Душу вина можно понять только в Бордо

[i]В конце прошлого года виноградники Сент-Эмильона были причислены к списку памятников Всемирного культурного наследия, который составляет ЮНЕСКО.Это первый в истории случай, когда объект виноделия становится в один ряд с крупнейшими культурными ценностями мира.[/i]Выбор ЮНЕСКО очевиден даже для тех, кто мало знаком с вином.Все мы раньше где-то слышали или читали о том, что Бордо считается лидером в производстве вина: и по количеству (около 10% мировой торговли высококачественными винами), и по качеству напитка. Не секрет и то, что вино всегда играло большую роль в жизни человека, а в последнее время, после открытия ученыхфармакологов в косточке и кожуре винограда молекулы полифенола, которая борется со свободными радикалами, вызывающими старение организма, оно имеет еще и важную медицинскую функцию. Все это так, но по-настоящему и на все сто может согласиться с выводом ЮНЕСКО только тот, кто хоть раз побывал на знаменитых виноградниках Бордо. Мне довелось узнать историю виноградарства, прикоснуться к ней и попробовать на вкус различные бордоские вина во время поездки в Бордо.Начну с небольшой истории, больше похожей на легенду. Многие уверены, что виноградную лозу в эти края привезли древние римляне, которые основали на месте нынешнего Бордо провинцию Аквитания. Другие считают, что виноградарством еще до этого занимались местные жители из племени битурингов-вивисков, а римляне только стимулировали производство вина — метрополия требовала веселящий напиток в большом количестве, и итальянские виноделы уже не справлялись со спросом. Как бы там ни было, на берегах Жиронды стали выращивать виноградную лозу, для которой подходили и климат, и почва.Но ближе к делу. Сегодня, пожалуй, тяжело найти француза, который был бы безразличен к вину, считающемуся национальным напитком. Культура вина настолько высока, что профессия сомелье (человек, который во время обеда советует и подает вино) считается очень престижной. И, конечно, чисто мужской (как может мужчина допустить женщину до такой тонкой материи, как вино).Хотя есть исключения.Во время посещения отеля «Источники Кадали», который находится прямо посреди виноградника Смит-От-Лафит, я познакомился с местным сомелье [b]Марией-Луизой Баньолс[/b]. Она одна из немногих сомелье-женщин, известных на всю страну. Начинала изучать науку о вине в тридцать лет, забросив юридическую практику, в небольшом ресторанчике на юге Франции, в котором ее муж работал шеф-поваром. За десять лет благодаря кухне и коллекции вина они сделали место знаменитым на всю страну и добились двух звезд в справочниках Мишлена. (Очень популярное издание, в котором перечислены все лучшие рестораны мира, даны их адреса, телефоны и краткая характеристика, а также звездность.) Получить звезду Мишлена очень непросто. Переехав вместе с мужем пару лет назад в «Источники Кадали», Мария-Луиза стала управлять гостиницей и рестораном, одновременно собирать вина со всего мира. О популярности ресторана и местной коллекции вина говорит тот факт, что на обеденное время сюда съезжаются знатоки хорошей кухни со всей округи. Тогда свободный столик не найти, а на вечер вообще нужно заказывать за несколько дней. Иногда здесь проходят конкурсы среди постоянных посетителей, которые должны по вкусу и цвету определить название вина из бутылки с заклеенной этикеткой. Однажды я присутствовал на таком вечере и наблюдал, как трепетно фанатики вина относятся к любимому напитку.Внимательно изучают цвет, длину ножки, которая остается в бокале после взбалтывания жидкости, несколько раз полощут вином рот, различают составляющие вкуса и запаха и только после всех этих процедур называют марку вина. Опытные знатоки могут определить конкретное шато (так романтично с французского переводится слово «замок» и называются винодельческие хозяйства) и год урожая.Каждый год имеет свои характеристики. Количество солнечных дней, осадков, температура, даже какой ветер преобладал — все это влияет на вкусовые качества вина, а также на его долголетие.Многие вина могут храниться до ста лет, другие превращаются в винный уксус уже через 8—10 лет.Такие премудрости должен знать сомелье в любом приличном ресторане. Вообще в Бордо наиболее ценными считаются вина, которые произведены из различных сортов винограда, выращенного на одном участке и в одном и том же году. Такие вина называются по имени хозяйства, в котором они были сделаны. Всего в провинции Бордо больше 8 тысяч шато, но не каждый владелец виноградника производит такое количество вина, которое он мог бы продавать самостоятельно с коммерческой выгодой. В таком случае он продает молодое вино оптовику. Тот смешивает несколько вин и разливает в бутылки уже под своей торговой маркой. (Это не значит, что такие вина хуже по своим вкусовым качествам, просто они другие.) На этикетке также указываются винодельческая зона, год урожая, содержание алкоголя, изображение шато или логотип торгового дома, объем бутылки и классификация вина.В Бордо производят разные вина, но больше всего (около 75%) — красные вина, которые делают из винограда с красной кожицей и светлой мякотью, смешивая в разных пропорциях такие сорта, как мерло, каберне совиньон, каберне франк. Белые вина (25%) производятся на основе сочетания таких сортов, как семийон, совиньон, мускадель. Есть еще переходные варианты вина, но прежде хочу рассказать, чем, кроме сорта винограда, отличается белое вино от красного. Последнее готовится немного сложнее — сразу после сбора урожая виноградный сок вместе с кожицей подвергают брожению, придавая вину вкус и градус. После выдержки в течение нескольких недель в бродильных чанах или в огромных бочках вина разных сортов смешивают и выдерживают несколько месяцев или лет уже в других бочках (стандарт Бордо — 225 литров), где вино взрослеет и набирает свой настоящий вкус и цвет. Только после этого его разливают в бутылки. Некоторые красные вина могут выдерживаться достаточно долго, но при этом подходят и для употребления молодыми. Другие вина ценятся на протяжении всего нескольких лет после разлива.При производстве белых вин брожению подвергается только виноградный сок — без кожицы и косточки, которые отделяются от мякоти сразу после сбора урожая.Уже через год вино разливается в бутылки. Белое обычно пьется молодым, хотя некоторые сорта с годами только улучшаются.Особый разряд белых вин — это сладкий сотерн, который делают из винограда, растущего на совсем небольшом участке земли на юге Бордо по обе стороны Гаронны. Виноград здесь собирают поздно, в несколько заходов, отбирая каждый раз очень спелые подсушенные и почти засахаренные ягоды. «Золотое» сладкое вино, названное так за цвет (впрочем, цена также соответствует названию), выдерживают в бочках 2—3 года, после чего разливают в бутылки, где оно может храниться и улучшать свои качества на протяжении нескольких лет. Сотерн, наполненный ароматом меда, липового цвета и акации, обычно подают к десертам или в качестве аперитива перед едой. С этим вином связана интересная история времен Наполеона I, которую мне рассказали в Межпрофессиональном совете бордоских вин.Один из маршалов императора, уходя в поход на Москву, сказал своим людям, что вернется до уборки урожая. Военная кампания, как известно, затянулась и закончилась совсем не так, как предполагали французы. Потрепанный маршал вернулся домой уже с первыми холодами и увидел засохшие ягоды на кустах — слуги не решались без него убирать виноград. Казалось, урожай погиб, но хозяин тем не менее приказал собрать то, что осталось, и сделать вино. Получился удивительно сладкий и одновременно крепкий напиток, который многим пришелся по вкусу, в том числе и русским царям. Так маршал, не завоевавший Россию с помощью оружия, покорил ее своим вином.Классификацию бордоских вин ввел в 1855 году Наполеон III, большой поклонник вин и сторонник четкого порядка во всем (взять хотя бы перестроенный по его указанию центральный Париж с прямыми бульварами и четкими геометрическими кварталами).При первой классификации высшую оценку получили вина четырех шато: Лафит-Ротшильд, Марго, О-Брион и Латур. Еще одно хозяйство, принадлежавшее семье Ротшильдов, Мутон-Ротшильд, не успело представить свое вино на суд экспертов — Ротшильды приобрели виноградник накануне года классификации и не «раскрутили» свое вино. Только в 1955 году Филипп Ротшильд, посвятивший всю свою жизнь вину и превративший культуру потребления этого напитка в искусство, добился справедливости и буквально втащил вино «Мутон-Ротшильд» в пятерку лидеров. В своем поместье он создал музей предметов, которые хоть каким-то образом связаны с вином, и стал революционером в оформлении этикеток — уже более 50 лет каждую бутылку вина «Мутон-Ротшильд» украшают специально сделанные для этого работы известнейших живописцев, среди которых Пикассо, Кандинский, Шагал, Миро... Каждому году соответствует своя этикетка, и ни одного повтора. Ротшильды расплачиваются с художниками своим вином (как мне сказали в поместье, по нескольку ящиков), а если учесть, что это вино — одно из самых дорогих в мире (в прошлом году на аукционе Сотбис бутылку «МутонРотшильда» 1945 года продали за 10 тысяч долларов), то художники явно не в обиде.За винным подвалом следит местный сомелье. Попасть в качестве сомелье в шато Мутон-Ротшильд непросто, нужно выдержать серьезный экзамен и понравиться Филиппине Ротшильд, которая сейчас является хозяйкой всего дела. Она живет в Париже, но несколько раз в месяц приезжает в шато. Здесь она отмечала и прошедший Новый год. По такому случаю за праздничным столом открыли бутылку «Мутон-Ротшильда» 1945 года.Но вернемся к виноградникам района Сент-Эмильон, отмеченным ЮНЕСКО. Произведенные здесь вина хоть и не входят в число лидеров, считаются одними из лучших. Кроме того, выбор специалистов, видимо, определяли исторические и архитектурные ценности этого региона. СентЭмильон – миниатюрный городок (несколько тысяч жителей), известный самой древней в Европе церковью, вырубленной в скале.В средние века здесь останавливались паломники, направляющиеся в святые места в Испании, и с тех пор город практически не изменился. Красные крыши средневековых домов, сбегающие с холма, миниатюрные городские площади, на которых днем выстраиваются торговцы, высокая колокольня местного собора, видимая за много километров, и уходящие во все стороны за горизонт виноградники. Картина, достойная пера художника. С одним из них я встретился случайно во время дегустации, которую устраивали торговцы крупного супермаркета для своих постоянных клиентов.Художник представлял свои картины и продавал написанную им книгу о вине (наш гид тоже написала книгу о каком-то сорте вина, так что у меня сложилось впечатление, что самое любимое занятие местных жителей — писать о вине). На книге стояла фамилия автора... Чехов. Не однофамилец, прямой потомок писателя. Родился в Лондоне, в зрелом возрасте переехал во Францию. Занимался живописью, немного поэзией.Русский язык не знает и не знал. В России никогда не был. Водку тоже не пьет: в Бордо пить что-то другое, кроме вина, невозможно.