Из быка достали гусака

Главный мясной рынок Москвы находился в Охотном ряду. Это название появилось в XVII веке в честь одного из рядов, то есть отделов местного рынка, где охотникам разрешали торговать дичью. Постепенно ассортимент расширился за счет убоины (мяса домашнего скота), а также живых животных и рыбы. Торговые ряды на территории нынешней Манежной площади работали до 1924 года.

В Охотном ряду царило невероятное изобилие товара и — невероятная антисанитария. У Гиляровского в «Москве и москвичах» есть знаменитый эпизод: в 1880-е годы в Городской думе зачитывают протокол врачебной комиссии, осмотревшей лавки и бойни, и полуграмотный работник рынка поддакивает доктору: «А уж насчет бахтериев — так и шмыгают под ногами, рыжие, хвостатые...»

Не менее зловонным, чем окрестности вокруг лавок, для многих было и слово «охотнорядец». Мясники помогали полиции бить политических демонстрантов. Особой ненавистью пользовались интеллигенты и евреи — в революционном движении было много и тех, и других. Самое знаменитое побоище произошло 3 апреля 1878 года. В тот день через Москву везли в ссылку студентов из Киева, здесь их встречала толпа сочувствующих ровесников. На углу Охотного ряда и Тверской демонстрантов поджидали мясники с крючьями и цепями... До сих пор «охотнорядцами» называют агрессивных националистов, готовых к погромам.

Какие слова были в ходу у охотнорядцев и их покупателей?

Гусак — потроха любого животного. Владимир Даль объяснял это название тем, что вырезанные из туши гортань и легкие схожи «с летящим гусем».

Завиток — говяжья грудинка из середины живота.

Зарез — передняя часть коровьей шеи.

Любовина — нежное мясо без жира и сухожилий. В повести Сергея Есенина «Яр» (1915) поп «глянул на сочную <...> ветчину и ткнул в... любовину пальцем». У Салтыкова-Щедрина в «Пестрых письмах» (1884) мужеподобная барыня гордится, что супруг не изменяет ей с молоденькими: «И ему, голубчику, любовинки-то хочется! И чтобы беленькая, и чтобы нежненькая... А он вместо того одну меня, бабу-чернавку, любит».

Полоток — половина разрубленной пополам туши. Видимо, уже к началу ХХ века в образованной среде это слово забылось. В «Докторе Живаго» Бориса Пастернака (1955) крестьянка в дни Гражданской войны предлагает Тоне обменять полотенце на половину жареного зайца: «Отдай полотенце за полоток». Тоня «не разобрала последнего слова. Ей подумалось, что речь о каком-то платке».

Соус — до середины XIX века так называли мясное рагу. У Ивана Гончарова в «Обломове» (1859) «всякий предлагал свое блюдо: <...> кто красную, кто белую подливку к соусу». Историк русской кухни Вильям Похлебкин объяснял это тем, что «мясные блюда помещались в переводимых с французского поваренных книгах в одном разделе с истинными соусами».

Ссек — говядина с внутренней стороны задней ноги (от «ссекать», то есть срезать).

Челышко — передняя часть говяжьей грудинки, между шеей и животом.