Мороженое детство

В минувшие выходные тысячи москвичей пришли в парк «Сокольники», чтобы снова на несколько часов окунуться в детство и ощутить его на вкус. Здесь прошел уже ставший традиционным праздник мороженого, на котором крупнейшие производители представили несколько сотен видов этого любимого во всем мире продукта.

Мороженое! В детстве каждого человека оно занимало свое, особое место. Кто-то вспомнит, как огорчался, когда ему не хватало нескольких копеек даже на самое дешевое — «ягодное», или восторг от того, что родители на праздник купили самый большой в магазине — килограммовый! — торт-мороженое.

Кому-то вспомнится о неожиданно свалившемся на него счастье в виде сразу пяти порций пломбира в вафельных брикетах, а другой снова до слез расстроится от нечаянно уроненного на землю, ни разу не надкусанного эскимо. А еще были походы с родителями в кафе и вкуснейшие шарики в металлических мороженицах, и крем-брюле в вафельных стаканчиках или рожках во время воскресных прогулок.

И была песня Крокодила Гены: 

Прилетит вдруг волшебник
В голубом вертолете
И бесплатно покажет кино.
С днем рожденья поздравит
И, наверно, оставит
Мне в подарок пятьсот эскимо... 

ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ

Сколько разновидностей мороженого существует? На этот вопрос затрудняются ответить даже производители замороженной сладости.

Сколько — этого не знает никто. У маленьких предприятий может быть до 50 рецептур производства мороженого. У крупных — около 200, — говорит руководитель Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — У нас только крупных предприятий, которые занимаются производством мороженого, почти 60.

Да, много. Надоело ванильное — попробуйте дынное. Не удивляет арбузное — вот вам с маракуйей или фейхоа. Да что там фрукты! Сейчас можно найти даже овощные лакомства. На любителя — горькие или остро-соленые. В Японии, например, популярно мороженое с морепродуктами. Однако столичный привереда придет в магазин за другой «экзотикой». Постоит немного у холодильника и, смущаясь, спросит: «А есть такое, как в детстве?» Закаленные продавцы обязательно предложат на выбор несколько «белоснежно-снежных» продуктов, уверяя, что каждый из них и есть «то самое». Но так ли это на самом деле? Давайте разбираться.

СТРОГО ПО СТАНДАРТУ

Первые отечественные стандарты, касающиеся производства мороженого, были приняты в СССР в марте 1941 года. Тогда появилось деление мороженого на молочное, сливочное и пломбир — в зависимости от жирности готового продукта. Современные стандарты поддерживают это, ставшее классическим, разграничение. Молочным считается мороженое с долей жирности от 6 до 8 процентов, у сливочного жирность должна быть не более 10–12 процентов. Если эта цифра выше, перед вами пломбир. Все эти проценты, как и состав, обязательно должны быть указаны на упаковке. Современные стандарты педантично требовательны к качеству и безопасности замороженной сладости.

— Производство, хранение, транспортировка и реализация мороженого возможны только при температуре минус 18 градусов,— рассказывает Валерий Елхов. — Все мороженое должно быть в обертке. Даже стаканчики.

Срок хранения, как правило, не больше полугода.

— Эталон вкуса для сливочного мороженого — натуральные молочные компоненты, — рассказывает заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности, заведующая лабораторией технологии мороженого Антонина Творогова. — По-настоящему сливочным оно получится только из цельного, сгущенного, сухого молока и сливочного масла. Еще лучше, если это будут сливки. Никаких растительных жиров — заменителей молочных — конечно же, в сливочном мороженом быть не должно.

Особенно если вам предлагают купить пломбир. Помните «Лакомку»? Пломбир в шоколадной глазури… Родина этого лакомства — Москва. Его придумали в мастерских Мосхладокомбината № 8.

— В советское время это было эксклюзивное производство. Сегодня — массовое, — говорит Антонина Анатольевна. — Но настоящая «Лакомка» — это только пломбир во взбитой глазури, которая приготовлена исключительно на сливочном масле. В противном случае глазурь нужной консистенции не получится. По мнению Твороговой, мороженое, по вкусу напоминающее традиционную «Лакомку», предлагает, например, «Чистая линия» или «Вологодское мороженое».

Воспроизвести по сохранившимся ГОСТам 1941 года рецепты того самого, советского мороженого сегодня пытаются многие производители.

— В частности, они стараются в качестве стабилизатора использовать желатин или крахмал, — раскрывает секрет Антонина Творогова. — То есть мороженое начального советского периода — молочное сырье плюс желатин или крахмал.

Осталось только с пропорциями угадать. Нам же, любителям мороженого, стоит внимательнее читать, что написано на упаковке.

НА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРАХ

Хотите мороженое как в детстве — ищите, чтобы в нем не было растительных жиров. А что, если они все-таки входят в состав, мороженое ненатуральное? — Этот вопрос мне часто задают, — устало вздыхает Валерий Елхов. — Масло подсолнечное — оно натуральное? Да. А кокосовое? Или пальмовое? Мы же не говорим о технических маслах, мы говорим о пищевых. И мороженое в этом случае будет не сливочным, а с заменителем молочного жира. По российскому стандарту, допустимая доля замещения — до 50 процентов.

Растительные масла богаты жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. А еще они не содержат холестерина. Такая здоровая «растительность», как отметил Елхов, востребована за рубежом: до 80 процентов продаваемого мороженого — с заменителем молочных жиров. На российском рынке пока лидирующие позиции все-таки у молочного лакомства. Вторые в рейтинге популярности — замороженные продукты на фруктовой основе.

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Не все то мороженое, что называется мороженым. Раньше наряду с пломбиром выделяли плодово-ягодное и ароматическое мороженое (клубничное, вишневое и т. д.). По сути, замороженный фруктовый сок. Во втором случае — с добавлением красителей и ароматизаторов. По новому стандарту фруктовый лед, шербет, сорбет теперь считаются фруктовыми десертами. Прохладные и освежающие, летом они составляют серьезную конкуренцию более калорийным, сливочным лакомствам. Однако и у фруктовых десертов есть недостатки — красители.

— Обычно их используют во фруктовых льдах, — говорит заведующая лабораторией технологии мороженого Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Антонина Творогова. — Но сейчас к красителям предъявляются строгие требования.

Если они ненатуральные, вроде красного кармина (Е-120), производитель, согласно 29-му регламенту о безопасности пищевых добавок, должен на упаковке десерта сделать пометку: «Оказывает отрицательное влияние на психику и внимание детей».

НА ЛЮБОЙ ВКУС

Итак, видов мороженого — бессчетное множество. За основу, как правило, берется молочное, сливочное или пломбир, а дальше все зависит от фантазии производителя. Возьмем клубнику, малину, ежевику, добавим орехи, мед, все перемешаем — и вот у нас уже новый вкус. Причем, как утверждают в Союзе мороженщиков, каждый год появляется новый и неповторимый.

Стоит только поискать, и можно найти не только йогуртный десерт, с бифидобактериями, но и йодированный.

Кстати, замораживать ягоды в снегу, а потом и фруктовый сок придумали во времена Александра Македонского. Но еще задолго до этого, в 3000 году до нашей эры, в богатых домах Китая на десерт подавали снег или лед, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зерен граната.

У МЕНЯ МОЗГИ ЗАМЕРЗЛИ!

Наверное, со всеми бывало: откусишь на жаре мороженое жадно, и через несколько секунд в голову так «стреляет», что терпишь эту боль с большим трудом.

Про этот эффект еще говорят: «Мозги замерзли».

На самом деле, замерзают не мозги, а небо. Вернее, нервный центр, расположенный там, он отвечает за количество крови, поступающее в мозг. Когда мы пломбиром или фруктовым льдом замораживаем небо, кровеносные сосуды расширяются, чтобы пропустить больше крови, а значит, и больше тепла. Быстрое расширение сосудов вызывает накапливание в тканях избыточной жидкости, которая вызывает слабый отек, он и является причиной стреляющей боли в передней части головы.

Вот так все непросто!

СПРАВКА

В среднем москвичи съедают за год 43 тысячи тонн мороженого. Или около пяти килограммов на человека.

На шоколадное, ванильное, крем-брюле и пломбир приходится 58% потребления мороженого, за ними следуют ягодный вкус — 22%, ореховый — 6%, тропический — 6%, миксы — 8%.

КСТАТИ

Промышленное производство мороженого в Москве началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2. Позже появились и другие фабрики. Хладокомбинат № 8, работники которого придумали «Лакомку», открылся в 1938 году. К началу 1970-х годов на нем было организовано одно из крупных производств мороженого в СССР. Ежедневно фабрика делала более миллиона порций молочного десерта. Около 125 тонн экспортировалось в Чехословакию, ГДР, Венгрию и другие страны.

СОСТАВ

При производстве современного мороженого используются многие пищевые добавки. Это антиокислители, гелеобразователи, загустители, консерванты, ароматизаторы, пенообразователи, регуляторы кислотности, стабилизаторы пены и эмульгаторы. Купив в ближайшем к редакции ларьке несколько сортов мороженого, мы, вчитавшись в информацию на упаковках, обнаружили две трети из вышеперечисленных добавок, а также: гуаровую камедь (Е412), агар (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), моно- и диглицериды пищевых жировых кислот (Е471), эфиры глицерина, молочной и жирных кислот (Е472), лецитин (Е322) и другие компоненты.

СЕКРЕТНЫЙ ЦЕХ ХРАНИТ ТРАДИЦИИ И РЕЦЕПТУРУ СОВЕТСКИХ ВРЕМЕН

В поисках «советского» мороженого москвичи идут на Красную площадь. В главном универмаге столицы продавцы в кружевных фартуках и чепчиках предлагают напоминающий вкус детства пломбир в вафельном стаканчике и эскимо, обернутое в старых добрых традициях фольгой. В чем секрет этого мороженого, рассказала управляющая гастрономом ГУМа Елена Аксенова.

- Когда появилось знаменитое гумовское мороженое?

- Известна точная дата: первые порции были проданы 3 июля 1954 года. В ходе реконструкции универмага в 1953 году в подвалах был открыт специальный цех. Сначала в ГУМе делали пломбир и крембрюле, потом освоили и другие сорта мороженого.

- Чем отличается мороженое, которое продавали здесь в советское время, от современного?

- Ничем! Тот же хрустящий вафельный стаканчик, тот же пломбир. Процесс производства не меняется уже больше пятидесяти лет.

- В чем секрет гумовского мороженого? Как вам удалось сохранить вкус детства?

- Никакого секрета нет. Самое главное — строго соблюдать рецептуру. В нашем мороженом нет ничего искусственного. Фермерское молоко, шоколад, черника, клубника — все компоненты натуральные. И это, пожалуй, все, что мы можем сказать о его составе. Подробности легендарного рецепта у нас держат в строжайшем секрете.

- Какой вид мороженого из тех, что вы предлагаете, пользуется наибольшим спросом и почему?

- Наибольшей популярностью пользуется старая добрая «классика»: пломбир, крем-брюле и эскимо. Для кого-то это вкус детства, для кого-то — юности, кто-то вспоминает о первой любви и встречах у фонтана, о первом посещении сердца нашей Родины, поэтому люди возвращаются за ним вновь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Холодное блаженство жаркого лета 

Вафельный рожок, пломбир, эскимо — свой выбор мы делаем еще в детстве. В выходные в парке «Сокольники» прошел праздник мороженого. В нем приняли участие тысячи москвичей. О любимом летнем лакомстве горожан «Вечерке» рассказали эксперты.

Цвет выдаст все секреты

Мороженое — продукт не диетический, в нем содержится большое количество сахара.

— Если есть его на голодный желудок, то уровень сахара в крови быстро поднимается, — напоминает врач-диетолог Елена Соломатина.— При этом вырабатывается инсулин, который перерабатывается в жир. Людям с избыточным весом лучше мороженым не увлекаться.

В основе качественного мороженого — натуральное молоко или сливки, которые содержат витамины группы В, витамины А,D, Е; а также кальций, железо, магний

и фосфор. Некоторые производители заменяют коровье молоко соевым. Определить подмену несложно: мороженое из натурального молока или сливок никогда не получается кипенно-белым, что происходит при использовании соевого концентрата. (далее...)