- Город

Лучший повар Москвы рассказал, как определить степень прожарки мяса по ладони

Число выявляемых в Москве случаев COVID-19 за месяц сократилось вдвое

Политолог напомнил о «неправильных» для ислама надписях в соборе Святой Софии

Трамп признал ответственность США за кибератаку против России

Проведение бесплатного тестирования на антитела к COVID-19 продлили в Москве

Банковские услуги: что ценят клиенты во время пандемии?

«Эрдоган — негодяй»: в Госдуме предложили объявить бойкот Турции

Ученые нашли необычный способ раннего выявления коронавируса

Диетолог Ковальков назвал самый опасный тип ожирения для женщин

Стало известно о состоянии Олега Тинькова после пересадки костного мозга

Какие ограничения сохранятся в Москве после 13 июля

«День национального позора»: эксперты — о переносе Дня России

Экономист объяснил бесполезность деноминации рубля

Онищенко оценил вероятность эпидемии бубонной чумы в России

«Ненавижу»: появились подробности переписки доцента Соколова и Ещенко

Врачи назвали главные признаки наследственного алкоголизма

Вокалист «Руки вверх» рассказал о песне, которая сделала его миллионером

Лучший повар Москвы рассказал, как определить степень прожарки мяса по ладони

ФОТО: pixabay.com

Согласно метеосводкам, с первых чисел июня в Москве и Московской области установится по-настоящему летняя погода. Те, кто имеет возможность выехать на дачу, традиционно будут готовить на «пленэре» шашлык. О том, как избежать ошибок в процессе приготовления мяса на углях, корреспонденту «Вечерней Москвы» рассказал лучший повар столицы по результатам конкурса «Московские мастера» 2019 года, бренд-шеф Дмитрий Табаков.

— Начнем с угля. Хворост — щепку, мелкие ветки применяют для розжига. Из них не делают угли —  они быстро прогорят и превратятся в пепел. Жар дают полноценные дрова. Самые доступные и вполне нормальные — береза. Я люблю бросить сверху пару поленьев плодовых деревьев — яблони или сливы, они дают приятный аромат. Лучший жар дает твердая древесина — дуб или ясень, но это редкость. Сейчас в специализированных магазинах и супермаркетах продают дубовые дрова, но стоят они дорого, — пояснил Табаков.

Шеф-повар признался, что подготовленные угли для шашлыка, которые продают в пакетах, он не использует: они дают неестественный привкус. Он подчеркнул, что жидкость для розжига, если вы готовите мясо на углях, использовать нельзя — пища будет отдавать химией. Нельзя также бросать в пламя костра бычки, пакеты и разовую посуду — иногда люди не задумываются, что выброшенный в мангал мусор скоро попадет к ним на тарелку.

Табаков объяснил, что чаще всего мясо портят уксусом:

— Его можно мариновать, но в слабом уксусном растворе, с солью и перцем. Концентрированный маринад даст неестественный, кислый привкус продукту. Я не сторонник маринадов вообще, они «забивают» вкус. Шашлык мариную с помощью соли, перца и лука. Могу добавить минеральной воды, она действует как разрыхлитель, если мясо жестковато. Это простейший и лучший способ, но узнал я его только после того, как проработал год в армянском ресторане. Мой маринад позволяет оценить естественный вкус хорошего, свежего мяса.

Повар посоветовал нарезать мясо одинаковыми кусками, ведь куски разного размера жарятся разное время. Он заметил, что лучше мякоть резать крупными кусками, так сочнее. Если это свинина, жир ни в коем случае обрезать нельзя. Повар посоветовал «цеплять» жирок к кускам при нарезке, он пропитает мясо, когда будет плавиться над жаром.

— Резать совсем мелко не стоит — получатся «сухарики». Есть способ нарезки мяса особо крупно, кусками размером с кулак взрослого мужчины и даже больше. Правильно мясо резать изначально поперек волокон, затем более мелко расчленять по волокнам. Нанизывать надо волокнами параллельно шампуру, — добавил он.

Бренд-шеф объяснил, что поливать шашлык, когда вспыхивает огонь от капающего жира, вином или пивом — предрассудок. Это ничего не дает, просто «красивый» трюк. Достаточно слегка брызгать чистой водой.

Специалист сказал, что свежую говядину или баранину, если есть уверенность в мясе, можно приготовить с кровью или прожарить — на ваш вкус. Свинину надо прожаривать хорошо, в ней могут быть паразиты. Дмитрий Табаков предупредил, что на охоте с мясом диких животных надо соблюдать особую осторожность — лучше удержаться от соблазна приготовить тут же добычу на костре. Мясо разумнее привезти в город и отдать на ветеринарно-санитарную экспертизу. Ответ дают в течение дня. 

Табаков заметил, чтобы определить степень прожарки мяса, необязательно его разрезать — вытечет сок. Степень готовности можно узнать на ощупь, по упругости куска, потрогав чистым пальцем:

— Есть профессиональный способ «теста». Держите пальцы разжатыми. Согните указательный палец, и потрогайте им выпуклость ладони у основания большого пальца. Она будет достаточно мягкой. Мясо, такое же на ощупь, это medium rare — степень слабой прожарки. Кончик среднего пальца, упираясь в эту выпуклость на ладони, почувствует плотность больше, это medium — средняя прожарка. Безымянный палец почувствует упругость medium well — почти прожаренное. Мизинец ощутит твердую, напряженную мышцу. Она соответствует на ощупь степени готовности well done — хорошо прожаренное.

По словам Табакова, овощи, которые нанизывают на шампуры вперемешку с кусками мяса — просто антураж, это делают для красоты, ведь к моменту готовности шашлыка они сгорят. 

— Если вы хотите приготовить вкусные запеченные овощи — нанизывайте их на отдельный шампур. Баклажан рубить «пятаками» не стоит, куски быстро потеряют форму от жара и обвиснут. Очистите его от кожицы и запекайте целиком. Удобно запекать овощи на решетке барбекю. Потом их надо порезать, присолить, сбрызнуть маслом, добавить в блюдо зелени — получится вкусно.

Подавать шашлык бренд-шеф советует с томатным соусом, аджикой, зеленью и лавашем.

Читайте также: Готовим дома: как зажарить личинку

Новости СМИ2

Коронавирус

в Москве

164 095 + 1 002 (за сутки)

Выздоровели

228 678 + 678 (за сутки)

Выявлено

4 116 + 29 (за сутки)

Умерли

Екатерина Рощина

Ефремов и Долина: закон — не для всех

Ольга Кузьмина  

В чем странности этого лета

Александр Лосото 

Лев Кассиль: возвращение из Швамбрании

Митрополит Калужский и Боровский Климент

Первым появляется росток

Михаил Бударагин

Парламентариям не место на ток-шоу

Алиса Янина

Как я отдыхала в Крыму

Николас Коро, маркетолог

То ли распродажа, то ли обман

Река сильнее традиций. Правда и мифы о столице и ее жителях

Газеты создаются в творческих муках и спорах

Как помочь ребенку выбрать профессию?

ЕГЭ по литературе. Больше читайте и пишите