Хороший шеф-повар знает историю каждого куска мяса

В хорошем «мясном» (да и не только «мясном») ресторане в меню всегда указывают происхождение животного, из которого вам приготовили стейк или карбонад.

— Шеф-повар, повар и официанты должны четко знать, где, например, выращен бычок, — рассказывает шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России Антон Гришин. — Лучшим, кстати, считается мясо из Брянской и Воронежской областей. Там хорошие корма, и крупнейшие в России агрохолдинги имеют свои хозяйства.

Как пояснил эксперт, в меню также должно быть указано, чем был выкормлен бычок — зерном в стойле или вырос на траве. Если бычок пасся свободно, то знайте — его мясо постнее и сочнее, имеет меньшую калорийность и меньшее содержание холестерина.

Мясо бычка, выкормленного в стойле, как правило, более жирное, «холестериновое» и менее сочное. К тому же в нем содержится больше антибиотиков. Производители вынуждены их колоть, иначе содержащиеся в тесноте животные могут быстро друг от друга заразиться любой хворью, и погибнет все стадо. Так что лучше купить стейк из бычка «травяного».

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, советует перед выбором ресторана воспользоваться услугами «сарафанного радио».

— Соцсетям я бы не очень верил. Рестораны сами туда пишут от лица клиентов — мол, как у них все вкусно, уютно и вообще очень здорово, — пояснил Игорь Олегович. — А вот если ваш знакомый сказал — да, был, мне очень понравилось, то шансов встретить качество куда больше.

В хорошем мясном ресторане официант всегда спросит, каким способом пожарить для вас мясо. А этих способов, кстати, пять. Первая степень прожарки — Rare. Дословно — сырое. Это идеальный выбор для тех, кто любит стейк прямо-таки «с кровью».

Полусырое мясо для стейка называется Medium rare. Из этого мяса выделяется преимущественно розовый, а не прозрачный сок. Такой выбор вам порекомендуют сделать в большинстве мясных ресторанов Москвы.

Мясо средней прожарки именуется Medium. Такой стейк внутри уже не алый, а светлорозовый, а выделяемый сок почти прозрачный. Далее идет степень прожарки мяса Medium well — «почти готово». Сами повара не рекомендуют своим клиентам такие стейки (на их взгляд, они уже суховаты), хотя мясо довольно приятно на вкус. К тому же оно идеально подойдет для тех, кто боится как огня всего сырого и непрожаренного.

Наконец, последняя степень называется Well done. Это полностью готовый кусок мяса, зажаренный, как говорят профессионалы, до уровня мягкой подошвы.

— Кстати, в приличном мясном ресторане вам обязательно должны продемонстрировать картинки — как выглядит стейк, зажаренный до той или иной степени, — рассказывает Антон Гришин. — И вы по картинке выберете.

Не менее важен и выбор спиртного.

— В хорошем мясном ресторане вам обязательно предложат к мясу хорошее красное вино, — рассказывает Игорь Бухаров. — Советую брать вино из стран, где стейки — распространенная пища. Это Испания, Франция, Австралия, Чили, Аргентина. Хороший вариант — калифорнийское красное.

По словам эксперта, в последнее время появилось хорошее красное вино из Краснодарского края, Ростовской области и Северного Кавказа. В общем — выбор приличный.

— Вино, как и специи, раздражает стенки желудка, поэтому выделяется больше желудочного сока, — рассказывает диетолог Елена Соломатина. — Этот сок и позволяет скорее перевариться поглощенному вами мясу. Главное — соблюдать меру.

БИТВА СОСИСОЧНЫХ КОРОЛЕЙ: ОПРЕДЕЛИЛИСЬ ЯВНЫЕ ЛИДЕРЫ

На сайте Московской торгово-промышленной палаты (mostpp.ru) продолжается голосование в рамках конкурса «Московское качество». Всего номинаций десять. Сегодня мы публикуем результаты голосования в двух из них. Так, среди производителей вареных колбас, а также сосисок и сарделек, безоговорочно лидирует Останкинский мясоперерабатывающий комбинат. Однако в обеих номинациях активно набирает очки компания «Мясницкий ряд», занимающая, пусть и с большим отрывом, второе место.

Далее с еще большим отрывом следуют мясокомбинаты «Велком» и Клинский. Тем не менее в любой момент распределение мест может измениться. Голосуйте за лучших!

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

ЕСТЬ МНЕНИЕ 

Очень вкусно, но не увлекайтесь

Колонка диетолога Марины Ваулиной

Копченая колбаса — очень вкусный деликатес, прекрасно подходящий к любому праздничному столу. И слово «праздничному» здесь, пожалуй, ключевое. Часто и много есть копченую колбасу я бы не рекомендовала. Во-первых, жира в ней примерно втрое больше, чем белка. Во-вторых, в ней много соли. Сама по себе она не страшна — все зависит от дозы. Если копченую колбасу есть каждое утро на завтрак — скажем, делать с ней бутерброды или жарить с яичницей, то вы получите дозу соли куда больше физиологической (далее...) 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Сердце живой кобры и настоящая медвежья лапа. Стоит ли есть «экзотику»

В мае начинается летний туристический сезон. Многие из нас отправятся за границу, где нам предложат экзотические мясные блюда (далее...)

Хамон «Докторской» не товарищ 

Свое или импортное? Этот вопрос «ВМ» решила задать москвичам, дабы узнать, какое значение для них имеет страна производства мясных деликатесов (далее...)