Оливки – для любвеобильных

Медики считают, что люди, всерьез заботящиеся о здоровье, должны включать в свой ежедневный рацион 20–30 г оливок. Существует мнение, что съеденная до еды дюжина оливок является лучшей профилактикой язвы желудка. Итальянцы и испанцы уверены, что их жаркий любовный темперамент не был бы так могуч без постоянного употребления оливок.В России плоды масличного дерева традиционно называют оливками, если они зеленые, и маслинами – если черные. При этом одни считают, что это плоды различных растений; другие – что ягоды разной степени зрелости. На самом деле и маслины, и оливки – это плоды одного и того же дерева – маслины европейской (причем термин «маслины» по отношению к ним используется только в России; во всем мире они также именуются оливками). Дело в том, что на консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Цвет же консервированных оливок зависит от технологии производства. Для консервирования отбирают плоды светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Чтобы получились черные оливки, раствор, в котором они находятся, насыщают кислородом.Оливки собирают зелеными, пока они твердые. Но даже в этом состоянии они очень ранимы: следы повреждений остаются от самых незначительных механических воздействий. Поэтому оливки собирают только вручную, с лестницы. И это при том, что высота дерева – от 4 до 12 метров. В натуральном виде есть оливки невозможно: они горькие и терпкие. Поэтому после сбора урожая их погружают в специальный солевой раствор, в котором они настаиваются от шести до двенадцати месяцев. Перед тем, как консервировать, плоды подвергают специальной обработке. Сначала для удаления горечи их на несколько часов заливают раствором щелочи, потом промывают и заливают рассолом, чтобы забродили, а после этого расфасовывают в банки.Замечательное свойство оливок в том, что они и при переработке не теряют своих ценных качеств. Ведущими мировыми производителями этого уникального продукта являются испанцы. Для приготовления черных консервированных оливок в Испании используется сорт«касеренья». Из него производят оливки марок «Acenorca», «Oro Negro», «Perla oliva», «Iberika», «Sol Negro». На юго-западе Испании выращивают уникальный сорт «карраскенья», из которого приготавливают зеленые консервированные оливки. Не менее знаменитые сорта «мансанилья», «очибланко», «арбекина». У каждой страны свой рецепт приготовления консервированных оливок. Например, турецкие оливки более жесткие, острые, кислые, чем испанские. Но это не значит, что они плохие.Оливки – неотъемлемая часть средиземноморской кухни. Они используются как для украшения блюд, так и в качестве их полноценного компонента. Мелкие оливки используют при приготовлении холодных закусок и салатов, средние – для пиццы или пасты, крупные чаще фаршируют. Черные оливки обычно подают к мясу, дичи (они также зачастую входят в состав овощных паст и соусов), зеленые – к холодным рыбным блюдам. И те, и другие также подают как самостоятельную закуску. Все оливки хорошо сочетаются с винами. Черные гармонируют с розовыми и белыми винами; обладающие более резким вкусом зеленые оливки – с красными, особенно терпкими винами.Признаком отборных консервированных оливок служит указание на банке калибра, то есть количества плодов в килограмме: от 80 до 320 штук. Одним из показателей хорошего сорта является толстая мякоть и маленькая косточка. И еще один критерий выбора: оливки экстра-класса содержат не менее 50–60% оливкового масла. Этот фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и с прочими маслами растительного происхождения его не сравнить.Чтобы почерпнуть из оливок пользу для организма, надо прежде всего не нарваться на подделку и при покупке внимательно прочитать надписи на баночке. Во-первых, должно быть указано название фирмы, ее адрес, сорт оливок и калибр.На дне банки принято обозначать два числа – минимальный и максимальный размеры через дробь. Например, 280/320 означает, что в одном килограмме сухого веса содержится от 280 до 320 оливок. Ясно, что продукт мелковат, но чем крупнее, тем дороже, хотя размер и не влияет на вкусовые качества. К тому же крупные оливки (190/210) в России в продаже встречаются не так часто.При покупке консервированных оливок обязательно смотреть на маркировку. Она содержит точные данные не только о дате выпуска, но даже о времени производства продукта в течение суток. Проставляется маркировка, как правило, на дне баночки, а срок годности – на боковой поверхности, хотя иногда включается в маркировку. Срок годности оливок – не более 3 лет.Покупая продукцию в жестяной баночке, нужно обращать внимание на вмятины, так как в «травмированной упаковке» может нарушиться внутренняя защитная оболочка, что приведет к окислению продукта. Хранить оливки нужно в сухом прохладном месте, при комнатной температуре. Открытую баночку – в холодильнике не более двух недель.[b]РЕЦЕПТЫ «ВМ»Салат «Оливка»[/b]Мелко нарезать отварные яйца и крабовые палочки. Добавить нарезанные кружочками зеленые оливки без косточек. Заправить густым майонезом.Смешать в керамической форме духовки 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 185 г мелко порезанных черных оливок без косточек, 2 раздавленных зубчика чеснока и 400 г помидоров, порезанных на четвертинки. Сверху положить 4 филе трески. Запекать 15–20 мин. при 180 гр. С. Тем временем отварить 1 яйцо вкрутую и мелко порезать. Подавать рыбу, посыпав яйцом.Смешать 3 порезанных помидора, 1 порезанный огурец, 1 порезанную луковицу, 2 порезанных кольцами сладких перца, 25 зеленых и 25 черных оливок. Смешать 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, соль, перец и полить заправкой салат. Сверху раскрошить 150 г сыра и посыпать петрушкой и орегано.Разогреть духовку до 240 гр. С. Срезать верхушку у 4 крупных помидоров и вычистить мякоть. Мелко порезать мякоть и смешать со 100 г белых хлебных крошек, 1 ст. л. итальянских специй, 1 раздавленным зубчиком чеснока, 12 черными оливками, порезанными на четвертинки. Приправить. Наполнить смесью помидоры, накрыть срезанной «крышкой», побрызгать маслом и запекать 30 мин.