Вкус специфический, отличный. Меню на кухнях мегаполиса стало намного разнообразнее

Пройтись с корреспондентом «ВМ» по ресторанам и закусочным столицы любезно согласились два профессиональных повара Анна Лабушева и Александр Югра, семейный тандем бренд-шефов. Анна и Александр являются представителями Национальной ассоциации кулинаров, участвуют в съемках ведущих телевизионных программ, снимаются в фильмах и сериалах в роли самих себя. Все вместе решаем посетить кафе быстрой еды, рестораны, кондитерские и кофейни. Предстоит понять, улучшилось ли качество еды в городе и какие тренды можно выделить в московских заведениях общественного питания.

Вектор на здоровье

В руках повара огромный кусок теста чудесным образом превращается в длинные-длинные волокна / Фото: Наталья Феоктистова, «Вечерняя Москва»

Для начала решено слегка подкрепиться и отправиться в модную нынче бургерную. Заходим в ресторан с разноцветной вывеской. В зале можно увидеть не только молодежь, но и пожилых людей. Светящееся табло пестрит названиями. За прилавком мелькают руки продавцов, протягивающих заказ.

Интересно, как относятся к бургерам наши специалисты. Поговаривают, что столичные рестораны быстрой еды, так называемый фастфуд, претерпевают серьезные изменения. Руководство отказывается от закупок зарубежного сырья и использует экологически чистое мясо российского производства. Булочки для различных бургеров и сэндвичей теперь выпекают на месте, а не привозят партией с заводов из разных городов. Еще бы, ведь молодежь стала щепетильно относиться к своему здоровью, контролировать свой вес.

— Какое-то время назад шла активная агитация о вреде фастфуда. Сейчас многие с этим не согласны, и я в том числе. Бесспорно, в бургерах, даже в самых натуральных, присутствуют жиры. Но если есть подобную еду в меру, здоровье не пострадает, — считает Александр.

По мнению Анны, сегодня в городе окончательно освоили современные технологии и переняли большое количество опыта у зарубежных коллег. В основном это произошло благодаря введению эмбарго на многие продукты. Появились новые возможности и стимулы развития отечественного фермерства и внедрения в производство локальных продуктов по доступным ценам. Так, бургерные стали новым трендом и законодателем моды сферы быстрого питания в столице. Кулинары делают акцент в первую очередь на отказ от вредных ингредиентов.

— Развитие уличной кухни, так называемой street food, удивляет своими масштабами, — отмечает Александр Югра. — Посмотрите, как быстро на смену типичным лавочкам с сосисками в тесте и шаурмой пришли современные бургерные, снэк-бары, лапшичные и прочий колорит восточной, европейской и западной кухонь, которые берут свои корни именно с улиц городов.

Бургер по-черному

Анна и Александр предлагают посетить и рестораны, в которых подают необычные виды бургеров. Нередко встречаются и предложения для вегетарианцев. Заменить мясную прослойку могут овощи (например, кукуруза), соевый текстурат, бобовые (фасоль), орехи, грибы, пшеница и лен. Но куда больше веганских манят черные бургеры, булочки которых отливают цветом воронова крыла. Впервые черный бургер появился в 2012 году в одной из сетей ресторанов быстрой еды. Последний год его можно отыскать и в Москве.

Находим подходящий ресторан в центре столицы и идем дегустировать крашеное блюдо. Оказывается, в качестве краски кулинары используют чернила каракатицы или обычный активированный уголь. Анна и Александр лишь смеются, увидев мое удивление и желание приступить к трапезе.

— В каком бы колоре ни была приготовлена булка, ее вкусовые качества не меняется. Черные бургеры не более чем очередной маркетинговый ход. Но стоит отметить, что он также вносит некоторое разнообразие в глобальную кухню мегаполиса, — говорит Анна Лабушева.

Плов мира и долма дружбы

В руках повара огромный кусок теста чудесным образом превращается в длинные-длинные волокна / Фото: Наталья Феоктистова, «Вечерняя Москва»

Изюминкой столичных кухонь становятся национальные блюда народов России и не только. К слову, всего в Москве, согласно переписи 2010 года, проживает более 160 народов.

— Мои родители — лезгины по национальности, а жили мы в Азербайджане, — рассказывает Руслан Гульмамедов. — Селедка под шубой была на одном столе с пловом, долма из виноградных листьев лежала рядом с оливье, а пахлава соседствовала со сладкими блинами. Это настоящее везение, что в Москве есть множество мест, где можно найти эти же блюда и вспомнить уникальный аромат родины.

Умопомрачительные ароматы еды в Москве действительно встречаются очень часто. Например, на улицах особый колорит создает благоухание свежих узбекских лепешек, приготовленных в глиняной печи — тандыре.

Кстати, самыми многочисленными видами ресторанов в Москве являются те, в которых готовят узбекские блюда, так называемые чайханы. Кулинары Анна и Александр предлагают отправиться в одно такое место.

Неповторимая атмосфера Средней Азии там витает буквально в воздухе, даже плов подают в ляганах из керамики, сохраняющих тепло. Зал оформлен пестрыми диванами и подушками, на полу дорожки, на столах стоит посуда с национальными узорами.

Повар Дидье Хагбе демонстрирует полезный фастфуд в одном из столичных ресторанов / Фото: Владимир Песня/РИА Новости

Между столиками танцуют восточные танцы одалиски. Тандем поваров советует не экспериментировать и заказать знакомый всем плов. Многие посетители, кстати, также не церемонятся и просят принести именно это блюдо. Интересно, с чем связана такая популярность?

— Понимаете, плов — это такая объединяющая сила. Каждый раз, когда у нас собираются люди, это обязательно подразумевает плов. Причем он везде разный, особенный. Например, в Самарканде он готовится слоями, в Ташкенте в него добавляют шафран, что придает особенную яркость, в Фергане могут добавлять горох, изюм, барбарис. Таким образом, плов получается разным, но тем не менее мы вместе. Плов сближает русских и узбеков, потому что и тех и других объединяет застолье, — рассказывает гостья узбекского ресторана Нозима Каримова.

В столице проходит немало фестивалей, на которых можно отведать кухню народов мира. Например, шеф-повар, почетный член Ассоциации поваров Узбекистана Хаким-ака Ганиев и вовсе придумал целый ежегодный праздник «Культ плова», посвященный столь популярному в Москве блюду.

Утиная история

Повар Александр Югра / Фото: из личного архива Александра Югры

Блюда приходят в Москву не только из Средней Азии, но и из Восточной. Жители столицы готовы выложить сумму в несколько тысяч рублей, дабы отведать знаменитую пекинскую утку, приготовленную руками поваров из Поднебесной. Анна Лабушева и Александр Югра ведут в следующий ресторан, на этот раз в китайский.

У входа нас встречает хозяин, господин Ли Чжэн, который соглашается показать закулисье своего ресторана. Как выясняется, каждый элемент интерьера здесь имеет свой глубинный смысл. Фэншуй — целая философия китайского народа — просматривается и в фонтане, символизирующем богатство, и в висящих рыбках, олицетворяющих процветание.

— Понимаете, китайцы не задаются вопросом, почему вещь нужно поставить именно в этом месте, а не в другом, — объясняет Ли Чжэн. — Так когда-то решили наши далекие предки. А мы настолько их уважаем, что даже не смеем спрашивать, с чего они это взяли.

Именно в уважении старшего поколения китаец видит близкую связь русских и китайцев. По его мнению, на Западе нет культа почитания семьи. У самого Ли Чжэна на родине дети оканчивают школу. Поступать они будут в московский университет. Ли Чжэн вообще изрядно обрусел. Теперь даже наш борщ ему нравится не меньше любимых китайских блюд.

В завершение встречи Ли Чжэн демонстрирует гордость китайских кулинаров — приготовление пекинской утки. В ресторане даже есть отдельное помещение с вентиляторами, которые создают комфортную среду для создания хрустящей корочки. Рецепт приготовления китайские повара не рассказывают даже своему руководству. У каждого он свой и передается из поколения в поколение.

Что не блин, то оладушек

Подкопченная фермерская перепелка на подушке из ростков зеленой спаржи в кунжутном соусе с репой и замороженным желтком, которую приготовил семейный дуэт поваров Анны Лабушевой и Александра Югры / Фото: из личного архива поваров

День близится к завершению. Мы с Анной и Александром так долго ходили по ресторанам, что есть уже совершенно не хочется. Правда, незавершенным остается последний этап трапезы, ведь мы так и не отведали десерт. А вместе с тем, в Москве можно встретить очень даже необычные десерты.

Зайти решаем не в кафе, а в гости к 23-летней москвичке Юлии Синицыной. Ей предстоит рассказать нам о том, как она пожертвовала своей профессией, чтобы жизнь оказалась буквально в шоколаде. Окончив Московский автомобильно-дорожный институт, Юля поняла, что ее путь к счастью и гармонии в жизни лежит через кухню.

— Несмотря на то, что по специальности я инженер-строитель мостов и тоннелей, заниматься предпочла кондитерским делом. Сейчас я работаю в основном дома — радую своими десертами знакомых.

Юля как раз испекла очередную партию кексов-панкейков и предлагает нам продегустировать их. Как выясняется, в мегаполисе можно найти все ингредиенты для их приготовления, специальную посуду и технику. Неудивительно, что многие молодые люди выбирают кондитерское ремесло. Юля уверена, что возможности, которые есть в столице, помогают реализовывать все таланты. Кстати, освоив производство панкейков, мастерица приступила к сложным тортам. В случае с ними верхом профессионализма считается изготовление глазури, например, напоминающей звездное небо.

Повар Анна Лабушева / Фото: из личного архива Анны Лабушевой

— Помимо продаж, я участвую в различных городских ярмарках. Такие мероприятия дарят огромное количество положительных эмоций.

Гуру кулинарии Александр Югра хвалит творения девушки, а Анна раскрывает секреты популярности этого вида десертов. По ее словам, в столичных ресторанах последнее время проблематично отыскать кексы, пирожные, творожную запеканку, оладьи и прочие произведения кулинарного искусства советского образца.

— Дело в том, что в ходе проникновения в столицу модных кулинарных тенденций все эти сладости приобрели новые названия, — улыбается Анна. — Так, кексы превратились в маффины и панкейки (если с жидкой начинкой, то в фонданы).

Но не только заграничными названиями могут похвастаться столичные кондитеры. Одно только оформление изделий стоит огромных многочасовых усилий.

— Приятно видеть, как из года в год московские ребята-повара все более успешно выступают на международных конкурсах и подчас становятся победителями, — отмечают Анна Лабушева и Александр Югра.

Прощаемся с кулинарами, профессиональными и начинающими. Послевкусием остается аромат ванильных десертов и впечатления от увлекательной прогулки и беседы. Вот, оказывается, какая ты, гастрономическая кухня мегаполиса.

КУХНЯ НАРОДОВ МИРА

■ Таиланд

В московских ресторанах тайской кухни посетителей угощают блюдами, «адаптированными под европейцев», — супом из акульих плавников с крабом, лягушачьими лапками в остром соусе «сирачай, гигантскими креветками «Джамбо» в красном и зеленом карри, жареной свининой с бамией, листьями кафира и красным чили, хрустящей мини-кукурузой и грибами в приправе «соль и перец», жареными бананами с медом и орехами и многим другим.

■ Мексика

В меню этих ресторанов основные позиции занимают блюда очень острой мексиканской кухни — фахитос на шипящей сковороде, начос, кесадилья, буррито, а в баре лидируют текила и разнообразные коктейли.

■ Африка

Познакомиться с африканской кухней приглашают столичные рестораны, где посетителям предлагают эфиопские блюда, щедро сдобренные острыми приправами. Приятным бонусом становятся большие порции-ассорти, состоящие из всех основных блюд эфиопской кухни. Можно попробовать блюда, которые считались любимым обедом короля, правившего страной в середине XIX века, под названием «Кетфо особе» — мелко нарезанную сырую вырезку с добавлением острого перца, чеснока и душистого масла.

■ Индия

Узнать особенности национальных индийских блюд можно в специальных аутентичных ресторанах Москвы, их немало в городе. Там подают горячие закуски из тандыра, индийские лепешки собственного производства, индийский плов, мясные и вегетарианские блюда, национальные напитки.

■ Иран

В меню блюда старинной персидской кухни — сыры, соления по-ирански, мацони, иранские супы, хорешт (ягненок с овощами и приправами, подается с иранским рисом), девять видов плова, блюда на углях из мяса и рыбы, иранская выпечка, десерты, иранский чай с чабрецом и другие оригинальные кушанья. Мясные блюда готовят только из халяльного мяса.