Кто кормит мегаполис: как устроено производство готовой еды для «Пятерочки»
«Вечерняя Москва» разобралась, как устроена фабрика-кухня, которая кормит столицу и почему за готовой едой — будущее мегаполиса.
Еще несколько лет назад готовая еда воспринималась как компромисс — что-то между офисным перекусом и «ленивым» ужином. Сегодня ситуация изменилась: салаты, сырники, сэндвичи и горячие блюда стали частью повседневной жизни больших городов.
По данным ВЦИОМ, каждый второй россиянин с разной периодичностью покупает готовую еду или заказывает ее доставку. А по прогнозам Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды, к 2030 году объем этого рынка может вырасти до 14 трлн рублей — почти в четыре раза по сравнению с текущими показателями.
Ретейл уже реагирует на этот спрос. Например, в «Пятерочках» готовая еда представлена во всех 25 тысячах магазинов сети, а продажи категории в 2025 году выросли на 47% по сравнению с предыдущим годом.
Причина роста — не только мода на доставку или влияние зумеров. Главный дефицит большого города сегодня — время.
«Поколение 24 – 40 лет видит в готовой еде спасение времени, — говорит руководитель разработки и исследований Х5 Игорь Голубовский. — Люди поняли, что время дороже, чем поход в магазин за продуктами. Для многих это уже не просто перекус, а часть образа жизни».
Еда как промышленность
За привычным лотком с салатом или сырниками стоит масштабная производственная система. Современная фабрика готовой еды — это полноценный пищевой комбинат с лабораториями, автоматическими линиями и собственной системой разработки блюд.
Например, одна из производственных площадок, выпускающих продукцию для «Пятерочки», занимает 26 тысяч квадратных метров. Здесь ежедневно производят около 280 тысяч лотков готовой еды, из которых около 200 тысяч отправляются именно в магазины сети.
Масштабы больше напоминают промышленное предприятие, чем гастрономию:
— десятки тонн салатов в сутки;
— более 100 тысяч сырников ежедневно;
— свыше двух тысяч блинов в час;
— около трех тонн маринованных огурцов за сутки.
При этом полностью автоматизировать производство пока невозможно. Слишком много рецептур и нюансов.
«Автоматизировать можно не все, — объясняет Голубовский. — Например, сырники мы делаем полностью автоматически. Сто тысяч сырников в сутки руками одинаково сделать невозможно. Но есть процессы, где критически важен человек. Соль в 10 килограммах и в 200 килограммах продукта ведет себя по-разному — такие вещи пока чувствует только технолог».
Доверие как главный ингредиент готового блюда
Несмотря на стремительный рост рынка, у части покупателей по-прежнему остаются вопросы к производству готовой еды и срокам ее хранения. Особенно осторожно многие относятся к продукции со сроком годности до семи дней. В самой индустрии это недоверия называют главным вызовом ближайших лет.
Однако, по словам Голубовского, внутри крупных производств требования к безопасности зачастую жестче, чем в ресторанах.
«Когда я пришел в индустрию, сам удивился количеству мифов вокруг готовой еды. На больших производствах невозможно рисковать качеством. Один скандал — и репутация уничтожена».
Срок хранения здесь — отдельная наука. Задача не только в том, чтобы продукт оставался безопасным, но и чтобы вкус не менялся в течение всего срока годности.
«Человек, купивший блюдо в первый день и на десятый, должен получить один и тот же вкус, — говорит Голубовский. — Если на упаковке указан срок годности, моя команда тестирует продукт еще с запасом примерно в 30 процентов».
Самыми сложными ингредиентами называют зелень и свежие салаты — они плохо переносят длительное хранение. А вот продукты после термической обработки, наоборот, сохраняются лучше.
Как придумывают еду для миллионов людей
Одна из самых неожиданных особенностей индустрии — готовая еда давно перестала быть простым «массовым питанием». У крупных производителей работают собственные R&D-команды, которые занимаются разработкой новых блюд почти так же, как технологические компании создают новые продукты.
Каждое блюдо проходит несколько этапов: от идеи и дегустаций до тестовых производств и адаптации под промышленный выпуск.
«На самом деле все начинается с идеи, — рассказывает Голубовский. — Сначала мы понимаем, для кого продукт и сколько он должен стоить. Потом думаем, как сохранить вкус и качество на всем сроке хранения».
Внутри команды проходят настоящие внутренние «тендеры». Несколько шефов получают одинаковое задание — например, приготовить оливье или сэндвич — и создают собственные версии блюда. Затем рецепты тестируют и выбирают наиболее удачный вариант.
Иногда именно такие эксперименты неожиданно становятся хитами продаж.
«Пять лет назад блины с жульеном казались странной идеей. Тогда все делали сладкие блины со сгущенкой и другими топпингами. Но в итоге именно они стали очень популярны, а потом их начали копировать другие сети».
Стандарты качества на «большой кухне»
Чем популярнее становится готовая еда, тем выше требования покупателей к ее качеству, свежести и безопасности. Сегодня людям уже недостаточно просто быстро перекусить — важно понимать, из чего приготовлено блюдо, как оно хранилось и что происходило с продуктом до того, как он оказался на полке магазина.
«У готовой еды есть одна особенность: покупатель не видит кухню и производство, поэтому доверие здесь особенно важно, — отмечает Голубовский. — И в Х5 выстроили собственную систему качества Х5, которая контролирует весь путь продукта — от отбора поставщиков до полки магазина. Производства проходят регулярные проверки, а качество продукции контролируется на каждом этапе: от ингредиентов и рецептур до условий хранения и перевозки».
Покупатель не видит весь этот путь продукта до полки магазина. Но знак «Система качества Х5», нанесенный на упаковку готовых блюд, становится для него понятным ориентиром и подтверждением того, что блюдо прошло многоступенчатую проверку качества, безопасности и условий хранения на всех этапах.
Новая городская привычка
Готовая еда постепенно становится такой же частью городской инфраструктуры, как кофейни навынос или доставка продуктов. Покупатели платят уже не только за сам продукт, но и за возможность освободить несколько часов в день.
Именно поэтому рынок продолжает расти, а производители — расширять мощности и запускать новые цеха.
«Для меня готовая еда — это в первую очередь экономия времени, — говорит Голубовский. — Я могу принести домой сырники, ребенок сам их разогреет, и вместо готовки мы пойдем смотреть хорошее кино. Наверное, в этом и есть главный смысл всей индустрии».