Новогодье: праздник из глубины веков

"Вечерка" представляет серию публикаций о любимом россиянами празднике - Новом годе. В продолжении читайте рецепты оригинальных салатов к новогоднему застолью.

Взрослые мечтают об исполнении своих желаний, дети – о неожиданных подарках; в это время зло отступает, мир наполняется радостью и даже незнакомые люди улыбаются друг другу и желают счастья, добра и любви в наступающем году. 

Традиция отмечать этот праздник 1 января появилась на Руси три столетия назад: 20 декабря лета семи тысячи двести восьмого от сотворения мира, Петр I издал Указ, в котором повелевалось отмечать Новый год 1 января и следующее новолетие считать 1700 от Рождества Христова. Тогда же, после указа Петра I «О праздновании Нового года» по европейскому образцу, ель стала символом новогоднего праздника на Руси. В Петровском указе писалось: «...По большим и проезжим улицам знатным людям и у домов нарочитых духовного и мирского чина перед воротами учинить некоторые украшения от древ и ветвей сосновых и можжевеловых... а людям скудным каждому хотя по деревцу или ветке на вороты или над храминою своею поставь...» Так что, строго говоря, в указе речь шла не конкретно о елке, а о деревьях вообще, просто ель привлекала людей и своей яркой зеленью, и доступностью. (Обычай украшать именно ель родился в Германии, где это дерево почиталось как священное, олицетворение бессмертия).

До первой звезды

Для людей верующих, соблюдающих посты, Новый год проходит без шампанского и мясных блюд. И для них разговение выпадает на Рождество – 7 января. По обычаю, пост длится до появления первой звезды, символизирующей Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели Христа. На разговление подавали «Богатую кутью».

* Готовили Богатую кутью так: на 200 г риса – 100 г меда, 100 г изюма, 100 г конфет. Рис промывают до абсолютно чистой воды, варят в сливках до готовности, откидывают на дуршлаг; мед нагревают, заливают им рис, добавляя мелко нарезанную курагу, изюм, немного шоколада. Сверху кутью украшают изюмом (можно взять другого цвета), шоколадной крошкой.

Кесаретский поросенок

1 января (14 января по новому стилю) отмечали Васильев день. Иначе этот праздник называли также «Кесаретским», в честь святого Василия Великого, архиепископа кесарийского, или просто «Василием Щедрым». Стол в этот день был особо обильным. Сегодня, отмечая старый новый год, мы вольно-невольно поддерживаем эту традицию. Во многих селениях в этот день было принято колоть так называемых «кесаретских» поросят. Зажаренный поросенок подавался на стол целиком и считался всеобщим угощением, поэтому все односельчане могли приходить и есть его, причем каждый из приходящих должен был принести немного денег, которые вручались хозяину. На следующий день все деньги передавались в приходскую церковь для нуждающихся. Забавно: пока едят кесаретского поросенка, кого-нибудь из детей сажали под стол – громко и весело хрюкать. А потом уже кормили его отдельно. Так «заговаривали» год на богатый «приплод».

* На поросенка весов в 1,5 кг берется 0,5 стакана муки, гречневая каша (сколько нужно), по 50 г растительного и сливочного масла, соль, пряности по вкусу.

Промытую тушку ошпаривают 3 минуты в кипятке, убирают щетину, натирают мукой, опаляют, после чего потрошат и удаляют ребра и хребет. Крутую гречневую кашу заправляют сливочным маслом и обжаренным ливером поросенка; кашу закладывают внутрь тушки, туго, стараясь не исказить форму тушки. После этого поросенка зашивают и кладут на противень боком (желательно – на расположенные крест-накрест деревянные палочки, так, чтобы кожа поросенка не касалась противня.) Солить или сдабривать пряностями на этом этапе нельзя! Теперь поросенка обмазывают растительным маслом, сверху обливают сливочным, и ставят в прогретую духовку. Когда один бок зарумянится, поросенка нужно перевернуть, дать зарумяниться другой стороне, после чего уменьшают огонь и продолжают жарить, посыпав солью и пряностями по вкусу. Каждые 10 минут в течение часа поливают мясо стекающим соком. Когда поросенок будет готов, надо сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы из тушки вышел пар. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Минут через 15 поросенка можно разрезать на куски, но лучше оставить целым – так блюдо смотрится эффектнее.

На Васильев день во многих губерниях гречневую кашу готовили с соблюдением определенного ритуала. Гречиха всегда пользовалась на Руси особым уважением, ее даже называли «княгиней». Ночью из амбара старшая в доме женщина приносила крупу, а воду из реки или колодца приносил старший из мужчин. Варили кашу «до света», воду и крупу ставили на стол и не притрагивались к ним, пока не истопится печь. Затем семья садилась за стол и старшая женщина начинала размешивать крупу и приговаривать: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали и каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать». После этого все вставали из-за стола, хозяйка с поклонами ставила горшок с кашей в печь, и все вновь усаживались за стол и ждали, когда каша сварится. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром», хозяйка вынимала кашу из печи и осматривала горшок, в котором она варилась. Если каша вылезла из горшка, цвет ее бледный или, того хуже, горшок окажется с трещиной – открывай ворота грядущей беде. Если же каша получилась яркая, хорошо разваренная – быть семье счастливой, а урожаю богатым.

Ну а в аристократических домах к праздничному зимнему столу тоже готовили диковинное блюдо. Сначала в оливки вкладывали вместо косточек кусочки анчоусов, затем начиняли этими оливками потрошеных жаворонков, их вкладывали в куропатку, куропатку – в фазана; последней оболочкой этого кулинарного шедевра служил поросенок. Блюдо это было посвящено Екатерине II и называлось «Императрицей».