Воскресенье 17 февраля, 03:02
Ясно + 1°
Город

Александр Иванов: Гастрономическая среда столицы продолжает развиваться

В 2018 году впервые отмечался самый большой прирост сети заведений общественного питания
Фото: https://www.mos.ru/Официальный сайт Мэра Москвы
В 2018 году впервые отмечался самый большой прирост сети заведений общественного питания
Фото: https://www.mos.ru/Официальный сайт Мэра Москвы
Ежегодный прирост сети предприятий общепита исчисляется тысячью заведений, рассказал замруководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов.

— В этом году рестораторы впервые отметят свой профессиональный праздник. Александр Алексеевич, а с какими итогами они к нему подходят?

— Официальное празднование намечено на 7 июня. До этого времени рассчитываем улучшить имеющиеся показатели, но уже сейчас можно с уверенностью говорить о позитивных тенденциях развития общепита. На сегодня в Москве насчитывается около 14,5 тысячи предприятий. Более 11 тысяч из них — открытая сеть, остальное — закрытый бизнес, существующий при различных городских организациях — столовые при заводах, режимных объектах, школах, больницах. В 2018 году впервые отмечался самый большой прирост сети заведений общественного питания. Он составил свыше тысячи предприятий.

— Заведения расположены относительно равномерно на территории города? Понятно, что центр Москвы — это отдельная история.

— У нас есть критерий — коэффициент доступности заведений. На сегодняшний момент в Москве он превышает 96 процентов. Это означает, что у подавляющего большинства москвичей в пешей доступности есть кафе, рестораны, бистро. Конечно, в центре больше всего заведений общепита, однако их достаточно и в округах: в спальных районах, в составе торговых центров, на первых этажах новостроек. Статистика свидетельствует о том, что бизнес охотно выбирает разные локации в столице. К примеру, прирост на северо-востоке, юге и востоке Москвы в среднем составил по 200 новых заведений. Это много.

— Каковы тенденции развития ресторанной сети в центре? Как влияли кризис, благоустройство и санкции на присутствие общепита в ЦАО?

— Центр — это исторический офис город, он всегда привлекателен для жителей и гостей мегаполиса. И количество предприятий в центре никогда не уменьшалось, а всегда росло. В среднем за последние годы ежегодный прирост составлял 100–130 заведений.

— Где именно они открываются?

— Европейская тенденция обживания районов и размещения на первых этажах жилых домов сервисных служб, в том числе кафе, актуальна последние несколько лет и в Москве.

Рестораторы находят новые помещения. Есть тенденция и смены одних предприятий другими не только в сфере общепита. Например, вместо банка можно открыть кафе.

Компактность предприятий

— Каким образом новации влияют на развитие ресторанов?

— Уходят те времена, когда на кухнях чистили картошку в одном отделе, в другом мыли, в третьем готовили. Нынешние технологии позволяют доставлять чистые и упакованные овощи, которые сразу идут в ход. Появилось и большое количество современного оборудования: в ход идут индукционные печи и плиты, мощные вытяжки и фильтры по очистке воздуха. Экономия — настоящий фетиш бизнесменов. Все инновации в этой сфере касаются именно оптимизации процессов и сокращения затрат.

— А на формат самих заведений это влияет?

— Становятся популярными предприятия по типу кулинарии — готовые продукты питания доставляют в небольшую лавку, затем их выставляют на витринах. Все больше заведений небольшого формата, где всего несколько столиков. Можно сесть перекусить или купить готовую еду.

На первых этажах домов открываются маленькие кофейни. Для их организации многого не нужно: аппарат для приготовления напитков, холодильник и витрина. К тому же приспосабливаются те помещения, которые раньше рестораторами не рассматривались как интересные и выгодные. Рынок все принимает, он еще этим «не наелся».

Посетители одного из столичных ресторанов Софья Вдовичева и Андрей Кисеев выбирают понравившиеся блюда в меню. Рестораторы стараются удивить не только оригинальной подачей, но и приятными бонусами: тогда клиенты вернутся еще раз Фото: Александр Кожохин, "Вечерняя Москва"

Новые кластеры

— А какие новые гастрономические улицы появились?

— За последние годы после проведенных работ по благоустройству у нас сформировались гастрономические улицы, известные не только жителям Москве, но и далеко за ее пределами. Сретенка, старый и Новый Арбат, Цветной бульвар, Никольская, Лубянка, Патриаршие пруды, Чистопрудный бульвар, Большая Никитская, Тверская, Неглинная, Пятницкая улицы — список можно продолжать долго. Можно пройтись от Садового кольца вовнутрь и оценить весь спектр представленных заведений. География развития гастрономической среды продолжает развиваться.

— Александр Алексеевич, а есть кандидаты на новые гастропространства?

— В городе происходит формирование гастрономических кластеров на территории бывших промзон. На «Красный Октябрь» или Трехгорную мануфактуру москвичи заглядывают в том числе и чтобы попробовать интересные гастрономические новинки. На таких пространствах популярные сетевые кафе соседствуют с небольшими ресторанами и стартапами. В первую очередь из кандидатов можно назвать Лесную. После благоустройства в прошлом году улица преобразилась. Вскоре здесь заработает свой гастрономический кластер.

— Рынки и иные общественные пространства тоже ведь стали трансформироваться.

— Действительно, рынки стали современными и востребованными точками на гастрономической карте Москвы. Теперь на рынок приходят не только для того, чтобы приобрести продукты, но и чтобы попробовать новые блюда на фуд-корте или, к примеру, поучаствовать в кулинарных мастер-классах и других подобных событиях. Тон тренду задал Даниловский рынок, и город принимал активное участие в его реконструкции и формировании его будущего облика. Сегодня в тенденцию вливаются такие рынки, как Усачевский, Велозаводский.

Сезонные предложения

— Важнейшая тенденция — рост объемов доставки еды из ресторанов в офис или домой. Каковы перспективы этого направления?

— Москва по этому показателю сегодня является российским лидером. Услуги доставки предоставляют практически все сетевые проекты и множество отдельных ресторанов. Показательно, что службы доставки активно пользуются новой инфраструктурой, созданной городом в последние годы, — наверное, многие видели, как курьеры везут еду из ресторанов на велосипедах, в том числе и арендованных.

Но доставка на дом или на работу не заменит поход в кафе или ресторан — по факту, третье место, где люди собираются за общим столом, общаются. Поэтому эта часть рынка будет развиваться, но не затмит традиционные походы в заведения.

Разнообразие блюд

— Александр Алексеевич, давайте поговорим не о численности ресторанов, а о том, что происходит внутри. Как дела с подачей блюд?

— Новации касаются всех заведений: от маленькой кофейни до большого ресторана. Шеф-повара стараются удивить посетителей: придумать оригинальную подачу, создать свои рецепты. Это не только в европейской или азиатской кухне. То же самое касается и русских ресторанов, где шеф-повара «колдуют» над борщами или ищут старинные рецепты традиционных для нашей кухни блюд.

— Бывает так, что берут вьетнамца или китайца и ведут в ресторан их национальной кухни, спрашивая: а делают ли в Москве так, как у них? Насколько это корректно?

— Обычная тенденция. Но важно в каждой подобной ситуации учитывать многие факторы: продуктовую линейку, которая может отличаться. Например, свежая спаржа будет чаще присутствовать на столах в Италии, нежели у нас.

Масса ингредиентов зачастую привозится откуда-то. Это обстоятельство влияет на вкус блюда. Второй фактор — качество воды. Третий — адаптация к потребностям потребителей. Даже приглашенные иностранцы ориентируются на вкусы местных жителей.

В ресторане вас спросят, делать острее суп том ям или нет. В Таиланде про остроту блюда не говорят: что есть, то и подадут. Да и чаще всего приезжие пойдут не в ресторан привычной им кухни, а выберут что-то другое. Туристам чаще всего хочется местной еды.

— В Москве тоже так?

— А вот в нашем городе не всегда это так. Москва — это мировой мегаполис, где сосуществуют совершенно различные форматы заведений. Экзотическая кухня какой-нибудь маленькой страны может привлечь 100–200 постоянных клиентов. В городе поменьше подобные кафе или рестораны не выживут, а в Москве как в многонациональном городе есть возможность развивать такие проекты.

— А что с напитками? Кажется, без кофе по утрам никто не приходит на работу.

— Москва всегда была чайной, культуру пить кофе нам привезли. Хорошо это или плохо, покажет время, но многим кофе заменяет завтрак. Это еще один формат сервиса, да и выбор есть всегда.

— Есть какие-то универсальные рекомендации, как этот бизнес развивать дальше?

— Важно держать тот самый баланс: будет много заведений — кто в них пойдет? Можно вывести следующие рекомендации: поменяйте философию отношения к питанию вне дома, налаживайте общение с предпринимателями (их нужно учить, любить и взаимодействовать с ними в правовом поле) и формируйте события для этого бизнеса. Это хороший мотиватор работать на благо города. Предстоящий День ресторатора — тому доказательство.

СПРАВКА

Александр Алексеевич Иванов родился 8 июня 1964 года. Окончил Рязанский медицинский институт. Кандидат медицинских наук. С мая 2011 года является заместителем руководителя Департамента торговли и услуг города Москвы. Женат, есть две дочери.

В 2018 году впервые отмечался самый большой прирост сети заведений общественного питания
Фото: https://www.mos.ru/Официальный сайт Мэра Москвы

Новости СМИ2

Все мнения
Спасибо за вашу подписку
Подпишись на email рассылку Вечерки!
Предлагаем вам подписаться на нашу рассылку, чтобы получать новости и интересные статьи на электронную почту.
Created with Sketch. ОТПРАВИТЬ CTRL+ENTER