Как делают идеальный йогурт

Корреспонденты «ВМ»  решили выяснить как его производят и чем он отличается от остальных. Для этого они отправились на молочный завод.  

Правильный школьный йогурт разрабатывался практически целым штатом технологов. В тонком деле учитывалось все: польза, консистенция, цвет  и, конечно, вкус. К началу учебного года формула идеального школьного йогурта найдена: «живой» с бифидобактериями, без консервантов, не очень густой, не очень сладкий. Технология приготовления «правильного» йогурта держится в секрете. Но для «Вечерки» на производстве сделали исключение и разрешили одним глазком взглянуть на то, как создают йогурт и какие волшебные заклинания читают над ним, чтобы он превратился в йогурт мечты любого школьника.  

14.00. Проходная.

Нас встречает технолог Алексей Грошов, которого коллеги шутя называют «папой нового йогурта» и заведующая производства Ольга Моргуненко.

- Пойдемте, скорей, - торопит нас Ольга,  - а то опоздаем на упаковку. Мы ускоряемся. В коридоре стоит концентрированный запах пастеризованного молока в пакетах. Надев халаты и шапочки, чтобы не нарушить стерильную чистоту производства, мы останавливаемся возле ленты розлива. Девушки-работницы закладывают в большой стальной барабан сложенные упаковки для будущего йогурта. В барабане упаковки распрямляются, приобретают квадратную форму, после чего их наполняют густой ароматной жидкостью из танка – так называется бак, в котором заквашивается йогурт. Краны танка спускаются с потолка, где находится цех закваски, и наполняют коробочки. После чего коробочки запечатываются, штампуются и отправляются на линию сборки.

Труд людей здесь состоит в основном в том, чтобы контролировать машины, и на ленте укладывать готовые стаканчики в коробку. 

15.00.

 - Сам йогурт мы делаем из молока с местных ферм: подмосковных, калужских, смоленских и т.д. – рассказывает технолог Алексей. – В нем много белка, а достаточное количество белка – одно из главных условий при создании йогурта для детей.

Когда молоко приходит на завод, его сортируют по белку – молоко с большим содержанием белка идет на производство йогуртов, молоко, в котором содержание белка меньше – пастеризуется.

- А какие еще обязательные условия должны соблюдаться при создании детского йогурта? – спрашиваю я.

- Он должен быть полезным. – говорит технолог. - Поэтому мы производим «живой» йогурт. Кроме того, он должен быть не очень сладким. Сахар – вреден,  совсем несладкий дети пить не будут, и, конечно без всякой химии: консервантов, красителей, стабилизаторов…

Именно за счет натурального состава йогурт не очень густой, так на густоту как раз влияют стабилизаторы и загустители.

Бифидобактерии в заводских условиях изготовить невозможно, поэтому их покупают в специальных институтах микробилогии. Именно от типа бактерий и их количества зависит вкус будущего продукта. Соотношение разных видов бифидобактерий способно придавать продукту более жидкую или плотную консистенцию, кислый или нежный вкус. Институты собирают наборы штаммов, и пишут на каждом наборе о потребительских свойствах, которые придаст продукту тот или иной набор. Это своеобразный конструктор для создания йогурта. Затем технологи завода приезжают в институт и выбирают понравившейся набор.  

А уже на предприятии они начинают колдовать над рецептом. В этот момент решается какие фруктовые наполнители будут использоваться, сколько сахара в нем будет. Если йогурт несладкий – его, как правило, делают более жирным...

16.00. В нормализованное по жиру и белку молоко добавляют бактерии в замороженном виде.

Именно с этого момента и начинается волшебство: молоко в течении 6-10 часов при определенной температуре превращается в йогурт, затем в него вводят наполнитель – фруктовое пюре с минимальным количеством сахара и отсутствием вызывающих аллергию консервантов, смесь мешает огромный винт после чего она готова для розлива.

- Школьный йогурт мы делаем в индивидуальных коробочках с отвинчивающейся крышечкой, - рассказывает Алексей Грошов.

- А влияет ли на сохранность бактерий тип упаковки: пластиковые стаканчики, пакеты, или стекло? – спрашиваю я.

- Материал упаковки, конечно, имеет значение, - говорит Алексей. – В одной упаковке живые бактерии хранятся чуть дольше, в другой чуть меньше. Но вообще бифидобактиерии хранятся не более трех недель. Причем с каждым днем их количество уменьшается. К концу срока годности их в йогурте должно оставаться не меньше предельно допустимой нормы.

Чаще всего это не более 10-15 процентов от первоначального количества.

Заведующая производством Ольга Владимировна наполняет стаканчики йогуртом до краев и дает попробовать.

- Вкусный?

На вкус йогурт действительно не очень сладкий, приятной кремовой консистенции.

Мне-то вкусно, конечно, надеюсь, что и полезно. А каково тем, кто каждый день на розливе стоит? 

- Вам полезные продукты не надоели еще? – спрашиваю я Евгения Чубондина, заведующего директора по  производству.

- Надоели немного, - смеется он – Но что делать, работа такая, приходится каждый день употреблять.

Евгения Чубондин о кисломолочной продукции знает почти все: заводе работает больше тридцати лет. Пришел когда-то сюда подсобным рабочим.

- Когда начали делать йогурты – докупили оборудование, - рассказывает он. – А вот технология производства молока и кефира совсем не изменилась с советских времен.  

Сразу после открытия завода в пятидесятых годах технологам из Кавказа был привезен кефирный грибок, с помощью которого местные жители традиционно готовили кефир. Этот грибок на заводе используется до сих пор.

Выходит, что все разговоры моей бабушки о том, что раньше кефир был вкуснее – не более чем фантазия…

17.00. В цехе начинается санитарная обработка.

Мы выходим. За нашими спинами дышит огромный котел, вместивший в себя целую молочную реку. Уже через какие-то несколько часов эта река превратится в тонны творожков, сырков и йогуртов, которые развезут по всем столичным и не только школам.