Хлеб не всему голова: есть ли польза в цельных зернах

«Роскачество» совместно с Минпромторгом анонсировало исследование рынка злакового хлеба в России. Продукт проверят по 30 параметрам качества и безопасности. Эксперт «Роскачества» рассказала «Вечерней Москве» о том, как пройдет исследование и как правильно выбирать хлеб.

Эту продукцию проверят на соответствие показателям безопасности и повышенным стандартам «Роскачества».

— На сегодняшний день ГОСТа на цельнозерновой или злаковый хлеб нет, — рассказала «Вечерней Москве» директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова. — Такие изделия хлебопекарные предприятия производят по техническим условиям (ТУ) или стандарту организации (СТО), поэтому их рецептура может быть различной.

ЧТО ПРОВЕРЯТ

Как утверждает Людмила Викулова, хлеб проверят на наличие пестицидов, фосфатов, следов картофельной болезни, изучат такие физико-химические параметры, как влажность, зольность, количество клейковины.

— Важным вектором исследования станет изучение состава хлеба, сортности муки и полезных свойств продукта. Кроме того, эксперты соотнесут маркировку с фактическими свойствами хлеба, изучат, из каких злаков он приготовлен, проверят маркировку «без муки и дрожжей», — уточнила эксперт.

Она отметила, что полезность хлеба зависит от рецепта его приготовления.

— Внесение в рецептуру хлебобулочных изделий цельных зерен, крупки и орехов предопределяет повышение пищевой ценности — в частности, содержание белка, пищевых волокон, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, — пояснила Викулова. — Фактическое содержание пищевых веществ будет варьироваться в зависимости от количества внесенных ингредиентов. Внесение большего количества дополнительных ингредиентов: семян льна, тыквы, подсолнечника, орехов и др. отразится в первую очередь на цене такого хлеба, изменит вкус и структуру хлеба.

КАК ВЫБРАТЬ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

— Покупателю необходимо подробно ознакомиться с маркировкой изделия, в первую очередь обратить внимание на срок годности, — объяснила директор департамента исследований «Роскачества». — Затем обратить внимание на перечень ингредиентов (они указываются по мере их убывания).

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Своими соображениями по поводу пользы и вреда цельнозернового хлеба с «Вечерней Москвой» поделилась ведущая программы «Естественный отбор», пищевой технолог с 21-летним стажем Зинаида Руденко. Она отметила, что весь цельнозерновой хлеб в России делается из пшеницы, как и обычный белый хлеб.

— Если человек привык есть классический белый хлеб из муки высшего сорта, а потом по настоянию врачей или собственному желанию переходит на цельнозерновую выпечку из пшеничных зерен, она будет ему полезна, — считает она. — Потому что пшеничная мука по сравнению с цельными зернами содержит крайне мало витаминов и минералов, и в ней практически нет клетчатки. После помола в муке остается чистый крахмал с имунноагрессивным белком — глютеном. Поэтому, переходя на хлеб из цельных зерен с обычных белых булок, человек получает больше минералов, витаминов и клетчатки.

Однако Зинаида Руденко считает, что полностью перейти на цельнозерновой хлеб с белого не так-то просто.

— Цельнозерновой хлеб грубого помола объективно невкусный, и человек, не получив от него удовольствия, в конце концов от него отказывается, — объяснила Руденко. — Дробленые зерна и крупка, которую в него добавляют, неприятно хрустят на зубах. К тому же это трудноперевариваемый продукт.

Альтернативой выпечке из цельных зерен технолог считает ржаной хлеб.

— Хорошо переносится всеми бородинский хлеб. Он имеет сладковатый вкус, содержит набор витаминов группы B, достаточное количество клетчатки, — перечисляет эксперт. — То есть он полезнее, чем обычная белая булка. К тому же черный хлеб заметно дешевле цельнозернового.