Правильные цимес и хумус пользуются популярностью даже на борту самолета
Откуда возник интерес к кошерному питанию, мы поговорили с шеф-поваром ресторана «Штетл» Пинхасом Слабодником.
— Говорят, что еврейской кухни как института не существует, все их блюда — домашние рецепты мам и бабушек. Это так? — Еврейская кухня не только существует, но и фору даст всем остальным кухням мира своим разнообразием из-за того, что она впитала черты национальных блюд тех областей, где исторически проживали евреи. Ну а про мам — правда, но ведь это свидетельствует о том, как бережно мы относимся к своим рецептам: передаем их из поколения в поколение, как наследство. Я очень благодарен своей маме за то, что она мне дала. Она это, в свою очередь, взяла у своей.
— Почему еврейская кухня так популярна в России?
— Потому что она здоровая! Например, у нас принято раздельное питание: молочные продукты не сочетаются с мясными. Если вы уже поели молочного, то через 15 минут можно сполоснуть рот и приступить к мясному. Но если вы поели мяса, то молочное нужно есть только спустя 6 часов после этого приема пищи.
Не только потому, что так положено по Кашруту, но еще и по физиологическим причинам: это хорошо для пищеварения. В нашем меню много бульонов, сваренных по старинным рецептам из корнеплодов и полностью просмотренной зелени и крупы, здорового мяса. Каждое животное перед убоем проверяется врачами. Больное — не наше, мы его передаем дальше. Большинство блюд приготовлены с помощью варки, томления.
Я поставляю всем авиакомпаниям кошерное бортовое питание. И, согласно их статистике, 70 процентов людей другой национальности сегодня выбирают кошер, потому что это правильное питание.
— Есть ли у еврейской кухни свои хиты?
— Я занимаюсь преимущественно европейской, белорусской и грузинской еврейскими кухнями. Наши хиты — эсыкфлейш: кисло-сладкое блюдо из говядины с черносливом, тефтели в луковом соусе, желудочки, томленные в соусе.
У еврейской кухни в России существует единственная проблема — продукты. Сырье должно быть обязательно кошерным, а здесь его очень трудно достать.
— В последнее время в Москве очень популярно еврейское блюдо хумус…
— Это восточное еврейское блюдо — гороховая паста, она используется в обедах и завтраках, ужинах. Но я бы не сказал, чтобы это было «вау-блюдо». Это обиходный продукт.
Это как сказать «доброе утро» и «здравствуйте».
— Тогда что такое еврейское «вау»?
— Это хорошее застолье с интересными фишками: от правильного мяса и сельди до грамотного их расположения.
РЕЦЕПТ
Форшмак от Пинхаса Слабодника
Взять одну селедочку, очистить ее — снять полностью пленку и отделить от костей так, чтобы присутствовало только филе. После этого к селедке добавить 4 яйца, 200 граммов замоченной булочки, 1 натертое яблоко, 1 вареную морковь, 1 головку репчатого лука. Все пропустить через мясорубку, добавить 1 чайную ложку майонеза и соли.
Взбить и поставить в холодильник.