Неаполитанская пицца из дровяной печи. 18 позиций

Очень важно также не только грамотно приготовить пиццу, но и подать ее так, чтобы вышло вкусно и красиво. Не случайно в хорошей пиццерии всегда шумно и весело. Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать московские предложения по части этого популярного и аппетитного блюда.

LUCIANO

Собираясь в ресторан Luciano на втором этаже Смоленского пассажа с видом на Садовое кольцо, приготовьтесь к разнообразным гастрономическим открытиям. Вот, например, Фокачча из острого теста с кунжутом (250 рублей) неожиданно оказалась радикального угольного цвета, хотя меню ничего такого не обещало. Официант любезно пояснил, что это от чернил каракатицы, и философически заметил, что не все ингредиенты обязательно указывать в меню, а так у нас получился сюрприз.

Кстати, о сюрпризах: будьте бдительны! Если вы хотите спокойно распробовать заказанную фокаччу, а тем более две разных, лучше сразу скажите об этом официанту. Иначе он принесет вашу пиццу буквально через минуту после фокаччи, поставив вас перед нелегким выбором: что съесть горячим. Компромиссное решение найдется, остывшую и недоеденную фокаччу вам тоже упакуют с собой. 

Неаполитанскую пиццу из дровяной печи в Luciano представляют 18 позиций в ценовом диапазоне от 430 до 690 рублей, включая легендарную Маргариту, вечные Времена года и сомнительные в столице пяти морей Фрутти ди маре. Пицца с ароматом трюфеля (520 рублей) дает именно то, что обещает – неуловимый, но волнительный аромат трюфельного масла в пределах выделенного бюджета. Если бы на вашу пиццу настрогали пару-тройку лепестков драгоценного гриба, как это практикуют в пиццериях Пьемонта, то их мощный аромат вы бы запомнили до конца жизни, как и стоимость московской версии этого блюда.

А вот явление закрытой пиццы Кальцоне с мясом (590 рублей) стало поистине драматическим. Справедливо предположив, что каждый из нас захочет попробовать знаменитую неаполитанскую кальцону, добрый персонал принял самостоятельное, но неверное решение: на наш стол эта пицца поступила уже разрезанной на порционные куски. Ясное дело, она моментально просела, превратившись из  гордого подобия огромного крутобокого вареника в печальную копию плоского застенчивого чебурека. Еще один сюрприз ожидал нас внутри несчастной кальцоны: заявленная в ингредиентах домашняя колбаса так и не нашлась. 

Отдельная страница меню под авангардным названием Пицца в паназиатском стиле предусмотрительно снабжена примечанием: оказывается, «несмотря на то, что пиццу придумали итальянцы, лидерами в продвижении новых вкусов в пицце на данный момент являются японцы». Честно признавшись друг другу в здоровом гастрономическом консерватизме, мы воздержались от паназиатских экспериментов. А вы уж сами решайте, далеко ли от Неаполя до говядины в остро-соленом маринаде, кенийской фасоли и японского соуса Унаги.

А вот десерты в Luciano явно итальянские. Две трубочки канелони, обильно обвалянные в кунжутных семечках и дерзко уложенные под острым углом, выглядели очень по-сицилийски. Да и панакотта с клубничным соусом не выглядела совсем уж натюрмортом. Во всяком случае, трилистник мяты, украшавший широкий бокал, действительно обладал натуральным ароматом.

Не забудьте о винах. Белого Пино гриджио в наличии не оказалось. Мы уже порадовались было за соотечественников, распробовавших легкое и питкое вино из популярного на севере Италии сорта винограда Pinot Grigio. Впрочем, аналитически изучая предельно лаконичную винную карту ресторана Luciano, мы обнаружили истинную причину бешеного успеха этого вина: оно оказалось самым дешевым предложением. Всего 390 рублей за бокал (150 мл) и каких-то 1950 рублей за бутылку – по ресторанным понятиям нашей дорогой столицы это практически даром. А вот за бокал красного Амароне классико просили уже 990 рублей (4950 рублей бутылка), и оно было.

По краткости описания эта винная карта безусловно талантлива: она даже производителей вина не указывает, только сорт винограда и регион – скажем, Шардоне Trentino-Alto Adige. Следует признать, небольшое рациональное зерно в таком дозированном информационном подходе все-таки есть. Если вы окажетесь достаточно продвинутым потребителем и поинтересуетесь названием винодельни или даже годом урожая выбранного вина, вам тут же любезно принесут соответствующую бутылку, сможете не торопясь все лично рассмотреть. Если же вы все еще застряли на самом первом образовательном уровне и уверенно отличаете только белое от красного, то и нечего отвлекаться на всякие ненужные детали.

Вполне возможно, наличие в винной карте Совиньон блана из Новой Зеландии, Пино нуара из французской Бургундии или Шираза из Австралии покажется вам не слишком патриотичным решением для ресторана итальянской кухни, хотя бы даже и в Москве. Не придирайтесь, выбирайте из оставшихся десяти итальянских позиций, включая два игристых и одно розовое.

Зато музыка в этом заведении исключительно душевная, особенно бессмертная песня «Памяти Карузо» в женском исполнении с волнительным придыханием. И только за это любому итальянскому ресторану можно простить все-все-все, включая осевшую кальцону и австралийский Шираз.

Ресторан Luciano

Ст.м. Смоленская

Смоленская пл. 3

 8 (495) 981 55 58

www.lucianomoscow.ru

IL FORNO

В ресторане Il Forno рядом с ЦУМом постарайтесь сесть за столик у окна сразу у входа справа. Сможете одновременно наблюдать и мельтешение столичной жизни на пересечении Кузнецкого моста и Неглинной, и меланхолично пылающие дрова в печи в конце зала. Дрова пылают отечественные, березовые, но, по уверению персонала, жар они дают правильный, итальянский. В этой печи готовят не только пиццу, но и запекают или тушат всякую всячину – например, мелко нарубленную овощную смесь для брускетты, которую вам тоже принесут как комплимент от шефа. Из этой же печи поступает и лазанья с белыми грибами и трюфельным маслом (689 рублей), цыпленок с овощами (759 рублей), тюрбо по-средиземноморски (1299 рублей), голень ягненка с овощами (1799 рублей). Некоторые блюда из этого раздела меню перечислены на большой черной доске слева от входа.

Но мы по обыкновению начали с тонкой и хрустящей фокаччи, все-таки это ближайший родственник пиццы. Из четырех возможных вариантов ржаная фокачча (219 рублей) выглядит наиболее оригинально, а по вкусу и аромату она еще и близка традиционным для российской гастрономии ценностям. То есть вроде и итальянский продукт, а пахнет нашим родимым квасом, что уже располагает. Если же вы хотите поближе познакомиться с их реалиями, то возьмите за ту же цену фокаччу из обычного теста, но с горгонзолой. Правда, горгонзолы там немного, зато этот замечательный сыр настолько универсален в кулинарном отношении и активен органолептически, что даже в малых дозах вам наверняка запомнится.

Пицца Дьяволо (539 рублей) своим названием как бы намекает на неземную страсть, но это для красного словца: никакой особой остроты там нет, всего лишь легкая пряность – видимо, от колбасок-салями. Но сама пицца симпатичная, аппетитные колбасные кружочки удачно гармонируют с полосками зеленого, красного и желтого сладкого перца. А для любителей более острой еды на столе бутылка оливкового масла с ядреными перчиками внутри, вот с ними поосторожнее.

Как вы уже и сами догадались, вторым номером мы заказали закрытую неаполитанскую пиццу Кальцоне (509 рублей). Возможно, на нашем месте вы не стали бы так рисковать и выбрали бы что-нибудь попроще вроде пиццы Паваротти с шампиньонами и пармской ветчиной (669 рублей), или пиццу Серджио с утиным филе и белыми грибами (699 рублей), или даже полуметровую пиццу Gigante mista с лососем, креветками, шампиньонами, сырами, колбасами и ветчинами (1619 рублей). Но по долгу службы и из врожденного любопытства мы снова захотели незабвенную кальцону, а для чистоты эксперимента ни о чем официанта просить не стали.

Наши предчувствия оправдались примерно наполовину. Кальцона прибыла целой, никто не порывался ее нарезать якобы для нашего удобства, и даже веселенькая кучка руколы оживляла композицию на тарелке, но ожидаемой крутобокости не случилось и здесь. Похоже, роковую роль сыграла лужица кетчупа, придавившая нашу желанную пиццу.

Конечно, всякие обобщения хромают, но маниакальная страсть поливать кетчупом все подряд явно одолевает наши рестораны как бы итальянской кухни. Между тем сами итальянцы у себя дома очень разборчивы в этом вопросе. Во-первых, стряпая свою пиццу, профессиональные повара и опытные домохозяйки магазинному томатному соусу предпочитают натуральные помидоры без кожицы, измельченные в густую кашицу. Во-вторых, в случае с закрытой пиццей эти самые помидоры обычно находятся ВНУТРИ нее, а не сверху. Возможно, бравому пиццайоло ресторана Il Forno просто некогда посмотреть на сайт своего же заведения, там как раз неаполитанская кальцона выглядит гораздо более натурально, то есть без всякого кетчупа.

В отличие от предыдущего заведения винную карту в ресторане Il Forno можно читать: тут вам и итальянские регионы разные, и сорта винограда, и производители с годами урожая. Да и длиннее она гораздо, выбор больше. Правда, глобальный замах этого выбора наводит на размышления о каких-то особых соображениях ресторанного сомелье: если бокал престижного шампанского за 1399 рублей никаких вопросов не вызывает (на то оно и шампанское, чтобы быть французским), то испанская Риоха с белой Каталонией, а также Чили, Аргентина, Австралия и североамериканский штат Вашингтон наверняка обидят многих итальянских виноделов.

Есть здесь и маленькая техническая заморочка: винная карта в ресторане не в полной мере соответствует его же сайту. В день нашего визита на сайте не предлагали по бокалам белое Trebbiano d’Abruzzo 2011 (529 рублей за 150 мл) и красное Nero d’Avola 2010 (569 рублей), мы их выбрали по бумажному меню, стараясь не пересчитывать по дурацкой привычке рублевые цифры в итальянские цены, чтобы аппетит не испортить.

Перед уходом съешьте тирамису. В ресторане Il Forno этот классический итальянский десерт на вкус лучше, чем на вид.

Ресторан Il Forno

Ст.м. Кузнецкий мост, Лубянка

Ул. Неглинная 8/10

8 (495) 621 90 80

www.ilforno.ru