Котлеты с кишечной палочкой: как выбрать фарш и не отравиться

Что ни день – то страшилка про еду. Новая «потребительская» пугалка, сотрясающая сеть, касается говяжьего фарша, который отнесли к разряду опасных для жизни. Если кто-то уже поспешил отказаться от телячьих котлеток, может выдохнуть. Речь идет только о магазинном фарше, попавшем в поле зрение специалистов. Сырье для говяжьих тефтелек, любовно приготовленное дома, не в счет.

Напомним, все началось с того, что эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали под микроскопом прокрученную говядину, которую нам предлагают торговые сети и, образно говоря, пришли в ужас. В девяти из одиннадцати образцах химики обнаружили вредоносные бактерии: кишечные палочки, а в некоторых – даже листерии. Этим поэтическим словом называются очень опасные для человека и животных микробы.

– Листерии, говорите? – как будто не верит своим ушам гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинский наук Ирина Бережная. – Это очень плохо. Инфекция, вызванная листериями, протекает крайне тяжело. В Америке, например, даже зарегистрирован бактериофаг – лекарственный препарат, направленный на уничтожение именно листерий.

К слову, США, по словам Бережной, – единственная страна в мире, разработавшая от листерий специальные пилюли. В остальном цивилизованном мире этой бактерии не уделяют должного внимания. Лечат, что называется, на общих основаниях. А напрасно. Листериоз – болячка, спровоцированная ею, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга – в анамнезе чего только нет. А сами возбудители раздражают медицинское и ветеринарное сообщество еще и тем, что прекрасно выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда. А если мясо, из которого он сделан, как говорят биологи, осеменено листериями, и того хуже.

На фото образец продукции из «Ашана», проверенной специалистами. / Фото: Официальный сайт Россельхознадзора (http://www.fsvps.ru/)

– Всегда нужно помнить, что фарш – он везде и всегда фарш, – напоминает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов Сергей Юшин. – Это сложный продукт. Если хозяйка дома прокрутит в мясорубке мясо и оставит на столе, через два часа найдет в фарше все, что захочет и не захочет.

Справедливости ради отметим, что листерий специалисты «Росконтроля» обнаружили всего в одном из исследованных образцов магазинного фарша, остальные «штрафники» кишели возбудителями других, менее опасных, но все-таки инфекций. Таким легко «подпалить хвост», обработав, как следует, термически.

– Просто не надо есть фарш сырым, – подшучивает Юшин.

Так-то оно так, только жарить котлеты из мяса, зараженного кишечной палочкой, как-то не комильфо, даже если она в наш желудок попадет уже дохлой. Кроме того, инфекция может легко "зацепиться" за недомытые руки, плохо обработанную мясорубку, нож, разделочную доску.

Напрашивается неприятный вывод-вопрос: неужели 99 процентов всего магазинного говяжьего фарша, если судить по выборке экспертов «Росконтроля», нездорово? И значит ли это, что фарш лучше готовить дома из свежего мяса?

Диетолог Ирина Бережная и сама в магазинах фарш не покупает, и другим советует следовать ее примеру. Крутить мясо дома – это идеальный вариант. Сделанный самостоятельно из мяса, купленного в проверенном месте, он ничем не опасен.

– Но от фарша, приготовленного на производстве, москвичи отказаться не готовы. Это востребованный продукт, – замечает Сергей Юшин. – Его берут для того, чтобы не тратить много времени на готовку. Он удобен горожанам.

А значит, важно, придя в магазин, уметь делать правильный выбор.

– Я бы рекомендовала покупать фарш в вакуумной упаковке, – делится соображениями гастроэнтеролог Бережная. – Он почти стерильный. И конечно же, золотое правило потребителя – всегда нужно обращать внимание на срок годности.

Естественно, производители не «подмешивают» намеренно в свою продукцию кишечные палочки.

– Просто фарш, как и любой субпродукт, – хорошая питательная среда для массы бактерий, – напоминает Ирина Бережная.

На фото образец продукции из «Ашана», проверенной специалистами. / Фото: Официальный сайт Россельхознадзора (http://www.fsvps.ru/)

Производителям приходится воевать с микрофлорой всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо нужно было в течение 24 часов заморозить (и только так можно было препятствовать размножению в фарше бактерий, потому что других способов тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей – самые новые разработки. Просто, как известно, есть среди «мясопромышленников» порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов, какие только бывают, вторые – менее щепетильны. Первые развиваются, вторые не очень. Тут, как говорится, важно знать своих героев в лицо.

К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности своего фарша в охлажденном виде до 15 дней.

– Кто-то возмущается, говорит про консерванты, но консерванты тут ни при чем, – уверяет Сергей Юшин. – Срок хранения увеличился именно за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, о который может споткнуться любой, даже самый порядочный и технологически развитый производитель – это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое.

– Я сам фиксировал в одном магазине на витрине для мяса температуру плюс 15! – рассказывает Юшин. – Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал «Росконтроль», неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку – производство, транспортировку, условия хранения в магазине.

Еще одним сюрпризом, обнаруженным «Росконтролем» в некоторых образцах магазинного говяжьего фарша, была свинина (мясо более дешевое и жирное). Скорее всего в этом нет злого умысла – свинина могла попасть туда из плохо вымытой мясорубки. Мелочь, конечно, но неприятно.

­

КСТАТИ

Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, так и до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.