха которых — большой поток посетителей.

По словам Игоря Бухарова, сейчас также один из самых востребованных форматов общепита — кафе на 15–20 мест. Но не из тех, что открыл, нанял персонал и ждешь прибыли, занимаясь чем-то другим.

— Нет, такое кафе требует постоянного присутствия хозяина и его активной работы. Немалая часть мирового ресторанного бизнеса так и построена: директор и владелец кафе — одно и то же лицо, — пояснил Бухаров.

Увы, немалая часть открывающихся в Москве кафе быстро разоряются. В чем причина?

— Главная, пожалуй, — не в том месте открыли, — считает эксперт. — Ведь если место не проходное — как, скажем, у метро, — то ему нужна реклама. А это расходы, и немалые. И не факт, что реклама сработает.

Вторые «грабли» — владельцы кафе не знают своих посетителей. Они просто не понимают, на какую аудиторию работают. И случаются глупейшие казусы. Рядом с вузом, например, появляется кафе с чашкой чая за 150 рублей, хотя надо бы за 30. Или рядом с солидным офисным комплексом появляется заведение с шаурмой, хотя нужно кафе с нормальными бизнес-ланчами. В результате заведение есть, но в нем почти всегда пусто.

Третья распространенная ошибка — плохо просчитанная экономика. Например, для приготовления блюд закупается слишком много продуктов, и они портятся. Или нанимается лишний персонал. Или снимается огромное помещение, закупается много мебели и посуды, а посещаемость значительно ниже, чем планировалось. И получается, что кафе вроде бы популярно, посетители всегда есть, но в итоге — одни убытки.

— К сожалению, энтузиазм московских предпринимателей намного выше их профессионализма, — сетует Бухаров.

Что же делать? Самый простой вариант — как следует проштудировать учебник по ресторанному бизнесу. Но лучше все-таки учиться ему в вузе. Имея высшее образование, можно получить второе по специальности «Ресторанный бизнес» всего за год. В вузе же, кстати, можно завести знакомства с такими же, как вы, предпринимателями. А связи дорогого стоят. И вот потом, получив образование, уже можно основательно браться за дело.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Пристроиться к чужой вывеске

Член Гильдии маркетологов, психолог Владимир Киселев рассуждает о плюсах и минусах франшизы (далее...)

Молодые рестораторы делают ставку на оригинальные рецепты

C 14 по 16 марта в рамках проекта «Фуд-инкубатор» пройдет курс «Как начать собственное дело в ресторанном бизнесе». Корреспондент «ВМ» встретилась с теми, кто уже делает первые шаги на гастрономическом поприще, и узнала, какие возможности предоставляет город тем, кто хочет делать деньги на фастфуде (далее...)

Компактные кафе завоевывают улицы

Весна — горячая пора у рестораторов: начинается подготовка к открытию сезонных кафе и веранд. Уличный формат стал особо востребован городом в прошлом году с открытием новых пешеходных зон. В московском Департаменте торговли и услуг уже подсчитали, что в 2017-м будет установлено свыше 2,1 тысячи летних кафе. Еще 26 сезонных веранд расположатся в столичных парках (далее...)