Советы сомелье: как правильно выбрать шампанское

Шампанское – такой же обязательный атрибут праздника, как оливье и мандарины. Сегодня в магазинах широчайший выбор этого напитка. Как правильно выбрать шампанское? Читателей «ВМ» консультирует Владислав Маркин, победитель Всероссийского конкурса сомелье.

Что можно считать настоящим шампанским?

Изначально, когда мы говорит об игристых винах, стоит разделить их на две части - собственно шампанское, вино производимое в регионе Шампань традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылке; и остальные игристые вина, которые могут производиться в любых странах, по различным технологиям, с применением огромного спектра сортов винограда. В каждой стране есть свои правила и государственные требования для всех типов игристых вин. Любое законодательно регламентированное игристое вино, имеющее классификационную определенность производиться по методу естественной газации, без каких либо сифонов и газаторов. Поэтому, если мы рассматриваем такие образцы, как Просекко, Кава, Зект, Франчакорта, Креман, Шампанское - это все произведено с соблюдением всех требований и норм. Сомнительные, малоизвестные и не свойственные для конкретного региона образцы могут заключать в себе неизведанную методику производства.

О сахаре

Для каждого типа игристого вина есть градация по содержанию сахара, которая имеет отражение на этикетке - Brut Zero, Brut, Demi-sec, Doux. Все это говорит о конкретном количестве сахара в вине. Все эти (и многие другие) виды имеют место быть, просто каждое из них используется ситуативно и имеет свои особенности и отличия относительно других типов. В общем же самой часто встречающейся категорией игристых вин является именно Брют. Это самая доступная и понятная модель игристого вина, поэтому она получила максимальное распространение.

Почему в Москве больше всего любят сладкое шампанское? 

Ответ кроется в биохимии. Все, что сладкое - оно более понятное. Рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, расположены на самом кончике языке и вступают в восприятие раньше остальных. Климат тоже добавляет своего влияния. Сахар очень быстро проникает в кровь и начинает "согревать" алкоголем. Поэтому наши люди любят, что послаще.

Что подают к шампанскому?

Все, что мы с советских времен привыкли видеть в паре с шампанским и игристым вином, априори является пережитком. Ананасы, клубника, шоколад, оливки, мандарины совершенно не приемлемы в паре с игристыми винами. Брюты хорошо сочетать со свежими морепродуктами (сашими, тар-тар, карпачо), устрицами, молодыми сырами с белой плесенью, легкими салатами.

Как хранить напиток

Бутылку надо держать горизонтально, а не вертикально, чтобы был контакт вина с пробкой. Температура хранения варьируется от 7 до 12 градусов в зависимости от категории и возраста вина. Регулярные базовые образцы обычно хранят при 8-11 градусах, это и является самым удачным температурным цензом для подачи и приема. Более старые и великие образцы подают чуть более теплыми (12-13) для пробуждения ароматики.

На какие цены ориентироваться

Если мы говорим о «Шампанском», то это всегда напиток, стоящий больше 2000 рублей. Технологический процесс и ценность винограда обязывают. Другие же образцы игристых вин стоит начинать выбирать от 350 – 400 рублей. Многие образцы Просекко (игристое вино и северной Италии, регион Венето) вполне вписываются сюда, Кава (игристое вино Испании по традиционному методу) начинается от 600 рублей. Креманы (французские игристые вина не из региона Шампань и с использованием других сортов винограда) начинаются от 700 – 800 рублей.

Впрочем, на стол вполне можно поставить и относительно недорогое игристое вино «Абрау-Дюрсо» или «Новый свет».

С наступающим!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Трансформация "Оливье" – из китча в тренды

История, как известно, циклична. Не успели глянцевые журналы объявить китчем советское шампанское и оливье на новогоднем столе, как спустя каких-то десять лет, оливье к нам вернулся.

И с пугающей неотвратимостью занял свое место во главе праздничного застолья в качестве тренда.

Накануне одного из самых ностальгических праздников – Нового года – «ВМ» пообщалась с шеф-поваром ресторана «Мамы» Дмитрием Зыковым о ретро-кухне. (читайте далее)