Как и когда селедка надела шубу

Салат «Селедка под шубой» давно пытается стать главным блюдом на нашем новогоднем столе, хотя салат оливье свои позиции сдавать не собирается. О том, откуда к нам пришла селедка под шубой, ходит много легенд.

Одна из самых распространенных версий связана с именем московского купца и трактирщика Анастаса Богомилова, который якобы и придумал селедку под шубой.

Идеологический смысл

Итак, дело было в 1918 году. В трактирах молодой советской страны царили пьянство и хаос. Посетители только и делали, что били друг другу морды, не найдя общего языка в спорах о судьбах России, и портили обстановку. И тогда хитрый Анастас придумал закуску, которая должна была помочь гостям его заведения пьянеть медленнее, а соответственно, и вести себя приличнее. Кроме того, по той же легенде, трактирщик наделил селедку под шубой идеологическим смыслом. Ингредиенты салата были подобраны не просто так.

Селедка, считал Богомилов, будет символизировать пролетариат, свекла — революционное красное знамя, а остальные овощи — землю и крестьянство. Французский соус майонез был добавлен как напоминание о врагах советской страны.

С названием блюда тоже все непросто. Слово «шуба» — это аббревиатура, которую трактирщик-выдумщик расшифровывал как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Проза жизни

Историк и москвовед Филипп Смирнов соглашается: байка симпатичная, но с реальностью имеет мало общего.

— Вот, скажем, разного рода аббревиатуры, — рассуждает эксперт. — В Стране Советов действительно ими фанатично увлекались, но, насколько я знаю, это началось с 1922 года. А чтобы в 1918-м купец такое придумал, он должен был быть футуристом или авангардистом. Не верится что-то.

Сочетание соленой сельди и сладкой свеклы обеспечивают не только раскрытие всех вкусов, но еще и баланс натрия в организме / Фото: Предоставлено пресс-службой

Еда — это последнее, что будешь осквернять, к ней у человека трепетное чувство, а расшифровка аббревиатуры ШУБА, предлагаемая легендой, звучит очень сомнительно. Вторая причина, по которой история происхождения селедки под шубой Смирнову кажется неправдоподобной, связана непосредственно с продуктами.

— В 1918 году, конечно, с ними было тяжело, но продукты были, — говорит он. — И сохранялась инерция приготовления блюд как в дореволюционные годы. Потому что голод случился только в 1921 году.

Оставалось огромное количество людей, еще помнящих, как ели и как подавали еду до революции. Новых блюд не нужно было придумывать, потому что не было общественного вызова. Идеологическую базу нужно подводить тогда, когда ты вводишь новый продукт в связи с дефицитом основного.

Чтобы было понятнее, что имеет в виду историк, достаточно вспомнить, как было с холодцом. Традиционное заливное в царской России всегда готовили с хорошим мясом, разобранным на волокна. «Периферию» в виде рогов, копыт и всяких отрезков использовали только для приготовления крутого бульона. Идеологам же советской кухни, которые из-за нехватки в стране мяса добавили в холодец перемолотые куски свиной шкуры, хвосты и уши, пришлось объяснять новый рецепт исключительной полезностью и всем, на что хватало фантазии.

— Помните, как Чарли Чаплин ел ботинки? — улыбается Смирнов. — Нужно было найти какую-то мотивацию, чтобы предложить людям новый салат.

Так что, уверяет историк, в 1918-м селедки под шубой еще не было. Как не было и попоек в трактирах, которые якобы подтолкнули трактирщика к созданию блюда — в первые годы советской власти действовал сухой закон. Спиртовые производства остановились, спирт требовался для других нужд — медицинских, например, и был он на вес золота. Так что свободная продажа спиртовых напитков в питейных заведениях — это нонсенс.

— Конечно, люди дома варили первач из всякой ерунды, но ни в какие трактиры не ходили, — поясняет историк. — Какой трактир? Денег ни у кого не было вообще ни на что. Вспомните Кису Воробьянинова в «Двенадцати стульях», который повел студентку в «Прагу».__ Деньги, которые он потратил на несчастную сосиску с горошком, просто фантастические!

Селедочный век

Несмотря на все исторические нестыковки и отсутствие хоть каких-нибудь официальных подтверждений, что «шуба» как ноу-хау — дело рук Анастаса Богомилова, нам никто не мешает считать декабрь 1918 года временем появления на свет этого свекольно-рыбного салата. И даже праздновать его день рождения.

За примером далеко не пойдем — 8–9 декабря на территории культурно-развлекательного комплекса «Кремль в Измайлове» как раз шумело торжество, посвященное 100-летию знаменитого блюда. На гастрономический фестиваль в честь «шубы» съехались повара со всего мира (даже из Перу, хотя, казалось бы, где «шуба», а где Перу), которые сначала давали гостям мастер-классы, а потом при помощи участников программы «Московское долголетие» приготовили самую большую в стране селедку под шубой, установив рекорд. В шатрах, раскинувшихся прямо на улице, сотни человек рубили и нарезали, шинковали и выкладывали слоями свеклу, картошку, лук, морковку. Итог их совместных стараний — одна тонна и 18 килограммов, столько весил салат-рекордсмен. Его потом всем миром и съели. Говорят, давка была такая, что шатры опрокидывало: на праздник пришли почти 1000 гостей, и каждому хотелось поскорее откушать любимого салата.

— Селедка под шубой на новогоднем столе — это дань традиции, — говорит социолог Алексей Рощин. — Этот салат, как и оливье, символизирует продолжение истории — наши родители ели «шубу» в Новый год за своими советскими столами, деды ели, и мы едим. В нашем подсознании сельдь под шубой олицетворяет основательность, чего не скажешь о новомодных западных и восточных закусках.

Все это так, со специалистом не поспоришь, но разве в одних традициях дело? Эксперт по питанию Алиона Хильт, например, рассказывает, как селедка под шубой помогла ей удивить мужа-немца в их первый совместный Новый год.

— Я купила селедку, порезала лук, потерла яблочко, картофель, морковку и свеклу, промазала все слои майонезом и дала пропитаться салату ночь в холодильнике, — вспоминает Алиона. — Мой муж — немец, и у них нет подобных «традиционных» новогодних блюд, поэтому он смотрел на мою готовку и умилялся, похихикивал.

Однако за праздничным столом он наворачивал салат прямо из салатницы, у него трещало за ушами так, что даже на улице было слышно! Он закатывал глаза и причмокивал, приговаривая, что ничего вкуснее в жизни не ел! С тех пор «шуба» — его любимое русское народное блюдо. И каждый Новый год я ее готовлю.

Царское это дело

Но вернемся к «селедочным» легендам. Историк Филипп Смирнов склонен верить, что впервые Россия попробовала селедку под шубой благодаря Петру Великому. А значит, любимому салатику может быть гораздо больше лет, чем многие думают. Согласно второй версии происхождения «шубы», император, будучи в Голландии, поразился многообразию разного рода селедок пряного посола. Но вкус рыбы показался Петру грубоватым, запоминающимся слишком уж надолго. И он придумал (а может быть, ему кто-то помог) выкладывать соленую сельдь на подушку из польского буряка, который своей сладостью смягчал резкий вкус рыбы.

— То есть «шуба» сначала была с другой стороны, — уточняет историк, — а свекла была нарезана, а не натерта. История вполне похожа на правду еще и потому, что соль в Российской империи стоила дорого. Рыбу часто ели с душком. До типунов во рту можно было доесться. И свекла спасала, конечно.

Подтверждения этой версии не найти никогда. Про то, чем питались цари, известно очень мало, потому что записки о царском быте начали вести только со времен правления Анны Иоанновны. Все, что было до нее, говорит историк, сплошная мифология.

— Еще одна версия происхождения салата «Сельдь под шубой» гораздо более прозаичная, — продолжает рассказ Смирнов. — Согласно ей, «шубе», наоборот, меньше 100 лет и ее история началась в 1938 году, когда у государства возникла острая необходимость включить в обязательное меню советских столовых полезные и энергетически обусловленные блюда из дешевых и доступных продуктов.

Долго колдовали ученые в недрах Института народного хозяйства, в его специальных пищевых лабораториях, и в итоге наколдовали для питания граждан три новых салата, которые было легко и ненакладно готовить даже в больших количествах — с курицей («Столичный» ), с рыбой («Селедка под шубой») и с консервами («Мимоза»). Все с добавлением майонеза, который в том виде, к которому мы все привыкли, был разработан учеными института, ныне носящего имя Плеханова.

— Традиционный французский майонез, который мы называем «домашним», имеет свойство расслаиваться, — напоминает Филипп Смирнов, — а в задачу наших ученых входило при помощи яичного порошка или меланжа сделать так, чтобы масса была цельной и могла долго храниться.

Итак, в 1939 году вышла в свет «Книга о вкусной и здоровой пище». В ней советским гражданам, помимо прочих, были предложены рецепты салатов, которые сейчас мы уже называем классическими. Был среди них и рецепт «Селедки под шубой».

В 1941, 1949 и 1954 годах книга была переиздана, она и позже выходила с новыми дополнениями: тираж был сумасшедшим. Говорят, даже труды Ленина в советской стране не издавали так часто и в таких количествах.

Сочетание соленой сельди и сладкой свеклы обеспечивают не только раскрытие всех вкусов, но еще и баланс натрия в организме / Фото: Предоставлено пресс-службой

— Очень важное событие для страны, в которой, по понятным идеологическим причинам, пропала дореволюционная кухня, — подчеркивает историк. — Никто не собирался спускаться в подвалы, брать 2 фунта рябчиков и 4 фунта фундука. Люди предпочитали жить без всего этого. На широкую ногу был поставлен поиск доступных вкусовых заменителей. Взять, например, горошек и морковь в салате «Оливье».

Наши кулинары попытались их сочетанием добиться вкуса каперсов. Конечно, он вышел не такой выраженный, но тем не менее.

Где соленое, там и сладкое

Кто бы ни придумал салат «Сельдь под шубой», это был гениальный человек, может быть, даже мечтавший, что в далеком XXI веке люди будут с восхищением говорить о его изобретении. Был ли это трактирщик Богомилов или император Петр Великий, а может, ученый из советской лаборатории или вообще не известный никому повар, его селедка с буряком — настоящий праздник вкуса.

— Сочетание соленой селедки и сладкой свеклы я считаю гениальным, — подтверждает мнение большинства диетолог Алиона Хильт, — а особенно на контрасте с кисловатым яблочком, остреньким лучком и лимонным соком в заправке. Если вы добавляете в салат картофель, то вкус становится еще более объемным. Испокон веков считалось, что вкусная пища — та, которая сочетает в себе весь спектр: сладкое, соленое, кислое, горькое и аппетитное. Сочетание соленой сельди и сладкой свеклы обеспечивают не только раскрытие всех вкусов, но еще и баланс натрия в организме. Наверное, вы замечали, что после сладкого часто хочется именно соленого? Это происходит потому, что наш организм — очень умная система и всегда стремится к балансу, а после поглощения большого количества сахара натрий выходит из внутренней среды организма в желудочно-кишечный тракт (который следует считать частью внешней среды организма), и, как следствие, в крови и межклеточной жидкости натрия не хватает. Желание съесть соленого после сладкого — адекватно, физиологично, а удовлетворение его полезно для здоровья. Традиционная версия с покупным майонезом, конечно, слишком жирная, и для здорового питания я бы ее не рекомендовала, но можно приготовить домашний майонез, облегчив его нежирным йогуртом. А можно вместо майонеза приготовить заправку на основе мягкого творога, оливкового масла, лимонного сока и горчицы.

Я вас уверяю, такой салат очень понравится вашим гостям. Кроме того, эта легкая версия будет однозначно полезнее традиционной. Сельдь сама по себе является прекрасным источником Омега-3 жирных кислот, так необходимых нашему организму, а овощи, особенно свекла, способствуют отличному пищеварению! А если мы овощи не сварим, а запечем, то пользы будет еще больше, ведь все полезные витамины в овощах сохранятся.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Ольга Медведева, сушеф:

— В сельди под шубой самое главное — два нюанса: правильная последовательность ингредиентов и сочность:

— На дно формы укладываем слабосоленую сельдь. Она должна быть непременно разделанной из целой тушки, и ни в коем случае не из филе в масле. Лучше не рисковать и сначала купить рыбку на пробу. Сельдь — главная царица салата, и именно ее выбору нужно уделить пристальное внимание.

— Кусочки сельди посыпаем мелконарубленным белым сладким луком. При желании можно его промариновать немного в уксусе и обсушить. Смазываем луковый слой качественным майонезом.

— Выкладываем нарезанный кубиками отварной картофель, который нужно немного присолить. И снова смазываем майонезом, уже чуть большим количеством, картофель все впитает.

— Морковь тоже нарезаем кубиками, солим, выкладываем слоем и покрываем майонезом.

— Свекла. Выбирайте некрупные сладкие сорта и непременно запекайте. Нужно максимально лишить свеклу влаги, сконцентрировав всю природную сладость. Трем на крупной терке и даем стечь лишней жидкости, чтобы наш салат не «поплыл». Завершающий слой майонеза должен быть самым толстым.

КСТАТИ

Желающим осовременить блюдо повара рекомендуют использовать какую-нибудь другую рыбу, например семгу или тунца. Но эти ингредиенты могут «потеряться» в салате. Чтобы этого не случилось, вместо свеклы можно использовать авокадо и не покрывать его сверху майонезом. Подавать сразу, пока авокадо не потемнело. Результат приятно удивит, в этом нет никаких сомнений.