Рестораторы ищут необычные способы привлечь гостей

В понедельник, 21 сентября, состоялся бизнес-фестиваль ресторанных концепций и награждение финалистов премии «Пальмовая ветвь», которые представят Россию на международном уровне.

Профессиональное мероприятие направлено в первую очередь на рестораторов, амбициозных шеф-поваров и на всех тех, кто хочет начать свой бизнес или вывести существующие проекты на новый уровень.

В рамках фестиваля профессионалы дали мастер-классы по приготовлению необычных напитков и блюд. Среди них, например, запеченная в глине гусятина, хумус из батата, морской еж с папоротником. Такие оригинальные решения привлекают внимание гостей, что очень важно в нынешних непростых условиях.

— Часть ресторанов очень сложно выходит из кризиса, вызванного пандемией, — прокомментировал ресторатор, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса при бизнес-омбудсмене Москвы Сергей Миронов. — Многие заведения прекратили свою деятельность. Это связано с тем, что к ним не вернулся потребитель.

По его словам, наибольший удар пришелся на кафе вблизи деловых центров, чей основной доход приходился на бизнес-ланчи.

— Многие продолжают работать удаленно, некоторые просто боятся посещать общественные места или экономят деньги, обедая тем, что берут с собой из дома, — добавил Сергей Миронов. — А заведения, которые изначально делали акцент на ужины и работу в вечернее время, постепенно набирают обороты.

Он отметил, что, лишившись хотя бы 10 процентов выручки, рестораны уже начинают работать в минус. Сейчас же потери достигают 30 процентов, что губительно для сферы.

— Кроме того, возникла проблема из-за закрытия границ, — уточнил Сергей Миронов. — Помимо того, что исчезла большая часть посетителей в виде туристов, так еще и иностранные сотрудники уехали на родину. Россияне же неохотно идут на такую работу.

Из-за этого многим рестораторам пришлось потерять часть сотрудников. Сейчас люди посещают места общественного питания, но делают это реже, рассказал экономист Никита Кричевский.

— По данным Минфина России, осенью заработки ресторанов замерли по сравнению с июнем этого года, — отметил эксперт. — Люди удовлетворили потребность в развлечениях и теперь вкладывают деньги в товары длительного потребления.

Автор концепции веганского проекта из Москвы, финалист премии «Пальмовая ветвь» Гаяне Бреиова отметила, что выйти из кризиса помогает общение и обмен идеями с коллегами.

— Заведения постепенно начинают возвращаться к жизни, — сказала ресторатор. — Роспотребнадзор ставит сфере жесткие рамки, но это стимулирует нас находить новые тенденции и направления работы. Например, рестораторы обратили более серьезное внимание на доставку и то, что производимый продукт должен быть удобным и транспортабельным. Люди привыкли во время самоизоляции заказывать еду на дом и продолжают это делать.

Клиентопоток помогают увеличить и расположение заведений. К примеру, все чаще площадки общепита можно найти в магазинах самой разной направленности, от салонов связи до торговых сетей. Популярность набирают и передвижные точки.

— Рестораны премиум-класса не чувствуют недостатка в клиентах, — подытожил Никита Кричевский. — Их посетители продолжают стабильно приносить им прибыль.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Сурен Варданян, вице-президент московской торгово-промышленной палаты:

— Рестораны, которые до самоизоляции хорошо себя зарекомендовали в глазах клиентов, продолжают работать. Важно получить лояльного посетителя, который будет возвращаться именно к тебе. Кроме того, положительно влияют различные акции, розыгрыши и другие поощрения. Многие начали делать упор на эту сторону взаимодействия с клиентами. Как мне кажется, сфера сможет полностью восстановиться к апрелю-маю 2021 года.

Читайте также: Москвичам рассказали о новых местах для отдыха на севере столицы