Мы научились делать собственный пармезан

В «Московском качестве — 2020» впервые принимают участие производители сыра пармезан. Выясняем, чем этот продукт отличается от других сыров и как распознать настоящий.

Пармезан, или пармиджано-реджано, — один из самых старых сыров Италии. И одновременно — символ пищевой культуры Европы.

— Как предполагается, рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерцианского и Бенедиктинского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и очень много терпения, чтобы дать сыру созреть, — рассказывает историк кухни Олег Матусевич.

Монастыри располагались на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией. От этих провинций сыр и получил свое имя — пармиджано-реджано.

— Дело в том, что там было много очень плодородных пастбищ, поэтому в монастырях процветало фермерство, что приводило к избытку молока. Вот монахи и придумали «идеальный» молочный продукт, способный к длительному хранению, — говорит эксперт. А само слово «пармезан», по его словам, появилось во французском языке.

Оно означает «из Пармы».

— Пармезан называют королем сыров. Долгие годы его изготавливали исключительно с начала апреля до середины ноября — пока пастбища зеленые. Но сейчас стали делать и зимой — слишком высок спрос, — рассказывает Олег Матусевич. — Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья. Впрочем, по итальянскому рецепту его делают и в других странах.

Итак, как же выбрать качественный пармезан? Диетолог Анна Кудрявцева советует сначала изучить внешний вид сыра.

— Чем сыр более зрелый, тем он должен быть плотнее. Пармезан имеет цвет топленого молока и маслянистую золотисто-желтую корочку около шести миллиметров, — поясняет Кудрявцева. — Соломенный цвет сыра говорит о том, что его производили летом, когда коровы едят свежую траву и цветы. Менее яркий, стремящийся к белому оттенок указывает на то, что сыр делали зимой.

Крайне важный момент: консистенция настоящего пармезана — зернистая и рассыпчатая, поэтому его не режут, а откалывают.

— Если есть возможность, пармезан лучше покупать не в вакуумной упаковке, а на развес, — говорит Анна Кудрявцева. — Оптимальный вариант, когда кусок откалывают от головки сыра непосредственно в вашем присутствии.

По словам эксперта, настоящий итальянский пармезан выдерживают не менее года. А иногда до трех лет! Наши сыроделы в силу особенностей рынка такой возможности не имеют, и российский вариант итальянского шедевра зреет, как правило, всего три, а то и два месяца. По сути, это молодые аналоги пармезана.

Главное их отличие — они не плотные и не твердые, но по вкусу действительно чем-то напоминают известный сыр, считает Анна Кудрявцева. Тем не менее, покупая российскую «реплику», обращайте внимание на состав.

— В идеале там должно быть всего три компонента: молоко, закваска и соль, — подчеркивает диетолог. — Если в составе есть хлорид натрия, который используется в качестве уплотнителя, и красители, то оригинальная рецептура все-таки нарушена. Но пармезан мы делать все же научились.

СПРАВКА

Пармезан нормализует пищеварение, стимулирует образование желудочного сока и кишечную перистальтику. Он принимает участие в размножении полезных бактерий, которые обеспечивают кишечник нормальной микрофлорой. Употребление пармезана — отличная профилактика остеопороза, запоров, дисбактериоза и кариеса.

Читайте также: Роскачество дало рекомендации по выбору вина в ресторанах