Шампанское и крамбамбули

Впервые шампанское попало в Россию, очевидно, при Петре I. По крайней мере к 1721 году оно уже заняло свое место на придворных пирах. Голштинский дворянин Фридрих Берхгольц записал в дневнике, что летом 1721 года его, как и других гостей, потчевали шампанским при посещении Адмиралтейства, а также на экскурсии в петергофский Монплезир.

«Мы не видали нигде, чтобы пили столько шампанского, как в России, и особенно в былое время», — писал историк и теоретик кулинарии Дмитрий Каншин, автор «Энциклопедии питания» (1885). И неудивительно.

— Для русских оно символ фонтанирующей жизни и потому в известном смысле — явление мировоззренческое, — говорит кандидат искусствоведения Татьяна Забозлаева, автор книги «Вина кометы брызнул ток…»: Шампанское в русской культуре XVIII–XX веков». — Ведь в нашем фольклоре с незапамятных времен формировался образ счастья как какого-то универсального, если не сказать вселенского, изобилия.

Вспомним: у нас если питье, то море разливанное… Только надо уточнить, что шампанское не всегда вырывалось из бутылки фонтаном, к какому мы привыкли («вошел — и пробка в потолок»). Лишь в 1820-е годы благодаря изысканиям вдовы Клико и ее помощников удалось добиться поддержания в бутылке давления до 6 атмосфер.

Надо думать, что зрелищное раскупоривание бутылки придало напитку дополнительную популярность. Это оставило след и в русском языке, и в московском фольклоре.

Еще в конце царствования Александра II распространилась мода на искусственные газированные напитки.

Известный купец Николай Ланин держал на Софийской набережной в Москве магазин «Ланинские воды».

Там продавалось поддельное шампанское, которое подавали в ресторанах подвыпившим посетителям. Видимо, особенно часто имитировали популярную французскую марку «Редедер».

Сатирик Петр Шумахер писал в стихотворении «Из московских заметок» (1873):

От ланинского редедеру

Трещит и пухнет голова.

Знать, угостился я не в меру, —

Что делать — матушка Москва!

А в словаре Владимира Даля есть поговорка «Угостят тебя шампанским, чем ворота запирают», которая означает «побьют». Татьяна Забозлаева связывает ее с «березовым шампанским» — популярной у небогатых помещиков самодельной «шипучкой». Березовый сок смешивали с французским белым вином, добавляли кремортартар (винный камень, калийная соль винной кислоты), разливали по бутылкам и на год закапывали их в песок. Ассоциация с битьем, видимо, потому, что из березовых веток делали розги.

Но подделки под шампанское были не единственным поводом проявить изобретательность. В XIX веке умели сочинять и забористые алкогольные коктейли, и пунши — чтобы скоротать темный зимний вечер. Процесс приготовления некоторых напитков по красочности не уступал фонтану шампанского, а названия были еще игристее.

■

Жженка — пунш из рома, пережигаемого с сахаром.

В кастрюлю вливали ром, сверху на скрещенные вилки или сабли (если напиток готовили в оенные) укладывали кусок сахара, поливали его ромом и поджигали его. Когда растаявший сахар стекал в кастрюлю и начинал гореть уже там, его можно было потушить шампанским, а затем добавить в кастрюлю кусочки фруктов. Процесс приготовления был красочным и настраивал на праздничный лад. Этот напиток обожали гусары и студенты, любил его и Пушкин.

■

Крамбамбули — подогретая смесь из водки, пива, сахара и яиц, любимая в молодежной среде.

Изначально так назывался популярный у студентов немецкий ликер из можжевельника и бренди. Название происходит от немецких слов Krandewitt (одно из названий можжевельника) и Blamp, на жаргоне означавшее алкогольный напиток. В 1745 году была создана и приобрела популярность у студентов немецкая песня с таким названием. Ее русский вариант сочинил в 1829 году Николай Языков: «Крамбамбули, отцов наследство, питье любимое у нас…»

■

Лампопо — коктейль на основе пива.

Юрист Николай Давыдов (1848–1920), автор воспоминаний «Из прошлого» , писал, что его «пили только особые любители, или когда компания до того разойдется, что, перепробовав все вина, решительно уж не знает, что бы еще спросить.

Питье это было довольно отвратительно на вкус <…> во вместительный сосуд — открытый жбан — наливалось пиво, подбавлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и наконец погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан». Название может быть образовано от русского «пополам», где половинки переставлены местами.

А известный историк кулинарии Вильям Похлебкин предположил, что это сильно искаженное финское «лейпакейто» — популярный в Скандинавии и Прибалтике хлебный суп на пиве.

■

Турка — коктейль на основе мараскина, ликера из кислых вишен.

«В высокий бокал наливался до половины ликер… — писал Николай Давыдов, — потом аккуратно выпускался желток сырого яйца, а остальное доливалось коньяком, и смесь эту нужно было выпить залпом».