Шоколадный сомелье тренирует обоняние

В небольшом цехе на Электрозаводе сильно пахнет шоколадом. Кажется, что воздух здесь можно резать и продавать — такой он сладкий и густой. Эта идея шоколатье Роману Степанову нравится, правда, воплощать ее он не будет — воздухом торговать не привык, о чем и заявляет с порога.

— На стоимость шоколада влияют сырье и технология, — объясняет он. — Все остальное — уловки маркетологов, пытающихся увеличить стоимость за счет красивой упаковки.

Поэтому и встречать шоколад нужно не по одежке, а по составу.

— Главное — это какао-бобы и сахар, — рассказывает Роман. — В принципе, этого достаточно для того, чтобы сделать идеальную плитку шоколада. Правда, часто для улучшения свойств лакомства в него можно добавить какао-масло — именно оно придает плитке нежность.

Золотистые какао-бобы, напоминающие морскую гальку, попадают на фабрику в мешках со всех концов света.

— Существует три основных вида бобов, — рассказывает Роман. — Криолло, Форастеро и Тринитарио.

Самый популярный — Тринитарио, он лучше всего культивируется и менее дорогой. Именно из него делали шоколад в СССР, который до сих пор многие вспоминают с ностальгией. Единственный минус этого сорта заключается в нейтральности вкуса и запаха.

Шоколадных дел мастера, подобно сомелье, оценивают уровень шоколада по ароматическому букету.

Бобы с острова Ява, например, легко узнаются благодаря специфическому копченому привкусу.

— В идеальной плитке должно быть не более 30 процентов сахара и не менее 60 — какао, — учит Роман.

Формулу когда-то вывел легендарный мастер Виктор Кудрявцев, основатель одного из крупнейших в стране шоколадных производств.

И с тех пор все российские производители шоколада стараются ее придерживаться. Но это не единственный секрет.

— Почему от плитки шоколада поднимается настроение? — спрашивает Степанов. — Многие думают, что за счет глюкозы. Но сильнее на нервную систему влияет алкалоид теобромин, благодаря которому в голове проясняется, а в теле появляется бодрость, поэтому человеку начинает казаться, что нет ничего невозможного.

Именно этот специфический эффект дал название одному из самых популярных с советских времен виду шоколада — знаменитому «Вдохновению».

СПРАВКА

В 1680-х годах британский медик Ганс Слоаном изобрел шоколадное молоко.

Он создал его путем смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и на то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок, ряд исследователей считают его вредным из-за высокого содержания сахара и связывают его частое употребление с ожирением.

В России шоколадное молоко не так популярно, как на Западе.