Город

Хлеб - всем калачам папа

Борис Кустодиев. Булочник. 1920. 
Фото: Архив "Вечерней Москвы"
139 лет назад умер купец Иван Филиппов, создатель сети знаменитых булочных. Многих старинных видов хлеба уже нет в продаже, но в языке сохраняется память о них.

Есть версия, что выражение «дойти до ручки» произошло от калачей старинной формы, похожих на гири. В них съедалось все, кроме дужки, которую держали немытой пятерней. У Гиляровского в «Москве и москвичах» описан перекус золотаря (ассенизатора): «Калач — это их специальное лакомство: <…> его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно». Огрызок бросали собакам. А кто был готов съесть и его — совсем, значит, опустился. Сейчас таких калачей нет, а жаль.

С другой стороны, хорошо, что никто уже не пробовал «пушной хлеб». Это коврига из муки, сделанной из зерна, смолотого вместе с «пушниной», то есть мякиной. Такие пекли в деревнях при неурожае, а иногда и в хорошие годы, из экономии. Избыток клетчатки царапал горло, раздражал желудок, не давал энергии для работы и роста. В рассказе Всеволода Гаршина «Денщик и офицер» (1880) опытный врач узнает в малорослом новобранце с несоразмерно большим животом наследника «десятков поколений предков, не евших чистого хлеба».

Какие названия хлеба сегодня забыты?

Басман — пшеничный хлеб, выпекавшийся в XV– XVII веках для царского стола. Место, где жили дворцовые пекари, назвали Басманной слободой.

Гречневик — хлеб из гречневой муки в форме усеченного конуса. С ним часто сравнивались крестьянские валяные шапки, имевшие такую же форму. У Достоевского в «Записках из мертвого дома» (1861) у одного из героев «на голове длинная мужичья шапка, гречневиком».

Крупичатый — из крупчатки, пшеничной муки самого тонкого помола. Классики любили применять это определение к сдобному женскому телу. У Тургенева в «Дворянском гнезде» (1858) крестьянка, поселившаяся в господском доме, «побелела, пополнела; руки у ней… стали «крупичатые», как у купчихи».

Папа — детское и диалектное название пшеничного хлеба. В романе Горького «Жизнь Матвея Кожемякина» (1910) герой в 1881 году удивляется, что приезжий мальчик Боря называет этим словом отца: «У нас папой ребятенки белый хлеб зовут» (отца полагалось звать «тятя»). В автобиографической «Повести о днях моей жизни» (1912) Ивана Вольнова, уроженца курской деревни, мальчик дает лошадке хлеб со словами «Папы хочешь?»

Пеклеванный хлеб — из тонко размолотой муки. Запомнить ударение поможет поэма Веры Инбер «Пулковский меридиан» (1942), где это слово рифмуется с «обетованный». У Корнея Чуковского в «От двух до пяти» (1960) ребенок, услышав это слово, придумывает объяснение: «Это его птицы поклевали». На самом деле название — искаженное польское pytlowany (просеянный).

Решетный хлеб — из дешевой грубой муки, просеянной сквозь крупное решето. У Лермонтова в повести «Княгиня Лиговская» (1836) упоминается уродливая горничная «с руками шероховатыми, как вчерашний решетный хлеб». Противоположностью был ситный хлеб (ситник) — из муки, просеянной сквозь тонкое сито.

Новости СМИ2

Все мнения
Created with Sketch. ОТПРАВИТЬ CTRL+ENTER