Место «тихой охоты» – городские рынки

Поскольку долетела весть — грибы пошли! А кто же из нас их не любит? Грибники говорят, что лето в «грибном смысле» выдалось не слишком удачное — слишком сухое. Поэтому в подмосковных лесах до первых дождей собирать, кроме сухих листьев, было нечего. Зато теперь все иначе: на столичных рынках прилавки ломятся от грибов. Мы отправились на Даниловский рынок — решили прицениться, а заодно узнать, из каких городов везут все это богатство в Москву. По слухам, много грибов под Клином и под Егорьевском, а вот по белорусскому и рижскому направлениям, всегда грибным, — пока нет ничего, ну буквально шаром покати.

— Грибы нужны? — засуетился торговец с южным говорком. — Вот белые, подберезовички, лисички… У радушного южанина маленькие карельские белые идут по 1500 рублей за 700-граммовую коробочку, подберезовики за 700 рублей, а лисички за 300. Хорошо одетые молодые женщины охотно разбирают коробки.

— Дороговато, конечно, — говорит домохозяйка Татьяна. — Но это же сезонный продукт! Надо брать! Вот еще прилавок. Краснодарские белые и подберезовики по той же цене, лисички — 400 рублей за 700 граммов. А вот на боровиках я разглядела дырочки — червивые.

— Скидку сделаете? А то до завтра пропадут ведь, — прошу я продавца, улыбчивого парня с золотым зубом.

— Это дырочки не от червя, а от ценника! — не растерялся он. — Сколько брать собираетесь?   — Допустим, килограмма два… — Отдам за 2800! Нигде больше боровики за такую цену не найдете! Видя, что покупатели уходят, парень идет ва-банк: — Ладно, бери белые — 2500 за два кило, а лисички за 300 рублей. И еще два лимона в подарок. Идет?

— Не идет. Дорого!

На улице около рынка тоже торгуют грибами — лисичками.

— 250 рублей — говорит продавщица Вера Лапшина. — Рязанские, свежие. Только сегодня срезали.

— А в Рязани же радиацию в грибах недавно нашли… — Нет, мои проверенные, у меня документ есть. Берите, не пожалеете.

…По пути в редакцию мы заглянули и на Бутырский рынок. Там пенсионерки торгуют белыми, подберезовиками и маслятами из Калуги. Улыбчивая Мария Алексеевна предложила белые по 700 рублей за кило, подберезовики — за 400, а маслята — за 200.

— Какие цены у вас приятные, — улыбаюсь я.

— К нам вчера покупатели аж из Марьина приезжали, — рассказывает она. — Как увидели цены — то же самое сказали. А еще говорили, что видели боровики по полторы тысячи за кило! Мы всем рынком смеялись: белые как трюфели стоят!

ВЫБИРАЙТЕ ТОЛЬКО БЛАГОРОДНЫХ!   

Олег Гегельский, эксперт по выживанию человека в дикой природе:

— Собранные лично грибы можно есть, только если действительно очень хорошо в них разбираешься. Даже знакомый на первый взгляд гриб в лесу может выглядеть совершенно иначе и сильно отличаться по вкусовым качествам.

Все благородные грибы (белый, подосиновик, подберезовик) можно есть сырыми, но лишь в экстремальных ситуациях и в маленьких количествах. В лесу неподготовленный городской житель сможет продержаться на грибах без последствий для здоровья от силы два-три дня, и то — съедая только по паре очень качественных грибов. Ими можно перебить голод, но насыщаться не рекомендуется. Организм будет тратить много сил, чтобы переварить тяжелый белок. Постарайтесь немного отварить их или прокалить на огне. Тогда белок легче будет усваиваться.

И не употребляйте в пищу червивые грибы.

В последнее время появилось много любителей полакомиться сырыми шампиньонами. Это своего рода гастрономический экстрим.

Случаев отравления сырыми шампиньонами вроде как нет, но будьте осторожны.

ОПАСНЫМИ МОГУТ БЫТЬ ДАЖЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Елена Чедия, врач-диетолог, доцент кафедры диетологии РМАПО:

 — Осторожно нужно относиться не только к свежим грибам с рынка, но и к тем, что вы собрали лично и закрываете в банки. Грибы могут выделять токсин, который зачастую приводит к ботулизму. В грибах может содержаться больше 10 видов разных ядов.

Как узнать, что вы отравились?

 Все начинается с ухудшения общего состояния.

Затем появляются рвота, головокружение, липкий пот, обморок, спазмы или, наоборот, расслабление мышц, головная боль, галлюцинации, затрудненное дыхание, слишком редкий или частый пульс.

Полная клиническая картина зависит от каждого конкретного гриба. К тому же в зависимости от вида гриба признаки отравления возникают через разные промежутки времени. При всех несомненных достоинствах съедобных грибов у них имеются противопоказания. Поскольку белок, содержащийся в съедобных грибах, является очень тяжелым и плохо переваривается, то их не рекомендуется употреблять при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, не стоит использовать в питании при болезнях печени, почек, а также при нарушениях обмена веществ и подагре, при любых проблемах с желудочно-кишечным трактом, при язвенной болезни, панкреатите, гастрите.

Ни в коем случае не употребляйте в пищу сырые грибы, какими бы красивыми и съедобными они ни выглядели.

Грибы в обязательном порядке подвергают термической обработке. Лучше всего отварить их, несколько раз меняя воду.

При первых признаках отравления грибами необходимо немедленно обратиться к врачу.

Никакое самолечение подручными лекарствами недопустимо. Это может привести к летальному исходу.

ЗАПАСТИСЬ НА ЗИМУ И ... ОСТАТЬСЯ В ЖИВЫХ 

Елена Круглова, терапевт:

 — Я сама грибы люблю и заготавливаю на зиму обязательно, но и сама осторожна, и всех призываю быть осторожными с этим видом заготовок. Во-первых, не закатывайте соленые грибы! И у частников не покупайте. Тысячи раз говорилось про опасность ботулизма, а люди все равно солеными грибами травятся. Добавьте в рассол уксус, получите маринад и храните грибы под пластмассовыми крышками.

А если уж обожаете соленые грибы — заготавливайте их только открытым способом. Отличный способ заготовки грибов — их замораживание. Посоветую морозить опята — это не опасно.

Предварительно очень хорошо очищенные грибы отварите, дайте отвару стечь и заморозьте в специальных пакетах или контейнерах. На сушку берите грибы только хорошие, не старые и не червивые. Нормально высушенный гриб не ломается, а упруго гнется. Если не насушили грибы на зиму, ни в коем случае не покупайте их с рук! Мало ли что там насушено! 

ЧЕМ ДАЛЬШЕ В ЛЕС, ТЕМ ЧИЩЕ ОПЯТА

Екатерина Благовещенская, кандидат биологических наук, младший научный сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ:

— Не собирайте грибы ближе, чем в 100 метров от автодорог: они легко впитывают тяжелые металлы из выхлопных газов. Участившиеся случаи отравления грибами могут быть связаны с тем, что возросла интенсивность движения.

И, конечно, нечего ходить по грибы в местах, зараженных радиацией. Грибы нельзя долго хранить необработанными: в них формируются ядовитые вещества. Если поверхность шляпки и ножки чересчур плотная и гладкая, велика вероятность, что на грибе живут... другие грибы — плесневые. Грибы лучше не давать детям до восьми лет: у них может возникнуть аллергия на хитин.

ТАКИМ НЕ ЗАКУСИШЬ!

Под грибочки так и тянет выпить рюмочку. Но остерегитесь это делать, если вас угощают грибом под названием «навозник белый» (копринус). Его так прозвали, потому что предпочитает богато удобренную почву, на вкус он очень даже ничего. В России он не слишком распространен, а вот в Чехии, Франции и Финляндии считается деликатесом. Он не просто несовместим с алкоголем — даже спустя сутки-двое после употребления навозника спиртное лучше не принимать. При отравлении лицо краснеет, пульс замедляется, возникают боли в кишечнике и навязчивая тревога, и продолжается это два-три дня.

ОТ ГУБЫ ДО ШАМПИНЬОНА

Более пяти веков назад грибы на Руси назывались «губами» (это слово сохранилось в некоторых диалектах, например архангельских). Слово «гриб» появилось не раньше XVI–XVII веков. По одной из версий, оно восходит к праславянскому глаголу *gribati — «рыть». То есть «гриб» — то, что вылезает, вырывается из земли.

По другой версии, оно связано со словом *gъrbъ — «горб» (грибами называли только трубчатые, у которых выпуклая, «горбатая» шляпка). В знаменитом «Домострое», памятнике литературы XVI века, грибы противопоставляются груздям и рыжикам: первые рекомендуется «сушити», а вторые — «солити».

Очень выразительны народные названия грибов — «лешье мясо», «лесная говядина» (потому что они очень богаты белками и питательны и не раз спасали деревенских жителей в голод), а также отдельных их видов: «заячья картошка», «волчий табак» (дождевики), «коровий хлеб» (трюфели). А вот слово «шампиньон» пришло из французского, означая просто «гриб».

САМЫЕ-САМЫЕ

Самый большой в мире гриб растет в Национальном парке Малер в американском штате Орегон. Это несъедобный опенок темный, паразитирующий на деревьях. Его грибница раскинулась на территории 890 га, равной площади 1600 футбольных полей.

Самый большой из съедобных грибов был обнаружен в 1987 году в канадском лесу. Это дождевик весом 22 килограммов, его окружность — 2,64 метра.

На роль самого большого гриба России претендует дождевик, найденный в октябре 2011 года в Пермском крае. Высота полметра, вес — 12 килограммов, диаметр шляпки — 172 сантиметра.

СРЕДНИЕ ЦЕНЫ СТОЛИЧНОГО СУПЕРМАРКЕТА

Белые, целые (400 г) — уценены с 449 до 399 рублей.

Белые мороженые резаные, 600 г — 489 рублей Опята мороженые, 450 г — 51,99 рубля.

Смесь из лесных грибов — уценена с 229 до 199 рублей.

Лисички (600 г) — уценены с 799 до 709 рублей.

Разброс цен на сухие грибы в московских магазинах — от 80 до 1000 рублей за пачку.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ

Постные котлеты

Сушеные белые грибы размочить, отжать, нарубить как можно мельче или пропустить через мясорубку. Добавить большую натертую луковицу, ложку растертого сливочного масла, ложку муки, ложку сметаны, ложку молотых белых сухарей, немного соли.

Перемешать, слепить котлеты. Обжарить с обеих сторон в разогретом масле.

Жюльен «Аристократ»

 Мелко нарезать и обжарить на сливочном масле в течение двух минут одну-две луковицы, добавить 200 г нарезанных шампиньонов и жарить еще 5–7 минут. Добавить 100 г мидий и креветок (не размораживая) и жарить, пока жидкость не испарится.

Посолить, поперчить, добавить сметаны. Посыпать рубленой зеленью, разложить по формочкам, посыпать тертым сыром и запекать при температуре около 180°C минут 10–15.

У большинства соотечественников существует устойчивое заблуждение, что лесные грибы потребляем только мы. Ан нет! Спецкор «Вечерки» стал свидетелем, как итальянцы из провинции Пьемонт используют лесные грибы не только в привычных для нас супах и жарком, но и не стесняются есть их сырыми.