Александр Ширвиндт: Настоящий суп нужно готовить самому и дома
Русскую кухню представить без супов невозможно. Когда же и кто именно приготовил первый суп — доподлинно не известно. Зато существует масса догадок и предположений.
Первоначально, как считают учёные, суп не варили, так как не было соответствующей посуды, а готовили в виде похлёбки из толчёных зёрен различных злаков. Подобные похлёбки люди готовили на территории нынешнего Средиземноморья ещё в каменном веке. Варёные же супы, скорее всего, появились, когда люди освоили гончарное ремесло.
В Древнекитайской кулинарной книге возрастом 4700 лет один из разделов был посвящён именно супам.
В Древней Спарте, из свинины, крови и уксуса готовили суп с неприятным вкусом «Чёрный бульон». Он считался полезным для мужчин.
В средние века в Европе во время военных походов солдаты макали ломти хлеба в вино и это считалось супом.
Само слово «суп» – soupe – считается французским, но происходит от позднелатинского - suppa – «хлеб, размоченный в отваре». Так называют блюда, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов, овощей, крупы…
Суп в наше время распространён во многих странах мира, подаётся к столу в качестве первого блюда. Принято считать, что самыми большими любителями супов являются французы. Говорят, что ещё в конце XV века во французской уже имелось более 70 видов супа.
Для французских крестьянских семей той поры суп являлся основным видом питания и ели его как минимум два раза в день. Ложек в те времена ещё не было, поэтому мясо и овощи вынимали из супа руками. И лишь начиная с XIV века, да и то — только богатые люди, стали есть суп ложками.
У каждого народа имеется свой фирменный суп. У испанцев это, например, суп гаспачо, который придумали погонщики мулов, потом стали употреблять в пищу уже все испанцы, а затем его популярность охватила и весь мир.
То же самое можно сказать о буйабесе – рыбном супе прованских рыбаков из французского Марселя, который теперь считается одним из изысканнейших блюд.
В Германии варят «айнтопфы» - густые супы, в которые добавляют сардельки, колбаски, фасоль, овощи и многое другое, что найдётся у хозяйки.
В русской кухне сначала супов, как таковых, не было, и жидкие блюда назывались похлёбками, тюрями, баландами, а иногда и просто хлёбовом. Отсюда, наверное, сохранилась фраза в русском языке – пошли щи хлебать.
В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми".
Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).
В наше время, как утверждает статистика, в год съедается более 30 миллиардов порций супа. Чаще всего его едят в России и в Китае.
Та же статистика говорит, что 90% съедаемого супа россияне готовят дома.
Первая мировая война толкнула женщин на работу, резко сократив время, посвящаемое приготовлению пищи, а потом началась Великая депрессия и люди вынуждены были экономить и покупать дешёвые продукты. Но и тогда, когда настали лучшие времена, западные женщины уже не смогли отказаться от этих полуфабрикатов. В наши дни многие готовят из супов-полуфабрикатов. Появились такие супы в США в конце XIX-начале XX века. Первый сухой суп концентрат создал сотрудник Консервной компании Джозефа Кэмпбэлла.
В СССР были свои полуфабрикаты в виде консервов, брикетов с горохом и супчиков со звёздочками в пакетиках. Но в те времена мало кто из женщин готовил из них постоянно. Теперь же количество полуфабрикатов резко возросло и многие буквально подсели на них. Но такие супы далеко не полезны, а чаще просто вредны, так как с каждым годом в них растёт количество химии.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Юрий Васильков, экс–врач футбольных команд «Спартака» и «Динамо»:
- Для обычных людей суп - это не только вкусно и сытно, но ещё и полезно: он стимулирует работу желудка и не даёт обзавестись гастритом и язвой. Супы служат профилактикой онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний. Куриный суп укрепляет стенки сосудов и повышает сексуальные возможности. Но нельзя злоупотреблять мясными, рыбными и грибными супами тем, у кого повышенная кислотность желудочного сока и людям, склонным к образованию камней в почках и подагре. Поэтому профессиональным спортсменам, и в частности, футболистам мы чаще всего, особенно в соревновательный период, не только рекомендовали, но и чаще всего следили за тем, чтобы они употребляли куриный суп или бульон. И не слишком наваристый.
ЗВЕЗДНАЯ КУЛИНАРИЯ
Рецепт "супа в горшочке" от Александра Ширвиндта, художественного руководителя театра Сатиры.
- 500 грамм говядины;
- 1 репчатая луковица;
- 1 морковь;
- 1 корень петрушки;
- 600 г свежей капусты;
- 6 картофелин;
- 300 грамм ветчины;
- 1 красный сладкий перец;
- 2-3 свежих помидора;
- укроп;
- соль, перец по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо нарезать кусками, промыть и сварить в кастрюле до полуготовности.
Лук измельчить, морковь и корень петрушки натереть на тёрке. Перец нарезать соломкой, удалив сердцевину и семена. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Помидоры ошпарить, очистить от шкурки и измельчить. Картофель очистить, нарезать кусочками, капусту нашинковать не очень крупно. Нарезать зелень укропа.
В горшочек уложить рядами: ветчину, корень петрушки, морковь, нарезанное кусочками мясо, капусту, укроп. Внимание! Помидоры и картофель класть потом! Залить бульоном, в котором варилось мясо, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку. Обычно готовится 90 – 100 минут. Так как поесть люблю, то пока готовится суп, быстро съем какой-нибудь салатик. И самое главное. Настоящий суп должен готовиться дома, из натуральных продуктов! Никаких полуфабрикатов и концентратов. Тем более в день супа!