Главное
Карта городских событий
Смотреть карту

Чья каша лучше

Общество
Этот кулинарный жанр характерен для русской кухни. Но и нам есть у кого поучиться.

Зимой самое время для разной каши. Времени на готовку такие блюда требуют не так много, но могут быть весьма сытными, согревают исправно, да и разнообразят наш стол в этот бедный на свежие продукты период.

И напрасно многие воспринимают каши исключительно как обязательный раздел детского питания, изредка допуская их на свой стол лишь на завтрак для разнообразия.

В традиционной русской кухне каша была уместна в любое время суток и практически из любой доступной крупы. И всяких добавок тоже было немерено — и мясо с рыбой, и грибы, и овощи с фруктами. Приготовить постную кашу тоже никакой проблемы не составляло, что было важно с учетом нашего календаря. Понятно, что в небогатой деревне повседневная каша все больше практиковалась на воде, а зажиточные горожане могли и импортного прованского маслица в свою добавить. А уж знаменитую гурьевскую кашу вполне можно считать элементом отечественной высокой кухни, хотя в технологии ее приготовления специалисты усматривают сильное влияние французской кулинарии.

Кстати, об иностранцах. Мы не одиноки в своей исторической приверженности к крупяным блюдам. И кое-что из кулинарного опыта близких и дальних соседей помогает лучше понять и свои возможности по части кашеварения. Взять хотя бы среднеазиатский плов, известный нам еще по недавнему общесоветскому прошлому. Уже тогда стало ясно, что далеко не любой рис годится для этого замечательного блюда. Эту гениальную в своей простоте мысль великолепно подтвердило итальянское ризотто, знакомство с которым у многих из нас случилось относительно недавно.

Даже и не пытайтесь приготовить его из того же зерна, к которому привыкли, стряпая свою любимую рисовую кашу, все равно ничего не выйдет! Лишь несколько специальных сортов риса, которые выращивают на севере Италии, могут обеспечить надлежащую консистенцию и вкус этого блюда.

Еще одна находка в этой же тарелке — особое состояние рисового зерна, итальянцы называют его «аль денте» (al dente). Нам с непривычки оно кажется недоваренным, но со второго-третьего раза становится понятно, что эта еда именно такой и должна быть. Испанцы для своей паэльи тоже берут особые сорта риса, но они совсем другие, правильное ризотто (как и плов, впрочем) из них не сваришь.

Итальянская кукурузная полента преподает нам другой важный урок: одна и та же каша может быть очень разной — и жидкой, когда ее и вилкой-то не подхватишь, и густой, когда ее выкладывают пластами и ножом режут. Скажем, на гарнир к мясному рагу лучше сварить поленту пожиже. А вот к запеченному целому куску мяса обычно предлагают ее плотные ломтики, обжаренные на гриле.

На самом деле каши разных народов не поддаются ранжированию. Выбрать самую лучшую не получится. Их много, и это хорошо — всегда можно найти подходящую!  

Подкасты