Среда 14 ноября, 00:11
Ясно -4°
Город

Готовим шашлык по-армянски

Шашлык.
Фото: Агентство "Фото ИТАР-ТАСС"
Бывалый шашлычник Михаил Алексанян поделился своим рецептом шашлыка.

«Вечерка» продолжает публиковать лучшие рецепты одного из самых любимых блюд россиян. На этот раз корреспондент «Вечерки» выяснял, как правильно приготовить мясо на мангале по-армянски.

Эксперт - кулинар Михаил Алексанян:

Мясо

Здесь предпочтительно филе шейки – она получается более нежной и мягкой, или используется антрекот (мясо вдоль позвоночника) - по-армянски «чалахадж». В Армении чаще используют второе, но мне больше нравится шейка. Чалахадж представляет собой достаточно крупные куски, с одной стороны которых находиться кость (ребро). Такое мясо, кстати, очень удобно есть – держишь за кость и преспокойно кушаешь.

Очень важно, чтобы мясо не было замороженным.

Закваска

Это самое важное. Аналог закваски по-армянски - бастурма (не путать с другой бастурмой - соленым просушенным в специях мясе, лучшей закуске к пиву). В Армении не принято использовать молочные или другие продукты для размягчения мяса (кефирная закваска и т.п.) Для этого используется вино. Если все вино вдруг выпито - то уксус. Закваска поспевает около 5 часов, в темном прохладном месте.

Состав

1. Мясо

2. Базилик (по-армянски «реган») - в принципе основной продукт, который даст вкус

3. Лук (режется кольцами в большом количестве)

4. Также добавляют (при наличии):

- чабрец

- кондар

- перец (и черный и красный)

Детали

Листья кондара, чабреца и регана насыпаются в ладони и хорошенько перетираются над мясом.

Все это пропитывается около 5 часов - и армянский шашлык почти готов. Дело за малым.

Жарка

В России на шампуры нанизывают кольца лука и овощей между кусками мяса, дабы придать последнему аромат и вкус, но на Кавказе это считается изведением продуктов - т.к. продукты сгорают, а находясь рядом с мясом, вкус и аромат они ему не передают. Потому упор делается на бастурме. В течении долгих пяти часов мясо впитывает в себя вкусы и запахи специй, постепенно размягчаясь под действием вина. Как раз для этого и нужно наисвежайшее (НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ мороженное мясо). Старое и мороженное даже за длительный срок пропитается очень слабо.

Перед насаживанием мяса на шампур кусок следует тщательно очистить от специй и трав (не мыть, а очистить – то есть руками). Если же этого не сделать, то специи и травы будут перегорать и мясо покроется обгоревшей корочкой. Таким образом весь шашлык будет испорчен.

Очень важная деталь: когда мясо готово и лежит в кастрюле - режется целая уйма свежего лука кольцами и посыпается и перемешивается! Вот его уже едят, и помимо этого лука еще ставят часто дополнительные тарелки с нарезанным луком на стол, потому что нет лучшего сочетания чем лук и шашлык.

Кстати

Основным гарниром к шашлыку мясному почти всегда служит шашлык овощной (пикантный, даже острый). Он состоит из помидоров, болгарского перца и баклажанов. Некоторая (малая часть) армян, особенно русского происхождения добавляют чеснок, что сильно меняет вкус. Таким образом все эти овощи готовятся на огне (именно НА ОГНЕ, а не на углях, пока дрова превращаются в уголь, т.е перед мясом. Далее все это смешивается - чем-то похоже на овощную икру, но со специфическим вкусом и запахом костра.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как приготовить соус к шашлыкам в домашних условиях

Шашлык редко едят без соуса. Обычно это магазинные соусы с добавлением консервантов, красителей, загустителей и много еще чего, что производители «забывают» указать на этикетке.

Попробуйте приготовить соусы самостоятельно – это очень быстро и просто, а о пользе от натуральных продуктов и так все знают. На ваш выбор пять соусов из доступных продуктов, которые придадут шашлыку благородный вкус (далее...).

Добавьте в избранное: Яндекс Дзен Яндекс Новости Google news

Новости СМИ2

Спасибо за вашу подписку
Подпишись на email рассылку Вечерки!
Предлагаем вам подписаться на нашу рассылку, чтобы получать новости и интересные статьи на электронную почту.
Created with Sketch. ОТПРАВИТЬ CTRL+ENTER