Пирог выходит из печи — румянец, пахнет аппетитно
Мой любимый город всегда пахнет для меня ситниками, слойками и пирогами с мясом. Так повелось с детства. И с этим уже ничего не поделаешь. Для меня неважно, есть ли у пекарни название или нет. Главное — запах. Собственно, и эту крошечную булочную-пекарню на Цветном бульваре я безошибочно вычислила по аромату. Да еще по небольшой очереди, стоящей у закрытых дверей, когда на часах было без четверти восемь утра.
...Это было как возвращение в детство. Эта пекарня заставила меня вспомнить теплые московские чайные, пирожковые, которые со временем словно растворились. А вот здесь, на Цветном, Антонина Михайловна и Василий Васильевич Тюрины решили сохранить уходящую Москву и воссоздать пусть крошечный, но привычный уголок старого города.
Так вышло, что в 90-е годы у них появилась возможность взять в аренду небольшое помещение на первом этаже особняка ХIХ века. Они открыли пекарню. И не абы какую, а домашнюю, по-московски семейную. Кажется, у них получилось.
…Сидишь здесь за столом и радуешься.
Не только пирогам, но и простому убранству. Ничего лишнего. Три небольших зала. Хочешь посидеть в одиночестве — вот он, круглый столик у стены.
А хочется общения — подтягивайся вон туда, в другой зал, поближе к пианино.
Хозяйка Антонина Михайловна предлагает перейти за другой столик.
— Любочка, — обращается к молодой работнице, — принесите-ка нам горяченьких...
И на столе как по волшебству, появляются круглые пирожки с капустой, фигурные с мясом, открытые с яблоком. Плетеные пирожки с вишней теснят медово-ореховую горку курабье. Щедрой рукой хозяйка наливает янтарную заварку в широкие чашки с розанами.
— Может, кофе хотите? Мы в турочках варим...
Нет, никакого кофе. Только московский чай. И вот за чашкой горячего, силы дающего напитка ладно и складно потекла наша беседа.
— Приходилось сложно, — признается Антонина Михайловна, — потому что кроме меня в торговле никто не работал (она по второму образованию товаровед. — Ред.).
Вася мой по образованию инженер-механик, всю жизнь проработал у авиаконструктора Сухого. А тут пришлось осваивать бухгалтерию. И начали потихоньку. Потянули этот воз — и у нас получилось так, как мы и хотели.
— Пироги у вас славятся на всю Москву. Рецептура своя?
— От моей мамы Клавдии Сергеевны, — отвечает Тюрина.
— Но одно дело — готовить понемногу дома, другое — каждый день и в больших объемах.
Первое время справлялись. Но потом уже нет. Спрос рос стремительно, выпечка набирала популярность. Поэтому всю полученную в первый год прибыль Тюрины вложили в разработку особой технологии производства «их пирогов» специалистами Института стандартов. Ну а форму выпечки придумали сами Тюрины.
Она оказалась так хороша, что и другие булочники стали ее перенимать и тиражировать.
А вот того, чтобы и вкус был, как у оригинала, конкуренты добиться так и не смогли. Но зато у соперников лучше получилось с ценой. У них пирожок, скажем, пять рублей, у Тюриных — 15. Причину Антонина Михайловна разбирала самостоятельно. Не раз и не два пересчитывала себестоимость. Даже всплакнула украдкой от Василия Васильевича.
Пошла к специалистам за советом.
— Ну что вы расстраиваетесь, — сказали они, — вы какой категории мясо кладете в начинку? — Говядину первого сорта.
— Вот вам и первая причина...
Так что продолжайте делать свои фирменные пироги и не волнуйтесь. Покупатель сам разберется...
Совет был мудрый. Вот уже двадцатый год новые гурманы и сладкоежки со всей Москвы приобщаются к тюринским пирогам.
— Пойдемте, я вам покажу весь технологический процесс, — и Антонина Михайловна потянула меня в сторону неприметной двери.
У Тюриных несколько цехов.
В одном пекут пироги, в другом — сладости, плюшки-ватрушки, в третьем — торты.
К собственным фирменным пирогам добавились в последнее время и осетинские. Москвичи их тоже полюбили. Что до начинки, то сыр, конечно, домашний, от фермеров. Свекольная ботва и зелень, лук, базилик, еще какие-то незнакомые мне травы...
...Пустая дежа — форма для теста, рядом мешок с мукой «Настюшей» килограммов на сто.
Немногочисленные черные, блестящие от масла противни.
Работа кипит. Все надо делать так, чтобы продукция была с пылу с жару, сама в рот просилась. Как же иначе! Я совершенно забываю о самозапрете, самоограничении, самовнушении. Ах, как хочется этой нежнейшей сдобы вишневых пирогов! Ах, как хочется этих румяненьких пирожков! А их великое, мучительное для меня множество — и с мясом тебе, и с зеленым луком, и с яйцом, и с картофелем, с грибами и курицей... Боже мой, а еще и с курагой, черносливом, черной и красной смородиной, творогом и черникой! Все, остановите меня! — Приехали за свадебным пирогом! — слышу я.
Воспользовавшись моментом, почти выбегаю из цеха — подальше от искушения. Антонина Михайловна смеется.
— Нет, просто так не уйдете. Все-таки давайте продолжим чаепитие. Сейчас вам курничка отрежем, — говорит она.
Помощница Люба ловко режет высоченный, с тремя слоями начинок курник. Горячий аромат дурманит голову. Как тут откажешься! Эта булочная — предприятие семейное. Что само по себе уже редкость в нашей Первопрестольной. Это за рубежом семейные пекарни-кондитерские в порядке вещей. Исправно приносят доход. И на протяжении веков переходят по наследству: от отца — к сыну, от дяди — к племяннику. У нас в России тоже когда-то так было. Потом что-то сломалось. И с тех пор у нас в России своя дорога. Пока тем и берем.
СПРАВКА
В дореволюционной Москве королем хлебопеков называли булочника Ивана Филиппова.
Открывать при каждой пекарне магазин и торговать булками-калачами прямо с пылу с жару — это его идея. Филипповская булочная, филипповская пекарня — эти названия, на долгие десятилетия укоренившиеся в городе, были гарантией высочайшего качества продукции.