Секрет вкусного хлеба — конкуренция между пекарнями

Юрий Кацнельсон: В преддверии революции 1917 года в Москве жило около 2 миллионов человек, и на них приходилось 800 пекарен. Сейчас же на 12 миллионов жителей города приходится всего около 450 производителей хлеба. Да, продукта № 1 Москве хватает. Но качество его могло быть намного выше, если бы была выше конкуренция! Когда в 300–500 метрах друг от друга — как, например, в Париже — есть пекарни, то покупатель имеет реальный выбор. А когда рядом с ним несколько магазинов и в них один и тот же ассортимент одних и тех же производителей, выбирать особо не приходится. Еще одна проблема: до половины продаваемого в Москве хлеба — завозной продукт. Причем везут даже из Санкт-Петербурга и Белоруссии. Если мы хотим говорить именно о московском хлебе и московском качестве, то нам нужно развивать собственное производство.

Наталья Панькова: Немосковские производители, к сожалению, часто используют муку, которая не соответствует ГОСТу. А ведь качество муки очень важно! Она должна соответствовать всем хлебопекарным стандартам. Тогда хлеб не крошится под ножом.

Николай Чубенко: Сегодня, действительно, «московский хлеб» — понятие относительное. Город ежедневно потребляет около 1200 тонн хлеба. Из них около 80 процентов поставляют крупные хлебозаводы, и не все они московские. Примерно 10 процентов хлеба выпекают частные пекарни. Еще около 7 процентов — пекарни в супермаркетах. Многие московские хлебозаводы, к сожалению, закрылись. Земля у нас стоит дорого, дешевле сдавать здания под офисы.

Другая причина — в общем снижении потребления хлеба примерно на 2–3 процента в год. В этом нет ничего страшного: хлеб заменяется другими продуктами: мясом, рыбой, овощами.

Наталья Панькова: На самом деле хлеб по-прежнему востребован. Просто москвичи сейчас предпочитают не белую булку или батон, а более полезный черный или с отрубями. Он менее калориен, к тому же там больше клетчатки, витаминов и минералов. Люди стали больше думать о здоровье. Если вы тоже думаете, то, наверное, имеет смысл есть хлеб из муки грубого помола.

Николай Чубенко: Обычный покупатель считает, что хлеб хорош, если он вкусный, ароматный и быстро не черствеет, не крошится. Такой хлеб получается, если хлебопеки в производстве точно соблюдают требования ГОСТ. Поэтому я бы советовал смотреть на маркировку. Что касается улучшения качества хлеба, то, наверное, в Москве имеет смысл создать координационный совет, в который бы вошли власти и хлебопеки. Этот совет давал бы направление развития хлебной отрасли.

Юрий Кацнельсон: Соглашусь, подобная структура нужна. Прежде всего городу необходимо решить вопрос с подготовкой кадров. Сейчас пекарей-кондитеров готовят в двух колледжах. Но образование, которое там дают, на мой взгляд, не очень высокое. Когда мы проводим конкурсы профессионального мастерства, в том числе для молодых, эти колледжи даже не могут выставить команды! Мы вынуждены приглашать в пекарни пекарей из-за границы: из Польши, Словакии, Италии и Франции.

Наталья Панькова: Пекарни приглашают на работу и выходцев из стран СНГ. А у многих из них, к сожалению, невысокая культура производства. Москвичи не раз сталкивались с проблемой, когда хлеб внутри пустой. Это происходит потому, что, бывает, закупается дешевая, не очень качественная мука.

Чтобы хлеб получился, в него нужно добавить улучшитель. Требуется 5 миллиграммов, а неграмотный работник может добавить 50, потому что сыплет на глазок. Вот и получается пустой хлеб.

Юрий Кацнельсон: Помимо проблемы подготовки кадров, думаю, необходимо решить вопрос и с льготной арендной ставкой для пекарен, с выделением земли под их строительство, с субсидией по оплате услуг ЖКХ. Наверное, имеет смысл упростить процедуру получения разрешений на открытие торговли хлебом собственного производства. Чем больше будет пекарен и точек продажи, тем выше конкуренция, тем лучше качество хлеба. Когда у нас будет, как в Париже, 3,5 тысячи пекарен, мы будем есть другой хлеб.

Подготовил Никита Миронов. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Выбирайте натуральные молочные продукты класса «Премиум». Голосуйте за качество

Конкурс «Московское качество», стартовавший этим летом в столице, вызвал огромный интерес производителей. Напомним, сейчас на сайте Московской торгово-промышленной палаты (www.mostpp.ru) проходит голосование покупателей — какие продаваемые в Москве продукты они предпочитают. Торговых марок — сотни, но в основном представлены крупные, в том числе иностранные «игроки» продуктового рынка. (далее)

Не все то яблоко, что блестит

Московское качество — это продукты с максимальной натуральной составляющей. Если это сосиски, то в них должно быть мясо. Если сметана — то цельное натуральное молоко без добавления сухого. Поэтому первое, что нужно делать при покупке, — смотреть на этикетку. Если, например, покупая кондитерские изделия, вы видите, что в него входит маргарин, кондитерский жир или растительное масло, — покупать не советую. Это «пустые» калории без витаминов и микроэлементов. Зачем вам набирать вес? (далее)

Голосуем за самые качественные продукты

Голосование, по итогам которого назовут самые качественные продукты, продающиеся в Москве, идет на сайте столичной торгово-промышленной палаты mostpp.ru. Участвовать может каждый желающий. Победителей в 16 номинациях определят по числу поданных голосов. (далее)