Уха как чудо

Рыба должна быть не просто свежей, но очевидно живой. Рыба на прилавке должна трепыхаться в доказательство своей свежести.

Уху любят и с удовольствием готовят в самых разных странах. Воспользуйтесь для разнообразия опытом венгров, у них это блюдо называется халасле (halaszle). Упомянутый уже карп неизменно присутствует в его рецептах, как и щука, а также всякая мелочь вроде окуней и плотвы. Кулинарные справочники утверждают, что в парадных версиях этого супчика должны также одновременно присутствовать судак, угорь, форель и даже сом, но в реальной жизни вполне хватает нескольких более доступных рыбных видов.

Главное другое. Для ухи повенгерски, как вы уже и сами догадались, очень важна паприка. Не обязательно самая острая, хотя есть и такие любители. Ценность этого компонента в тарелке с ухой не в остроте, а в аромате и вкусе.

Природная сладость карпа в сочетании с тонкой пряностью паприки дает новое, неожиданное для нас качество знакомого, казалось бы, блюда.

В отличие от наших стереотипов — «уха должна быть прозрачной» — халасле редко бывает таковым. Вопервых, практически всегда при его готовке используют помидоры. Во-вторых, в дело часто идет и рыбная икра, иногда ее еще и хорошенько растирают. Прозрачности бульону это не добавит, а вот вкуса и аромата — обязательно.

Не существует какого-то одного, «самого правильного» рецепта венгерского халасле. Балатонские версии этого блюда принято относить к классическим. В центральной части страны уху нередко заправляют сметаной. В столичных ресторанах можно попробовать, например, уху с равиоли: фарш для их начинки готовят из мякоти карпа и щуки.

В некоторых прибрежных районах Тисы на востоке страны после халасле подают свежий домашний овечий сыр — и эта последовательность вкусов могла бы сделать честь самым пафосным гастрономическим ресторанам.

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!