Почему кабачковая икра содержит мало кабачков

Этот продукт, как известно, изготавливают из овощей, поэтому в лаборатории проверили содержание пестицидов, микотоксина патулина и нитратов. Пестициды и микотоксин патулина не нашли, а вот с нитратами ситуация обстоит иначе. Норматив для кабачков и продуктов из них устанавливает верхнюю границу допустимых значений в 400 мг/кг.

— Результаты экспертизы печальны: в пяти образцах содержание нитратов превышает допустимое значение. Только «Скатерть-самобранка» содержит нитратов меньше, — рассказывает руководитель аналитического бюро экспертного центра Росконтроля Андрей Мосов.

Как пояснил эксперт, в пищеварительном тракте человека нитраты превращаются в нитриты. Последние, в свою очередь, снижают способность крови переносить кислород. Кроме того, они могут превращаться в опасные канцерогены. Нитраты в чрезмерном количестве также негативно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы. У беременных женщин представляют угрозу для эмбриона. — При пересчете на сырье по массовой доле сухих веществ можно заключить, что кабачки, из которых приготовили икру, соответствовали требованиям безопасности, — уточняет Андрей Мосов. — Сравнительно высокое содержание нитратов в готовом продукте может быть связано с тем, что в процессе приготовления кабачки уваривают или обжаривают. При этом происходит частичное удаление влаги из измельченной кабачковой массы, а массовая доля нитратов увеличивается. Как пояснил эксперт, в свежем кабачке примерно 4,5 процента сухих веществ и 93 процента воды. В консервах, за счет уваривания, массовая доля сухих веществ примерно в 2,5 раза больше. Соответственно, концентрация нитратов в консервах примерно во столько же раз выше. Кстати, о массовой доле сухих веществ. Кабачковая икра — это не столько кабачки, сколько... вода. Согласно ГОСТу, минимальное значение этого показателя не должно быть меньше 19 процентов. В «ВЕРЕС», согласно исследованию, оно чуть меньше — 18,6 процента. Остальные образцы в стандарт укладываются. Тем не менее самих кабачков как продукта в икре все-таки немного. А большая часть самой икры — пять из шести образцов — полна нитратов. Что делать нам, потребителям? Эксперты рекомендуют покупать только «Скатерть-самобранку» либо самим выращивать кабачки — без применения «химии» — и готовить из них икру самостоятельно. — Лучше икра из вареных, чем из жареных кабачков. Она полезнее, в ней меньше калорий и канцерогенов, — считает Андрей Мосов.