Кофейная алхимия: высокий градус портит вкус, как и большая температура

Корреспондент «ВМ» решила сходить в кофейню, чтобы посмотреть, как изменилась кофейная культура за все время ее существования, и что может сменить эспрессо на своем посту.

Бариста Дмитрий Чеменсков поднимает маленькую стеклянную стопку к свету и слегка встряхивает.

- Пенка кремовая, орехового цвета, - констатирует он. – Эспрессо сварен правильно.

А значит, и все остальные напитки на его основе – капучино, латте, американо – будут иметь «правильный» вкус, цвет и аромат. Как выяснилось, сварить эспрессо – это не яичницу поджарить. По словам Дмитрия, на курсах бариста этому могут учить от трех месяцев до года и …не научить.

- Слишком тонкостей много, - объясняет он. - Например, если бариста не промыл резервуар после приготовления предыдущей партии, то остатки кофе могут изменить вкус свежего напитка.

А если бариста неправильно придавил контейнер с помолом перед тем, как включить кофемашину, то вкус тоже меняется, из-за разницы давления с обеих сторон чашки. Но главный грех многих столичных бариста, по словам Дмитрия, неправильная температура.

- Все дело в том, что кофе заваривается строго при 90 градусах, - утверждает он. – Кипятить напиток ни в коем случае нельзя. А во многих московских кафе частенько либо просто заливают кипятком, либо не следят за датчиком в кофемашине, из-за чего может подняться градус.

А высокий градус кофе, в отличие от коньяка, совсем ни к чему: температура разрушает вкусовые и ароматические вещества, за которые весь мир так ценит бодрящий напиток. Впрочем, скоро контролировать датчики баристе будет не нужно: они, вместе с резервуарами, пенообразователями и прочими техническими изобретениями уходят в прошлое. В устоявшемся уютном мире любителей кофе назрела настоящая революция: классические напитки уступаю первое место в сердцах кофеманов другим, для приготовления которых нужна не кофемашина, а настоящая алхимическая лаборатория.

- Вот, например, кемекс и пуровер, - показывает мне Дмитрий два стеклянных сосуда. – Горячая вода, в их устройстве проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. За счет того, что в процессе приготовление кофе отсутствует давление, являющееся одним из принципом работы кофемашины, то напиток получается менее густой, насыщенный кислородом, с необычным ярким вкусом.

А самый ароматный кофе можно получить из сифона – специального устройства, состоящего из двух сообщающихся стеклянных сосудов.

- В сифоне, благодаря сочетанию полного растворения помола и его фильтрации в одном устройстве, выходит исключительно чистая чашка напитка, лишенная кофейной взвеси, - заявляет бариста.

- То есть, практически идеальный кофе? – уточняю я.

- С точки зрения химии – возможно, - смеется бариста. – Но вкус - дело тонкое: небольшие недостатки порой только придают пикантности. За них мы частенько сражаемся, когда ищем себе подруг. То же самое и с кофе.

Идеальный – не всегда лучший! Над входом в лабораторию кофемана-алхимика нового времени, вероятно, должно быть начертано именно это!