Хлеб, сделанный руками пекаря, сохраняет частичку его души

В столице примерно 80 процентов «продукта № 1» производят хлебозаводы. Остальные 20 процентов — пекарни, в том числе при супермаркетах. В пекарнях, открытых в магазинах, нередко применяют ускоренные технологии производства.

— Они позволяют сократить процесс производства хлеба в два-три раза, — рассказывает технолог хлебопекарного производства Олег Гавриленко. — Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста. Также повышается дозировка высокоактивных штаммов дрожжей, в рецептуру включаются хлебопекарные улучшители, используются синтетические или натуральные ароматизаторы, усилители вкуса, органические кислоты и другие достижений химии и биотехнологии. Зато покупатели приобретают горячий продукт!

Второй вариант — хлеб заводской.

— К сожалению, сейчас практически во все батоны и буханки добавляют улучшитель. И в очень многие — консерванты, — рассказывает Олег Гавриленко. — Улучшитель — это окислители: азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, а также отбеливатели: оксиды азота, пероксид бензоила.

Улучшители, как пояснил эксперт, защищают от плесени и картофельной болезни, продлевают срок хранения, увеличивают объемы выхода продукции. То есть для производителей — сплошные плюсы. Но как-то не очень хочется есть хлеб с отбеливателем.

Кроме того, в хлебе довольно часто присутствуют красители, эмульгаторы и стабилизаторы.

— Кстати, если на упаковке написано, что хлеб годен дольше 72 часов, то есть трех суток, в нем совершенно точно есть консерванты, даже если на этикетке они не указаны, — пояснил Олег Гавриленко.

А еще хлеб можно купить в пекарне. По мнению эксперта, это лучший вариант. В Москве все чаще над пекарней можно увидеть вывеску: артизанский, то есть ремесленный, хлеб. Это продукт с крупными порами, красивыми подрезами, узнаваемый нами по картинам известных художников. По сути, это произведение кулинарного искусства.

Artisan Boulanger, или «Ремесленный пекарь» — во Франции это звание, которым может гордиться только пекарь, готовящий хлеб в соответствии с так называемым хлебным декретом Балладюра, изданным правительством Франции в 1993 году для защиты прав ремесленного производства от всевозрастающей мощи ретейла. Декрет ввел понятие «традиционного французского багета», регламентировавшего жестко закрепленную рецептуру и параметры изделия, что спасло многих булочников от разорения.

— Ремесленный хлеб делается руками пекаря от и до, и это, на мой взгляд, лучший вариант хлеба, — считает эксперт. Белый хлеб, по его словам, должен быть интенсивно золотистым, черный — насыщенно коричневым. Конечно, на хлебе не должно быть горелых мест, инородных вкраплений и трещин.

— Я бы советовал при покупке батон слегка сжать: если он быстро расправляется — значит, хорошо пропечен и мякиш нелипкий, — пояснил Олег Гавриленко.

СПРАВКА

Средний житель Москвы съедает за год 70–80 килограммов хлеба. Это примерно на 30 кило меньше, чем средний показатель по России (100–120 килограммов). По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, в некоторых регионах средний показатель употребления хлеба на человека в год достигает четверти тонны.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Конкурс продолжается. У булочников появились лидеры

Какую домашнюю выпечку любят москвичи

МЕЖДУ ТЕМ

Проверяем пломбир: не хватает белка и сахара, а вес ниже заявленного