Алексей Немерюк: Рестораторы формируют гастрономический имидж столицы

— Алексей Алексеевич, сколько людей насчитывает столичный общепит?

— В ресторанной отрасли заняты свыше 200 тысяч человек. Но есть предприятия, которые снабжают городские заведения оборудованием, продуктами питания, моют их и убирают, консультируют по вопросам управления. Получается, что отрасль дает хороший синергетический эффект. Мы посчитали, что до пяти процентов горожан прямо или косвенно обеспечивают работу предприятий общественного питания. И к совсем молодому празднику имеет отношение каждый двадцатый москвич.

— А если мы обратимся к цифрам: какова динамика роста предприятий общественного питания?

— Она позитивная. Только в прошлом году сеть предприятий питания разного формата Москвы увеличилась на более чем тысячу единиц. В городе насчитываем свыше 12 тысяч заведений общедоступной сети. А количество летних кафе также увеличилось в 2,5 раза за прошедшие восемь лет. Теперь их в городе около трех тысяч. Каждый пятый ресторан или кафе имеют свою летнюю веранду, на которой приятно посидеть на открытом воздухе.

— Кстати, о сезонных точках. Несколько лет действуют правила для рестораторов по размещению летних веранд. Это касается мебели и оформления площадки, ее технического размещения. Рестораторы свыклись с такими требованиями?

— Они сами участвовали в их формировании. Проще играть по уже известным правилам, когда форматы летних веранд, используемая мебель, и колористические решения имеют понятные и простые требования. Ничего сверхъестественного город не предъявляет: опрятный вид, аккуратная мебель, удобство для всех — сотрудников заведения и гостей. В качестве «бонуса» за выполнение норм Москва позволяет бессрочно и бесплатно размещать летние веранды.

— А сезонные площадки пользуются популярностью у горожан и гостей столицы? Какова их посещаемость?

— Огромной! Ведь они не только позволяют приятно провести время на открытом воздухе, но и делают город краше, уютнее. Культ летних веранд в европейских странах существует давно, и Москва не отстает в этом от мировых столиц.

— Но ведь он появился не так давно — культ летних веранд.

— Это так. Вспомните, к примеру, начало нынешнего десятилетия, когда конструкции летних кафе были неприглядными и портили внешний вид города, размещались хаотично без определенных правил и требований, создавали неудобства для пешеходов и жителей домов. Теперь их внешний вид стал привлекательным, конструкции и размещение комфортными и безопасными.

— Перемены разительные, это правда. А сократились ли бюрократические процедуры? Помню, как рестораторы жаловались: собирать документы и ходить по «окнам» и ведомствам приходилось долго.

— Процедуры максимально упрощены: разрешение на открытие летнего кафе выдается без участия заявителя, без оформления земельно-правовых отношений, без заключения договора на размещение. Достаточно прийти в префектуру округа с пакетом документов и оформить разрешение на размещение сезонной площадки.

— А повышается ли доступность самих заведений? Или они преимущественно сосредоточены в центре, а в спальных районах их не найти?

— Эту тенденцию давно переломили. Рестораны и кафе открываются по всему городу. Мы оперируем таким понятием, как коэффициент доступности предприятий общественного питания. В Москве он превышает 96 процентов. Да и по разнообразию представленных меню столица в числе лидеров. В Москве представлены кухни практически всех стран мира. Пожалуй, исключением могут стать лишь самые отдаленные уголки планеты с очень специфичными кулинарными пристрастиями. Тем не менее каждый житель и гость столицы может найти заведение на любой вкус и кошелек — от недорогих фастфудов до фешенебельных ресторанов.

— И все они востребованы?

— Конечно, горожане и туристы голосуют рублем. Все зависит также и от сервиса. Мы посчитали: в 2018 году оборот сферы общественного питания составил 182,6 миллиарда рублей.

— Цифра впечатляет. Вы упомянули интерес туристов. А он высок к гастрономической составляющей столицы?

— Одним из быстрорастущих направлений во внутреннем туризме является гастрономический туризм. Нашу столицу посетили более 23 миллионов человек со всех уголков планеты в прошлом году. Произошло это в том числе благодаря чемпионату мира по футболу, городским событиям и фестивалям. Но не только события мирового масштаба — двигатель туризма. Мы отмечаем, что с каждым годом гастрономическая доминанта Москвы становится все более привлекательной для гостей из других городов и стран. Столица сегодня получает все большее признание как один из международных туристических центров.

— А что предпочитают туристы? Чем их, да и самих горожан могут удивить рестораторы?

— Это вопрос вкуса людей. Но в Москве есть свои ресторанные достопримечательности. Столичные рестораны входят в рейтинги лучших ресторанов мира, есть заведение, расположенное в небоскребе и считающееся самым высоким, у многих известных гастрономических точек есть международные и российские награды. Все эти лавры — успех работы конкретных команд. В городе есть и новая тенденция — формирование гастрономических пространств. Речь идет о Камергерском переулке, улицах Кузнецкий Мост, Большая Дмитровка, Арбат и Новый Арбат, Сретенка, Никольская или Патриарших прудах. Около половины занимаемых торговых площадей на этих улицах приходится на кафе и рестораны. На слуху «Красный Октябрь», «Трехгорная мануфактура», которые привлекают москвичей и туристов, в том числе возможностью попробовать кулинарные хиты и интересные новинки. В них популярные сетевые кафе соседствуют с небольшими ресторанами и гастростартапами.

— Новая точка притяжения — гастрономический кластер «Депо». Какое развитие он получит?

— Он уже сформировался, и это была долгая кропотливая работа. Напомню, что в марте 2019 года в центре города, в районе «Белорусской» на территории бывшего Миусского трамвайного депо открылось гастрономическое царство — фудмолл «Депо», ставший точкой притяжения для молодежи, офисных работников и просто горожан и туристов. На площади в 11 тысяч квадратных метров собраны почти 75 ресторанных концептов. Здесь представлены блюда вьетнамской, греческой, израильской, азербайджанской, мексиканской, японской, американской, китайской, австралийской и, конечно, русской кухни.

— Есть и другая тенденция: организовать гастрономическое пространство на рынке. Как инвесторы решили влиться в этот процесс?

— Стоит начать с того, что гастрорынки — это модное во всем мире направление в индустрии питания. Формат объединяет готовую еду от производителей общепита и рынок с ассортиментом продовольственных продуктов. Взрывной рост фудхоллов случился в начале 2010-х годов. История большей части успешных гастрорынков похожа. Они появляются на месте традиционных городских рынков. Так происходит в Лондоне, в Лиссабоне, Берлине, Варшаве, Будапеште. Вероятно, самый популярный гастрорынок в мире в Барселоне, работающий с 1836 года. Эту сравнительно небольшую площадку ежемесячно посещают 1,2 миллиона человек. Там находятся 11 ресторанов и продовольственные точки. Но такие исторически сложившиеся европейские рынки по-настоящему воспряли только при финансовой поддержке извне, они перерождаются в новом формате благодаря инвестициям бизнеса или государства. Примеры московских тоже основаны на частных вложениях и внешнем менеджменте. Благодаря их появлению люди все больше начинают ценить качественную еду и разбираться в разных продуктах. Даниловский рынок — первая ласточка, запустившая процесс преобразований рынков советского образца.

— Чем он так привлек рестораторов?

— Два года назад завершилась реконструкция Даниловского рынка. Тогда здесь открылись кафе московских шефповаров и молодых гастроэнтузиастов. Даниловский создал сильный фермерский кластер, предоставил гибкие условия аренды для производителей. На рынке постоянно проводятся интересные культурные и гастрономические мероприятия. Многие гастрономические проекты, которые теперь открылись и в «Депо», стартовали именно на Даниловском рынке.

— Есть и другие примеры преображения московских рынков?

— Потом был Усачевский рынок. Еще в 2016 году он был полупустой, а количество посетителей не достигало и двух тысяч человек в день. После реконструкции и запуска фудкорта в 2017 году число посетителей возросло многократно — до 12 тысяч человек в выходные. Сейчас на Усачевском представлены премиальные проекты известных рестораторов. Экспаты из Японии, Тайваня, Кореи посещают этот фудкорт семьями, что говорит о качестве блюд родных им кухонь. На рынке регулярно устраиваются мастер-классы, шоу программы, развлечения — все, чтобы гости получили больше, чем ожидают.

Другой пример — рынок на Рождественском бульваре, который открылся для горожан и туристов в прошлом году. Теперь здесь более 40 гастрономических корнеров, ресторан и сам рынок с большим разнообразием продуктов. Велозаводский рынок два года назад пережил масштабную реконструкцию, в результате чего появились уникальные гастрономические прилавки.

Если раньше на подобных рынках товар продавался с так называемых развалов, то на Велозаводском рынке овощи, фрукты, зелень и многое другое будут реализовываться с прилавков со специальной системой охлаждения. Данная технология является единственной и уникальной в своем роде, что позволит товару оставаться качественным и свежим.

— То есть рынки — это районные центры притяжения?

— Верно. Московские рынки действительно трансформируются в районные центры гастрономии. На них можно приобрести свежие фермерские продукты и деликатесы, перекусить в удобных фудкортах и даже поучаствовать в кулинарных мастер-классах или дегустациях.

— Куда еще добрались московские рестораторы? Помимо рынков и новых площадей.

— Благодаря строительству современных жилых кварталов, административных центров и капитальных транспортно-пересадочных узлов в Москве появляются новые площадки для открытия предприятий питания. А интенсивный пассажиропоток на крупных остановочных пунктах и железнодорожных вокзалах порождает высокую посещаемость и востребованность услуг общественного питания у населения. Одним из наиболее ярких примеров станет крупнейший в Москве ТПУ «Саларьево», где разместится торгово-развлекательный центр с фудкортами.

— Из всех заведений можно заказать еду с доставкой?

— Тенденция, отражающая ритм жизни в мегаполисе, — внушительный спрос на доставку еды. По этому показателю Москва является лидером в России. Уверен, что все эти тенденции получат дальнейшее развитие. Рестораторам хочется пожелать удачи и поздравить с праздником!

СПРАВКА

7 июня 1893 года обнародовано Высочайше утвержденное Положение о трактирном промысле. Этим документом определялись время их работы, порядок торговли и установки цен. Можно сказать, что именно с 7 июня 1893 года ресторанное дело в России стало развиваться как цивилизованный бизнес.