Сходил за хлебушком!

Читатели, особенно старшего поколения, все чаще жалуются в редакцию, что батоны и буханки в московских магазинах стали куда хуже, чем в советское время. И мы решили с этим разобраться.

— Белый хлеб из палатки, что возле моего дома, невозможно разрезать — под ножом он или сплющивается в лепешку, или расползается в крошащиеся лохмотья, — сетует 54-летняя Ольга Сулейманова. — От него случается изжога, а то и «революция» в желудке… А про такие «мелочи», как вкус и запах, вообще говорить не приходится. Вата!

По данным Московского общества защиты прав потребителей, по поводу хлеба им звонят нечасто — примерно раз в два месяца. Типичные жалобы — либо вес не соответствует заявленному на упаковке, либо мякиш не пропечен. Юристы направляют покупателей в Роспотребнадзор: пищевые продукты — его «епархия».

— Ситуация с хлебом в городе спокойная, — обнадеживает Людмила Соколова, заместитель начальника отдела надзора по гигиене Управления Роспотребнадзора по г. Москве. — Мы проводим экспертизу хлебобулочных изделий — нам их приносят покупатели, которые сомневаются в качестве купленного батона или буханки, а также мы отбираем образцы во время плановых проверок предприятий. По закону мы имеем право делать это не чаще, чем раз в 3 года. В 2010 году лишь 1,4% хлебных изделий оказались неудовлетворительными по физико-химическим показателям (влажность, кислотность и пористость), а 7% — по микробиологическим (в основном это булочки с начинкой, в которой обнаруживали плесень или бактерии групп кишечной палочки).

Видимо, не все недовольные москвичи доходят до «инстанций»…

ПРОБЛЕМА – В ПРОФЕССИОНАЛАХ

Так почему же хлеб стал «не тот»?

Вера Рыбчинская, профессор кафедры «Технология общественного питания и экспертиза товаров» Федерального государственного университета технологий и управления, объясняет это так:

— Проблема с хлебом (кстати, я бы не стала преувеличивать ее масштабы) — в первую очередь в профессионализме тех, кто его выпекает. А он проявляется в отношении ко многим технологическим процессам — прежде всего к выбору сырья и к соблюдению всех производственных циклов, особенно «расстойки». Если мука «слабая», с пониженным содержанием клейковины (растительного белка, придающего тесту объем, эластичность и упругость) — хлеб при выпечке расплывется в лепешку, мякиш будет липким, сильно сминаться под ножом.

Слишком крепкая или крошащаяся клейковина — хлеб будет крошиться, корка выйдет бледной. Мука из проросшего зерна дает липкий, заминающийся, темный мякиш.

Естественно, что на мелких пекарнях контроль за сырьем слабее, чем на крупных заводах. Маленьким предприятиям труднее позволить себе грамотных технологов, лаборатории с дорогостоящим оборудованием.

Вторая сложность — процесс так называемой «расстойки» — периода, когда сформованные буханки и батоны перед выпечкой «отдыхают» в специальных шкафах при влажности до 85% и температуре до +40C. Хлеб насыщается водой, в нем происходит дополнительное брожение, вырабатывается углекислый газ, который делает его пышным и пористым. Если поспешить сунуть буханки в печь — они выйдут плоскими, тяжелыми, небольшого объема. А если передержать хлеб в «расстойке» — он выйдет с «опавшей» коркой, расплывчатый, с неравномерной пористостью мякиша.

Умение соблюсти нужное для «расстойки» время приходит с опытом. Но беда в том, что опытных пекарей и технологов становится все меньше. Там, где за тяжелый труд в жарком цехе мало платят, текучесть кадров не дает сформироваться коллективу профессиональных пекарей. Технолог за всем не уследит, да и технологов сейчас на многих заводах сокращают в первую очередь…

МАЛЕНЬКИЕ, ДА СТАРАТЕЛЬНЫЕ

Юрий Кацнельсон, президент Московской гильдии пекарей и кондитеров, встал на защиту некрупных пекарен:

— Недостатки хлеба, о которых говорят ваши читатели, могут быть вызваны ускоренным способом тестоприготовления с использованием хлебопекарных улучшителей. Мне обидно, когда в производстве плохого хлеба подозревают мелкие пекарни. Наоборот, они больше ориентированы на клиентов, им необходимо ежедневно подтверждать свой класс для удержания покупателей. Учитывая европейский опыт, хочется сказать, что как раз высокая конкуренция среди малых предприятий хлебопечения — залог качества хлеба. Идеальной моделью будет существование в Москве более 3500 пекарен вместо 200 существующих ныне. Такое количество обеспечит здоровую конкуренцию на рынке хлеба, а следовательно, территориальную и экономическую доступность продукта и его высокое качество.

«ЭТО ИЗЮМИНКА-С!»

Все помнят рассказ про булочника Филиппова, который якобы подал московскому губернатору Закревскому сайку с запеченным тараканом, а в ответ на возмущение градоначальника выкрутился: мол, это изюминка-с! И тут же побежал в пекарню запускать новую «линию товара» — сайки с изюмом.

Говорят, историк хлеба (есть и такие ученые) Святослав Коновцев доказал, что это миф. Думаю, миф — насчет возникновения «бизнес-идеи», а вот тараканов в тесте в те времена хватало.

Вспомните рассказ Чехова «Коллекция. (1883)»:

— Врага, изволь, угощу хлебом, а друга никогда (…), — Миша подвел меня к столу и выдвинул один ящик: — Десять лет собирал эти тряпочки, веревочки и гвоздички! (…) Видишь эту обгоревшую спичку? (…) В прошлом году я нашел ее в баранке (…) Видишь этот ноготь? Три года тому назад он был найден в бисквите.

Бисквит, как видишь, был без рук, без ног, но с ногтями (…) Этот крысиный хвостик и кусочек сафьяна были оба найдены в одном и том же… хлебе (…) Весит она (коллекция. — М. Р.) полтора фунта, не считая всего того, что я по невниманию успел проглотить….

А какие «изюминки» попадаются современным покупателям?

По данным «Общественного контроля», хлебобулочные изделия — на первом месте по содержанию инородных тел (за ними идут консервы и сухофрукты).

— Насекомые в качестве «начинки» — классика жанра, — заявляет пресс-секретарь Общества Юлия Свиридова. — Встречались волосы, шурупы, огромные щепки и даже резиновые предметы, которые в советское время называли «изделие № 2».

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ НАШЛИ В ХЛЕБЕ «НЕЧТО»

Мария Свиридова, юрист общества защиты прав потребителей «Общественный контроль»:

— Если обнаружили в хлебе инородное тело, пишите бумагу в магазин с требованием возврата денег и, одновременно, жалобу в Роспотребнадзор.

Обычно магазины возвращают деньги или обменивают товар без волокиты. О компенсации морального вреда говорить бессмысленно: до суда такие дела доходят крайне редко.

КАК ДОЛЖЕН ВЫГЛЯДЕТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ХЛЕБ

РЖАНОЙ: У подового (каравая) — округлая, овальная или чуть продолговатая форма, без сплющенных боков. Поры — равномерные, без пустот, ближе к коркам мякиш может быть чуть-чуть плотнее. Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, без вкраплений другого цвета.

БОРОДИНСКИЙ: Корка глянцевая, посыпанная тмином или анисом. Мякиш — темнокоричневый. Буханка должна на расстоянии источать характерный сладковатый запах.

У ржаного формового хлеба (буханки) — выпуклая, гладкая, симметричная корка, без отслоений, боковых «наплывов» (торчащих «ушек») и длинных трещин. Сейчас модно посыпать хлеб злаками.

ПШЕНИЧНЫЙ: Форма симметричная. Мякиш на ощупь не влажный и обязательно эластичный — надавишь пальцем, а он восстановится. Цвет, согласно ГОСТу, — от светло-желтого до темно-коричневого. А вот чересчур белому мякишу доверять не стоит: он может быть «отбелен» изрядной дозой улучшителей.

СПРАВКА

Какой хлеб исчез с прилавков

- «правильные» бублики

- калачи

- булочки «за три копейки»

- «городские» булки

- белковый хлеб

КСТАТИ

Полюбоваться на фотографии хлеба и других продуктов с «изюминками» можно в Виртуальном музее «Кунсткамера» Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» — http://ozpp.ru/kunst. Осторожно: можно надолго потерять аппетит!

В ТЕМУ 

Еще в прошлом году Сергей Собянин дал поручение запустить в районе Отрадное пилотный проект по развитию сети пекарен шаговой доступности, который как раз и направлен на создание нормальной среды в хлебопечении.

ЦИФРА

В Москве сейчас производит хлеб 170 предприятий. 17 из них — крупные хлебозаводы, остальные — мини-пекарни. Порядка 60% хлеба, который продается в московских магазинах, выпекается на месте, остальной — привозной.

ЧИСЛО МОСКОВСКИХ ХЛЕБОПЕКОВ (ТЫС. ЧЕЛ.)

16,1 2005 

15,9 2006 

10,5 2009 

12,2 2007 

10,7 2008 

10,3 2010

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА В МОСКВЕ (В ТЫС. ТОНН)

758,1 1990 

500,1 2000

518,6 2005

428,1 2010