Холодец — в отличие, скажем, от карбонада или шпикачек — крупные предприятия производят нечасто. Дело и в сложности приготовления деликатеса, и в сложности условий хранения и продажи. Если вы не встретили холодец в продаже, попробуйте приготовить сами.

— Главное правило приготовления прозрачного и вкусного холодца — выбор мяса, — рассказывает повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — В принципе, для варки студня — так еще называют холодец — можно брать практически любое мясо. Но лично я бы советовал говядину.

Кстати, следите, чтобы оно было свежим и имело примерно равное соотношение мякоти и костей.

— Говядину нужно обязательно вымачивать, чтобы избавиться от следов крови и обеспечить красивую прозрачную основу блюда, — пояснил Евгений Китаев.

Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Затем — разделка. Лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами — чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Потом зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда. Кроме соли, это 2–3 крупные луковицы, 2–4 крупные моркови, 6–8 зубчиков чеснока. Из специй и зелени можно выбрать лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея или укроп.

Затем мясной набор положите в кастрюлю и залейте очищенной холодной водой в пропорции 1:2. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой.

— Я бы советовал варить холодец на маленьком огне — таким образом можно получить кристально чистый и прозрачный бульон, — советует Евгений Китаев.

Через 20–30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности.

Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. После того как холодец проварится под крышкой в течение 4–5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. А солить его лучше за 20–30 минут до окончательного приготовления.

Мясо из бульона нужно извлечь, измельчить, избавить от костей, разложить по формочкам и залить полученным соленым бульоном. Охлаждать блюдо лучше на средней полке холодильника.

— Холодец очень полезен для суставов, — рассказывает врач-ревматолог Марат Жиланбаев. — Дело в том, что он содержит особый белок — коллаген. Именно из этого вещества состоят наши хрящи.