Хамон, гоу хоум!

Все остальные
Участники круглого стола в телестудии «ВМ» пытались ответить на вопрос: «Хватит ли российских продуктов на новогодний стол».

Кажется, что не только участники дискуссии, но и все граждане великой страны решали для себя в эти предпраздничные дни насущный вопрос: как достойно отметить Новый год, не используя при этом продукцию пищевой промышленности стран ЕС.

Получается не очень. Недавно на таможне задержали мужчину, пытавшегося ввезти санкционные продукты в РФ. Контрабандист спрятал под обшивкой салона автомобиля сыр, масло, колбасу, ветчину, копченую рыбу и красную икру из Финляндии общим весом более 19 килограммов, хотя для «личного употребления» в страну разрешено провозить не более 5 килограммов.

А недавно в одном из столичных ресторанов появилось так называемое «Санкционное меню» с нарезкой русских сыров («Российского», «Дружбы», «Адыгейского» и «Голландского», но произведенного в России) стоимостью 250 рублей. Тарелочка ГОСТовских колбасок «краковской», «одесской» и «московской», а также родной «докторской» стоила дороже - уже 390 рублей. В этом «Санкционном меню» присутствовало даже «Отбивная из говяжьей вырезки с перлотто и клюквенным соусом» за 650 рублей. «Перлотто» – это русифицированное название аналога знаменитого итальянского ризотто, только с использованием перловки.

Хватит на всех

И все было бы совсем хорошо, однако совсем недавно этот ресторан закрылся.

- Нету больше ресторана, - рассказали «ВМ» в службе бронирования мест в заведениях общепита. - Не выдержал, видать, натиска санкций.
Между тем, как уверяют участники круглого стола, с продуктами для стола новогоднего не все так плохо.

- По данным Росстата, доля импортных продуктов питания на российском рынке постоянно снижается. В продовольственной корзине среднестатистического гражданина нашей страны эти продукты составляют 27 процентов, а в том же продуктовом наборе для жителя столицы доля иностранных продуктов 26 процентов, - заявил в ходе дискуссии председатель Комитета по вопросам развития оптовой и розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг Московской торгово-промышленной палаты Михаил Мандалян. - Так что продуктов для новогоднего стола хватит на всех!

На этой оптимистической ноте круглый стол в телестудии «ВМ» можно было бы закончить и разойтись по домам. Однако именно в этот момент выяснилось, что продуктовые корзины, или наборы, бывают самые разные. Они бывают потребительские и продовольственные, неподъемные и вполне доступные. И есть даже такие, из которых варят борщ.

Корзина для борща

Парадокс, но борщевая корзина состоит из всего, из чего варят борщ, кроме собственно мяса. То есть по сути без чего нормальный борщ сварить невозможно.

- Борщевой набор – это всего-навсего картофель, свекла, капуста, лук и морковь, - рассказывает председатель Правления Национального союза производителей овощей, генеральный директор ООО Управляющая компания «Фабрика Овощей» Александр Сабиров, - И если с продуктовым набором нам есть над чем работать, то борщевым набором наша страна имеет полное право гордиться.

Еще бы! Правда, ответ на вопрос, реально ли соорудить из борщевого набора полноценный новогодний стол, так и остался открытым. Как, впрочем, и вопрос о том, что будет с помидорами, который задал гостям в телестудии ведущий Иван Помидоров.

- Турция снабжала нашу страну томатами на 56 процентов, - попытался ответить на него овощевод Сабиров. - Но все поставки прекратились с того самого момента, как турки сбили наш фронтовой бомбардировщик СУ-24. А проблема в том, что помидоры растут и созревают в срок от 120 до 135 дней. И вырастить свои помидоры мы в любом случае до следующего года не успеем. Скорее всего, эту нишу займет Азербайджан или Иран.

Займет-то оно, конечно, займет. Но любому, кто хоть раз был, к примеру, на Дорогомиловском рынке, совершенно очевидно, что азербайджанские помидоры по определению стоят дороже турецких. Причем намного. А еще гендиректор «Фабрики Овощей» пообещал к тому же:

- Ближе к празднику сетевые ритейлеры взвинтят цены в любом случае.

- В «Азбуке вкуса» турецких помидоров не было сроду! – безапелляционно возразил официальный представитель этой торговой сети Андрей Голубков и всем участникам круглого стола почему-то сразу захотелось поверить ему на слово. – Мы - особенная торговая сеть. Однако хочу всех успокоить, что ни один ритейлер, находясь в трезвом уме и твердой памяти, не станет поднимать цены накануне новогодних праздников!

Почему-то участники круглого стола поверили в это не так, чтобы очень сильно. Как бы то ни было, никто из экспертов продуктового рынка, присутствовавших в телестудии «ВМ», не смог внятно растолковать, почему покупатели супермаркетов с недоверием относятся в к продуктам отечественного производства. А других, возможно, в скором времени вообще не будет.

А чего будет у нас в достатке перед Новым годом, так это молока. По крайней мере, так утверждает исполнительный директор Национального союза производителей молока Артем Белов. Понятно, что никто в новогоднюю ночь простоквашу бокалами пить не станет и творогом закусывать не собирается. Однако молочка, то есть молочная продукция – это в том числе сыры, часть из которых недавно стали для нас запретно-санкционными.

- Три четверти сырья в молочной промышленности – наше, российское. Не было и никогда не будет дефицита молочки у нас в стране, - заявил Белов.
Что же касается качества молочки и ее безопасности для здоровья человека, то здесь эксперт тоже проблем не видит.

- Например, проблема с заболеванием лейкозом у коров раздута необоснованно, – считает представитель молочной промышленности, - Это проблема не человека, который пьет молоко, а самих коров, поскольку человек им не болеет. Вон в Америке, например, высчитали, что бороться с лейкозом обходится слишком дорого. Поэтому его вообще не лечат, а выжидают, пока коровы переболеют.

Селфи со свининой

Мяса тоже должно хватить. Мало того, как заявил президент Национального Союза свиноводов Юрий Ковалев:

- Мясной продукции отечественного производства не только хватит. Ее будет в избытке! А цены на нее даже будут снижаться!

Казалось бы, с этой репликой президента свиноводов всем домохозяйкам в стране немедленно должно настать счастье, - по крайней мере, в новогоднюю ночь.

Другое дело, что мясо уже сейчас стоит не так чтобы очень дешево. А что касается разумных, приемлемых цены на мясо, то как оказалось, они есть у еще одного участника дискуссии – фермера Николая Соина из Луховицкого района.

- Для тех, кто хочет купить мясо перед Новым годом, найдется все. Езжайте ко мне в Луховицы, спросите там любого, где живет фермер, - зазывал, пользуясь случаем, к себе в гости покупателей Соин, но посоветовал перед визитом воспользоваться электронной почтой, чтобы связаться с ним и оформить предварительный заказ. Наверное, если следовать духу времени, можно даже будет сделать селфи с поросенком, что бы потом подать его к новогоднему столу. Главное, не попасться по дороге перекупщикам сельхозпродукции, которые, как утверждает фермер, повышают цены на мясо самым грабительским образом - раза в два, а то и в четыре.

- Это все выдумки журналистов, любителей жареного, - встал на защиту перекупщиков президент Национального Союза свиноводов Ковалев и принялся перечислять все факторы, влияющие в гипермаркетах на ценообразование – то есть логистику, налоги, издержки. И так далее, и тому подобное.
А председатель Комитета по вопросам развития оптовой и розничной торговли Мандалян считает, что нужно развивать среди торговых сетей конкуренцию, чтобы снизить тем самым цены на продукты питания. Иными словами, магазинов типа «Пятерочка» должно быть столько, чтобы шагу ступить было нельзя. Как будто сейчас их явно недостаточно. И как будто президент Путин совсем недавно не говорил о том, что высокие цены на рыбу, например, взвинчивают не кто-нибудь, а именно ритейлеры.

Уже после того, как эфир завершился, корреспонденты «ВМ» решили выяснить у участников дискуссии, что делать, если иностранного продукта хочется так, что просто сил нету? Как считают специалисты в сфере продовольственного рынка, нужно перетерпеть.

- Человек в силу свой генетической предрасположенности должен есть то, что растет, пасется или бегает в радиусе 500 километров от того места, где он живет, - авторитетно заявили эксперты. - Поэтому русскому человеку нужно есть картошку с подсолнечным маслицем и с солеными огурчиками. Или репу, – резюмировали они.

Подводя итоги круглого стола, нужно отметить, что заменить импортные продукты отечественными вполне возможно. Правда, для этого нужно, чтобы торговые сети не гнались за высокой ценой, а наши помидоры росли гораздо быстрее импортных турецких. Чтобы не покупать ни в коем случае ничего из того, что растет от нас дальше, чем за 500 километров. А если вообще покупать что-то из продуктов перед Новым годом, то только у фермеров из Луховиц.

Новогодний импортозамес

И еще один простой вопрос не давал покоя, пока в студии шла дискуссия: если нельзя купить попавший под санкции заграничный продукт, возможно ли производить подобный у себя дома? Ведь для того, чтобы сотворить, скажем, хамон, нужно всего-навсего три вещи. Первая – собственно, свиная нога. Вторая – соль в количестве примерно в три-четыре раза больше, чем свиная нога. Третье – корыто, лучше всего деревянное. И все. Однако вопрос с хамоном так и остался нерешенным. По крайней мере, никто из экспертов по продуктам питания не знал, как его производить. И после эфира корреспондентам «ВМ» пришлось звонить в Национальную мясную ассоциацию, заместителю руководителя исполнительного комитета Максиму Синельникову. Впрочем, он тоже считает, что попытка сварганить на земле русской чисто испанский продукт - это все от лукавого:

- Если кто-то недоволен, что ему хамона перед Новым годом недокладывают, пусть радуется, что в стране вообще мясо есть. Кроме того, у нас в стране нет для этого продукта особых климатических условий. И вообще - мы прекрасно делаем тамбовский окорок, который из чисто регионального продукта давно превратился в общероссийский бренд.

Хамон, гоу хоум!На упаковках продуктов появятся двумерные штрих-коды, которые расскажут покупателям о качестве, составе и сроке годности изделия / Фото: Наталья Феоктистова, « Вечерняя Москва»

Кто бы спорил, что окорок тамбовский высшего сорта – вещь хорошая. С одной лишь только оговоркой – с точки зрения технологии приготовления это даже близко не хамон. Хотя бы потому что знаменитый тамбовский окорок подваривают и коптят. А вот настоящий хамон – нет.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Андрей Готцев, ресторатор и технолог:

- Если перед вами стоит проблема заменить чем-то на праздничном столе санкционный сыр пармезан, то его с успехом может заменить сорт сыра Джугас. Это наш российский аналог пармезана, однако если итальянский твердый сыр стоит в магазинах минимум по 1200 рублей за один килограмм, то Джугас будет стоит всего-навсего 300 или 350 рублей. Кстати, немногие, наверное, знают, что анчоусы с успехом можно заменить нашей хамсой – маленькой промысловой черноморской рыбкой и широко использовать ее в блюдах итальянской и испанской кухни. Или же в качестве санкционной рыбной закуски.

В последнее время все чаще владельцев предприятий общепита обращаются за советом насчет того, можно ли заменить чем-то зарубежные ингредиенты. Однако есть продукты, которых ничем не заменишь. Например, та же пармская ветчина. На российском рынке есть сыровяленая свинина, но до пармской ветчины ей далеко. К тому же, несмотря на санкции, для праздничного стола сегодня можно достать практически все.

Анатолий Крюков, шеф-повар, член ассоциации поваров России:

- Ничего катастрофического в ресторанном бизнесе с введением санкций против нашей страны не произошло. Тяжело было в прошлом году, когда продукты вдруг резко исчезли. Тогда выживали, как это ни смешно сейчас звучит, за счет Турции, у которой закупали сыры. Теперь, после инцидента со сбитым СУ-24, проблемы за счет южных регионов России. По поводу овощей проблем нет – спасибо Крыму и Кубани! А что-то из цитрусовых или экзотических фруктов закупает в Иране или африканских странах. А вот насчет мясной продукции – совсем беда. Пробовал я как-то ветчину, взращенную в хозяйствах Подмосковья. Европейский продукт она, конечно, напоминает. Но очень и очень отдаленно.

Круглый стол 16_12_15

Санкционно-изысканные рецепты

Жюльен из черноморских рапанов

Французский шеф-повар Жан Жульен в 1785 году придумал суп из смеси тонко нашинкованных овощей. От его фамилии и пошло название.

Способ приготовления:

Заранее разморозьте рапаны и мидии на верхней полке холодильника в дуршлаге.

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками. Лук измельчите и обжарьте на среднем огне в разогретом растительном масле до мягкости. Добавьте шампиньоны и готовьте, периодически помешивая. На сухой сковороде обжарьте муку. Добавьте сливочное масло и готовьте, постоянно помешивая. Выложите в сливочный соус грибы с луком. Перемешайте. Рапаны и мидии разложите по кокотницам, сверху залейте соусом с грибами. Присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200С духовке до тех пор, пока поверхность не станет золотисто-коричневой. Подавайте немедленно с белым хлебом или украинской паляницей.

Свекольная паннакотта с малиновым соусом

Рецепт этого десерта был изобретён в Пьемонте и представляет собой скорее кремовый пудинг или пирожное.

Способ приготовления:

Поместите пластинки желатина в холодную воду до тех пор, пока они не станут мягкими. В кастрюле соедините молоко, свекольный сок, сливки, ваниль и сахар. Доведите до кипения. Отожмите листья желатина от лишней влаги. Затем добавьте их в кастрюлю с молоком и прочими ингредиентами. Сразу же убавьте огонь и помешивайте, пока желатин полностью не растворится. Заполните смесью заранее подготовленные формочки и оставьте охлаждаться в холодильник. Для приготовления соуса в кастрюле соедините сахар, воду и ликер и доведите до кипения. Уберите кастрюлю с огня и добавьте малину. Перед подачей полейте паннакотту соусом, посыпьте сверху сахарной пудрой и украсьте листиками мяты.

Анчоусы (или черноморская хамса) по-катанийски

Способ приготовления:

Удалить голову с внутренностями, промыть и со стороны животика аккуратно достать центральную косточку. Когда все анчоусы (то есть хамса) очищены, берем кедровые орешки и петрушку. Лимончик нарезаем тонкими дольками. Берем форму для духовки, дно смазываем растительным маслом, выкладываем слой анчоусов, солим и посыпаем смесью из кедровых орешков и петрушки. Затем делаем еще слой анчоусов, солим, посыпаем смесью из кедровых орешков и петрушки, присыпаем хлебными сухарями и отправляем в уже разогретую духовку минут на 10. Подавать с бокалом белого вина или бокалом крымской массандры.

Чесночный суп-пюре

Этот суп очень распространен на юге Франции, его также можно встретить в меню калифорнийских ресторанов.

Способ приготовления:

Нагрейте 2 чайные ложки масла в кастрюле. Добавьте предварительно порезанный лук и чеснок. Готовьте на среднем огне в течение 2 минут до тех пор, пока овощи не начнут становиться мягкими. Добавьте бульон, картофель и соль. Доведите до кипения. Убавьте огонь и накройте крышкой. Варите на медленном огне в течение 30 минут. В то время, как варится суп, разогрейте оставшееся масло на сковороде и добавьте хлебные кубики. Постоянное помешивайте и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Когда суп готов, измельчите все ингредиенты блендером до однородной консистенции и кремовой текстуры. Суп подают с бокалом красного краснодарского вина.

Google newsYandex newsYandex dzen