Русской кухне быть

Раньше человеку еда была нужна для мышц, чтобы обеспечить необходимые калории для работы. Поэтому, когда отец выходил пахать в поле, сын или жена приносили ему краюху хлеба и много еды. Сейчас почти все делают машины, и нужна еда, которая «возбуждает» мозг.

Рестораны давно перестали продавать еду для утоления голода, мы продаем счастье. Люди приходят к нам за ощущениями и вдохновением. Задача поваров — развиваться и поддерживать это. Наш ресторан, например, сейчас работает с Институтом Курчатова: мы хотим понять, как каждое конкретное блюдо влияет на мозг. Мы создали такой шеф-тейбл — это шефский стол, где посетитель сам видит, как рождается авторская кухня. Он находится в импровизированном деревянном русском домике прямо в стенах ресторана. Это проект будущего, когда нет официантов и заказа еды по меню. Посмотрите, как и на чем в разных регионах готовят окрошку! Нам досталась в наследство огромная проблема: советский общепит растоптал русскую кухню.

07 декабря 2016 Чемпионат Москвы по кулинарному искусству среди юниоров / Фото: Владимир Новиков, «Вечерняя Москва»

Нам навязали многое, тот же майонез, оливье, селедку под шубой. Нас 75 лет обманывали! И наша задача — передвигаться внутри страны, изучать технологии и вкусы, общаться, обогащать друг друга знаниями и навыками. И воссоздавать по кирпичикам русскую кухню. Кстати, в мире, на форумах наша кухня невероятно популярна! Сейчас в Москве крупные рестораторы объединяются. А повара пока нет — между ними конкуренция. А я считаю, что один в поле не воин! Нужно организовываться на единой платформе. Доказывать, что в России едят не только блины, пельмени и борщ, запивая их водкой. У нас больше нет тяжелой и скучной еды, она сезонная и яркая! Очень важно, что серьезные рестораны сами выращивают для себя продукты: мы в Саратове за два года получили лучшие помидоры в мире! Столичный потребитель хорошей кухни — человек 25–40 лет, путешествующий, разбирающийся, воспринимающий еду как энергию для мозга. Считается, что хорошая еда должна быть недорогой. Но чтобы вырастить качественные продукты, нужно много тратить.

Нам необходима поддержка государства. Например, чтобы была возможность привезти в Россию гид Мишлен — самый влиятельный из ресторанных рейтингов. А профессиональный праздник появился у нас лишь пять лет назад. Пока приходится пробиваться самим. Но мы верим в русскую кухню и любим ее.

Мнение колумнистов может не совпадать с точкой зрения редакции