Тайны «Докторской»: как раньше готовили любимую колбасу

Почти половина докторской колбасы содержит антибиотики, проинформировало Роскачество.

В итогах исследования также сообщается, что в  докторской колбасе отсутствуют посторонние ДНК овцы, лошади, собаки и кошки.

Специалисты исследовали российскую колбасу по 70 показателям качества и безопасности. Образцы «Докторской» прошли проверку и на наличие бактерий группы кишечной палочки, антибиотиков и посторонних ингредиентов. Оценивались вкус и внешний вид продукта.

Превышения допустимых концентраций по антибиотикам выявлено не было, но следы их нашли в 16 образцах. Этот факт не является нарушением, но лишает производителей возможности претендовать на российский Знак качества.

— На предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков, или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению, — пояснил заместитель руководителя исполнительного комитета «Национальной мясной ассоциации» Максим Синельников.

Эксперты засвидетельствовали отсутствие посторонних генетических материалов в исследуемом продукте — ДНК овцы, лошади, собаки и кошки. Не нашли в нем и кукурузы, сои, бумаги. 

В 12 образцах эксперты нашли пищевую добавку каррагинан. Ее используют для придания необходимой консистенции фаршу, в котором недостаточно функционального белка. Информация о наличии пищевой добавки на этикетке отсутствовала, причем ГОСТом она запрещена, но по ТУ - допустима при условии, что о ней покупатель узнает из маркировки.

Роскачество заявило о безопасности всей исследованной колбасы «Докторская». Микробиологические показатели в норме. В продукте нет примесей тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов. Условия производства колбасы стерильны. Не обнаружено превышения показателей по фосфатам, консервантам, нитриту натрия.

Лучшей признаны девять брендов «Докторской»: «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «Мяснов», «Пит-Продукт», «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы», «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». А наиболее качественной эксперты признали колбасу, произведенную в Москве и Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Челябинской и Саратовской областях, Ставропольском крае и Белгородской области.

Однако «Докторская» не всегда была такой, какой мы знаем ее сегодня. «Народная» колбаса — именно так назвали продукт, который должен был накормить рабоче-крестьянские массы, когда после отмены НЭПа молодая Страна Советов испытывала проблемы с продовольствием. Рецепт разработал по заданию Народного комиссариата здравоохранения мясокомбинат им. Микояна. Колбасный продукт назвали «Докторская», потому что, по формулировке, он был предназначен «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый розовый увесистый батон «Докторской» произвели в 1936 году. Это был по-настоящему диетический продукт питания из говядины, полужирной свинины, яиц и коровьего молока. Все свежее и натуральное. «Варенку» доктора смело прописывали больным, медленно выздоравливающим людям. Собственно, как лекарство.

Впервые состав «Докторской» изменился 1974 году. В колбасу стали добавлять крахмал и муку. Дальше — больше. Состав «варенки» изменился настолько, что сегодня лечебным и диетическим не считается. Теперь она в идеале состоит из говядины жилованной (25%), свинины жилованной полужирной (70%), яиц куриных или меланжа, в состав также входят молоко сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная, сахар-песок или глюкоза, нитрит натрия (фиксатор окраски, безопасен для здоровья), орех мускатный или кардамон, крахмал и мука. В составе идеальной колбасы, изготовленной в соответствии с национальным стандартом ГОСТ, не должно быть соевого белка, крахмала и растительных гелеобразователей.  

А если колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ, в ней могут быть еще и ароматизаторы, атиокислители, регуляторы кислотности, стабилизаторыв, усилители вкуса и аромата.

Содержание антибиотиков, само собой, недопустимо в качественной колбасе. Но каждый производитель прививает животных для того, чтобы снизить риск инфекционных заболеваний. Поэтому есть вероятность, что в колбасе будут найдены следы лекарственных препаратов. 

К сожалению, сегодня на полках продуктовых магазинов присутствует и фальсификат. Но его достаточно просто отличить от колбасы хорошего качества. Первое, что бросается в глаза, — цена. Она значительно ниже среднего ценового сегмента. И состав у такой «колбасы» соответствующий. Влагоудерживающие реагенты, мясо птицы механической обвалки, красители, ароматизаторы, усилители вкуса... Употребление такого «продукта» в пищу вряд ли пойдет на пользу вашему здоровью.